di Dora Sorrentino
Sdoganare il panettone? Ci siamo riusciti. A dimostrarlo è il fatto che i migliori artigiani della pasticceria campana si son dati da fare negli ultimi anni per realizzare prodotti unici nel loro genere. Merito di questo grande successo, tra i tanti ingredienti e le tecniche di lievitazione, è la scelta di una farina di qualità, una farina sicura e certificata.
A darne conferma è Antimo Caputo, amministratore delegato del Molino Caputo, che ha da poco lanciato la versione “Oro”, una farina ottenuta da una miscela selezionata di grani europei, adatta alle lievitazioni lunghe, molto più forte della tanto blasonata Manitoba.
L’itinerario di produzione di panettoni artigianali in Campania parte dalla pasticceria Pepe di Sant’Egidio del Monte Albino in provincia di Salerno, sulla strada che porta al Valico di Chiunzi. Il panettone di Alfonso Pepe, appena arrivato primo in Italia per la Gazzetta dello Sport, è stato tra i primi ad oltrepassare i confini pregiudiziali di chi storceva il naso nei confronti dei prodotti made in Naples. Ad oggi risulta essere il più conosciuto ed il più richiesto, soprattutto da chi vive oltre il Garigliano.
Anche i panettoni di Pasquale Marigliano di San Gennarello ad Ottaviano sono tra i preferiti sul territorio nazionale ed internazionale, per l’utilizzo di prodotti di qualità, per la sofficità che li caratterizza, per la cura con cui vengono realizzati.
Sal De Riso asseconda la sua vena artistica proponendo panettoni che rappresentano, attraverso gli ingredienti, il nostro territorio. La fantasia spazia tra i classici con canditi ed uvetta, a quelli più sofisticati con limoncello o frutti di bosco. Tra i più gettonati, il Cilentano, realizzato con burro di bufala, fichi del Cilento marinati in finocchietto ed alloro, noci e nocciole di Giffoni.
Da alcuni anni il parterre dei produttori di panettone si estende anche in altri centri della regione, tra cui Dolciarte di Carmen Vecchione ad Avellino. Allieva del maestro Morandin, ha da lui appreso l’arte della lievitazione naturale, attraverso la quale realizza dei panettoni morbidissimi, che assomigliano a delle vere e proprie brioches. Aromatizzati con prodotti naturali, la versione classica è sempre quella che fa tendenza.
Spostandosi verso la provincia di Benevento, a Montesarchio, nella pasticceria omonima, Stella Ricci utilizza il cake design per rivestire i suoi panettoni artigianali. L’arte della decorazione si esprime anche sui dolci della tradizione.
Il 2012 è stato l’anno del Pan(n) di Bufala di Anna Chiavazzo de Il Giardino di Ginevra a Casapulla, un panettone realizzato con panna di bufala e certificato dal Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Il panettone 2013 prevede una novità: una versione aromatizzata al Guappa, il primo liquore ad essere prodotto con latte di bufala. A Piaggine nel salernitano, Pietro Macellaro, recentemente premiato dal Gambero Rosso con tre torte, utilizza solo prodotti biologici per la farcitura, provenienti dalla sua stessa azienda agricola.
Destano curiosità i panettoni con melanzane e cioccolato e quelli all’olio extra vergine di oliva. Anche gli chef stellati come Rosanna Marziale de Le Colonne a Caserta, si dedicano alla produzione del dolce natalizio per antonomasia.
Sua è la versione del panettone realizzato con birra Karma e aromatizzato al caffè. Un nuovo nato in terra di Gragnano è il panettone della storica pasticceria San Leone. Secondo un’antica ricetta, il dolce viene realizzato in versione bassa, le peculiarità sono la cottura nel forno a legna ed il confezionamento che viene effettuato ancora a mano.
L’artigianato, la passione, la fantasia, la ricchezza dei prodotti di alta qualità fanno sì che i panettoni del Sud sono in costante ascesa.
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