di Tonia Credendino
Un racconto di pasta fatta a mano, filiera locale e memoria condivisa, nel cuore della Puglia più autentica
Paolina Osteria Sincera appartiene a Putignano come appartengono a un luogo certi gesti quotidiani, certe abitudini che entrano nella vita senza bisogno di spiegazioni. È una presenza naturale, che parla la stessa lingua del paese che la accoglie: quella di una Puglia centrale fatta di relazioni, consuetudini e tempo condiviso, dove la cucina nasce nelle case, passa dalle mani delle nonne e diventa patrimonio collettivo.
In questo tessuto vivo, Paolina trova il suo spazio lungo il corso che attraversa il centro storico, una strada abitata ogni giorno da passi e incontri. La porta dialoga con la strada, l’ingresso accompagna il movimento della vita del paese anche all’interno, dove l’atmosfera prende forma attraverso tovaglie a quadretti, sedie in legno, luci calde e materiali semplici. Un gusto old style, con suggestioni anni Cinquanta rilette in chiave pugliese, sostiene il tempo della tavola e favorisce una permanenza lenta, fatta di conversazione e ascolto.
Il progetto prende forma il 26 ottobre 2025 per volontà di Francesco Natile, Federica e Giuseppe Florenzio, a partire da un’idea precisa: custodire e tramandare le ricette delle nonne, in particolare quelle di nonna Paolina, la nonna di Federica. Una memoria familiare che si trasforma in racconto condiviso e diventa cucina quotidiana, rigorosa e sincera. In cucina lavora lo chef Massimiliano Albergo, affiancato in sala dalla chef de rang Linda Di Chito, all’interno di un’organizzazione corale fatta di assaggi, confronto continuo e attenzione costante. I quaderni scritti a mano e le ricette annotate raccontano un metodo operativo che tiene insieme memoria e pratica, sapere e responsabilità.
Al centro della tavola c’è la pasta fresca fatta a mano, con orecchiette e capunti che parlano la lingua più autentica della Puglia attraverso consistenze riconoscibili ed equilibrio.
Accanto, i piatti costruiscono profondità e continuità: il risotto ai carciofi con capocollo croccante e burrata affumicata lavora per stratificazione, mentre lo spiedino arrosto, che riunisce salsiccia, punta di coltello, zampina, bombetta, gnumarelli e verdure, restituisce il senso del fuoco, della condivisione e del tempo che si allunga intorno a una tavola.
La filiera accompagna questo racconto senza interruzioni. Le carni e i latticini di bufala provengono dall’azienda La Florida – allevamento bufalino, guidata da Giuseppe e Pino Florenzio, e portano nel piatto il lavoro agricolo, la relazione diretta, la responsabilità di una scelta consapevole. Anche il vino segue lo stesso principio: i calici di Cantine Aiello parlano la lingua del territorio attraverso la visione dell’enologo Giovanni Aiello, capace di tradurre paesaggio e umanità in vini immediati e vivi. Il Chakra Verde sostiene la freschezza dei piatti e la manualità della pasta, mentre il Chakra Rosso dialoga con le carni e accompagna il tempo lungo della convivialità, diventando parte integrante della relazione tra cibo e persone.
Il momento del dolce prosegue senza stacchi, con i dolci delle nonne, cartellate e purceddhruzzi, portati a tavola come gesto di festa condivisa. Accanto, trova spazio anche il panettone artigianale Pangrotte, firmato dallo chef Mancini, inserito con naturalezza nello stesso percorso di cura, artigianalità e territorio. Il caffè, servito dalla moka, riporta il racconto a una dimensione domestica, dove i dettagli contano quanto i piatti.
A Paolina si mangia così, con calma e consapevolezza, accompagnati da un servizio giovane e attento che sostiene un’idea di ospitalità fondata sulla presenza. Il valore di Paolina Osteria Sincera risiede nell’umanità che tiene insieme cucina, filiera e persone, in una tavola che custodisce memoria e presente e restituisce senso al mangiare insieme. Putignano la riconosce come parte del proprio equilibrio, e chi arriva da fuori percepisce subito una verità semplice: qui la cucina è un linguaggio condiviso.
Prezzo medio 30 euro a persona
Paolina Osteria Sincera
Corso Giuseppe Garibaldi 43 – 70017 Putignano (BA)
+39 080 205 5260