Stefano Minervino di Condividere Bistro & Mixology ad Arona (NO), partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Birrificio Fratelli Perrella e Oleificio Zucchi, con Panissa di lago street food.
L’idea di questa ricetta nasce dalla rivisitazione di un piatto tipico della cucina novarese/vercellese, nel quale le parti animali che lo compongono, come il salame della duja e la mortadella di fegato, verranno sostituiti da una bottarga di Coregone e dalla trota salmonata affumicata. All’interno della preparazione, inoltre, verrà aggiunto un cubetto di formaggio erborinato tipico di Arona, per donare la giusta nota grassa e golosa alla panissa.
Ingredienti
• 100 g di riso – varietà S. Andrea DOP
• 20 g di burro
• 50 g di trota salmonata marinata
• 10 g di carote
• 10 g di sedano
• 2 g di sale
• 1 g di pepe
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 40 g di maionese
• 3 g di bottarga
• 30 g di cipolle caramellate
• 60 g di farina di polenta
• 40 g di pane grattugiato
• 50 g di formaggio erborinato Sancarlone
• 40 g di fagioli borlotti
• Acqua
• Un uovo
Per la frittura
• Il Fritturista – Oleificio Zucchi qb
Procedimento
Preparare un risotto, senza soffritto, ma con solo riso e acqua. Al momento della mantecatura, aggiungere i fagioli frullati, il parmigiano, il burro, la trota precedentemente tritata e le verdure, tagliate alla brunoise. Lasciar raffreddare e preparare la maionese, aggiungendo alla stessa la bottarga. Una volta che il riso si sarà freddato, formare delle palline da 35 g l’una ed aggiungere, all’interno di ognuna, 5 g di formaggio erborinato. Panare dapprima la palline di riso nell’uovo e poi in una miscela di pane grattugiato e polenta. Friggere fino a perfetta doratura.
Assemblaggio
Disporre le polpette sul piatto e completare con maionese alla bottarga, cipolle caramellate e una fogliolina di sedano.
Tipologia di birra scelta e descrizione dell’abbinamento
La birra scelta in abbinamento a questa ricetta è una Fravort Triple che grazie alla sua struttura importante, sarà in grado di sgrassare perfettamente il palato dalle componenti del fritto.
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