Paestum, Tenuta Capodifiume. Ristorante Le Trabe

Pubblicato 13 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia, il Cilento

Via Capodifiume, 4

Tel. e fax 0828.724165 Aperto solo a cena, la domenica anche a pranzo.
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Raffaele e Antonio Chiacchiaro sono due imprenditori figli di imprenditore. Del Sud. Giovani e un po’ atipici. Almeno al Sud. Infatti è raro trovarne con entusiasmo inesauribile, senza lamento greco a corredo della descrizione di ciò che hanno fatto. E, soprattutto, con la passione e la voglia di trasformare, migliorare, valorizzare quello che hanno già costruito. In una parola, di investire.

Facendo due chiacchiere con Raffaele si viene coinvolti nell’aggiornamento personale, professionale e aziendale che dura ormai da quasi venti anni qui a Capodifiume: un parco naturale dove fino agli anni Ottanta c’era una centrale idroelettrica, una tenuta di circa 12 ettari lontana il giusto dal chiasso e dall’urbanizzazione della costa.

Un polmone di energia pulita, un’architettura del verde studiata e ricercata, l’attenzione consapevole ai materiali e all’ambiente. Senza fanatismi, con i piedi per terra, e, soprattutto, con una determinazione di ferro.

Del progetto sul fronte ristorazione fa parte, da qualche mese, anche lo chef Peppe Stanzione, esperienze importanti alle spalle al Rossellini’s di Ravello e a Casa del nonno 13 dove ha incassato una stella Michelin.

Ora ha trovato casa qui, in tutti i sensi. Affinità di intenti con i proprietari, medesima volontà di trovare il giusto equilibrio – grazie anche ad una brigata di cucina di tutto rispetto – tra la banchettistica di alto livello (che da queste parti continua ad essere l’unico baluardo economico anti-crisi) e la sala gourmet.

Pochi coperti, nuovo tovagliato e hotellerie in arrivo, un tocco più aggiornato ed elegante agli arredi.

In attesa della annunciata revolutionary road abbiamo provato il risultato, in cucina, della nuova ambientazione di Peppe Stanzione: un’altra campagna, un’altra Campania — anche se distante solo pochi chilometri dalla precedente. Questo è il regno della bufala (e per un rimarchevole ritardo non ancora del bufalo) e del carciofo. Il terreno è fertile, ricco, prezioso. Distese di verdure e ortaggi si alternano a pascoli di pecore e capre. Il mare è a due passi.

Il benvenuto di Peppe, servito su un piatto a specchio, è quasi un invito a riflettere su quello che verrà: c’è il pesce crudo, il baccalà, il fritto, il caldo-freddo (anzi, freddissimo, con il ghiaccio di mozzarella). Divertente.

A seguire, un primo antipasto ricco anche se alleggerito: un calamaretto ripieno di broccoli e provola con millepunti di verdurine croccanti, patate e salsa al nero di seppia. E poi un piatto bandiera della piana del Sele: il bufalo e la bufala, salumi e latticini. Un piccolo bocconcino di mozzarella in pancetta, molto speziato, del fiore di ricotta in un canestrello di pasta kataifi, un piccolo involtino di filetto con rucola selvatica.

Tra i primi un classico intramontabile tricolore con paccheri Vicidomini ripieni di mozzarella, caviale di melanzane e spuma di ricotta affumicata con una scottata di pomodorini e basilico.

E poi altri due primi piatti, ma marinari: tubettoni con ragù di patate e tartufi di mare, cenere di olive nere e olio al nero di seppia, cremosi e con un punto di cottura perfetto, anche se la sapidità fa un po’ torto al sapore del mare.

Molto fresche, invece, grazie al profumo di arancio, le bavette grezze di primo grano con vongole e zucchine.

Di consistenza e soddisfazione l’insalata tiepida di pesce e crostacei profumata allo scalogno e limone della costiera amalfitana. Sapori tutti riconoscibili, senza astrattismi, ma con diversi tentativi riusciti di dare la propria impronta al piatto. Nessuna smania di stupire ma concentrazione a tenere desti i sensi.

In carta trovate inoltre tra gli antipasti: ricotta di bufala in camicia croccante su carpaccio di zucchine aglio e menta con dressing di pomodorini secchi; totanetto e patate con wafer ai semi di papavero; vellutata di fagioli di Controne, tempura di gamberi rossi e olio delle colline salernitane; tartara di pescato del giorno con stracciatella di bufala al limone e rucola selvatica.

Tra i primi: Calamarata Vicidomini con gamberi rossi, carciofi e pecorino campano;

Tra i secondi di pesce: cannelloni di spada con zucca arrostita e guazzetto di frutti di mare; scamponi del Tirreno scottati al lardo di nero casertano e carpaccio di carciofi.

I secondi di carne: tagliata di manzo al sale aromatico, insalatina di erbe e fiori euli, pomodorini secchi e pesto di noci; guanciale di manzo cotto a bassa temperatura con ristretto all’aglianico del Cilento e verdurine croccanti; filetto di manzo grigliato alle erbette selvatiche con spuma di patate.

Si chiude con predessert e due dessert dello chef, entrambi di carattere: un tiramisu croccante al bicchiere e un semifreddo al gianduia in crosta di pepe e pistacchi.

Classica ma ben eseguita anche la piccola pasticceria.

Carta dei vini molto profonda in Campania, ampia a livello nazionale. Il tutto in un ambiente elegante, circondati dalla forza del verde e dell’acqua, con un servizio di grande professionalità e preparazione. Conto sui 45 euro.

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