Questa è la ricetta a tema fisso (profumo invitante) presentata da Mirko Balzano di Villa Assunta all’edizione 2013 del Premio Chef Emergente del Sud.
<<Ho scelto questo piatto perché il profumo della cipolla è, secondo me, il profumo che ci accomuna, ci unisce ed è riconoscibile ad occhi chiusi!>>
Pane, cipolle e pecorino
Di Mirko Balzano
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 1kg di cipolle di Montoro
- 6 uova
- 200g burro
- 200g pecorino Carmasciano
- 250g pane raffermo
- 4 fette sottili di lardo di maiale irpino
- anice stellato e sale q.b.
Preparazione
Stufate le cipolle nel burro con l’aggiunta di un pizzico di sale. Quando hanno assunto un colore nocciola, lasciarle raffreddare; una volta fredde, sistemate le cipolle in un mixer dove le frullerete con l’aggiunta dei tuorli d’uovo ed il pecorino Carmasciano. A parte montate i bianchi a neve ed aggiungeteli nel composto che dovrà diventare una base ‘soufflè’; montate quindi il soufflè’ in una ‘cocotte’ di porcellana, mettendo come base il pane raffermo con una spolverata di anice stellato e, a coprire, il composto ottenuto precedentemente. Cuocete in forno non ventilato a 180° fino a farlo ‘soffiare’.
Decorate il piatto con un velo di lardo irpino appena scaldato.
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