Ariano Irpino, ristorante La Pignata di Guglielmo Ventre

Pubblicato 13 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Viale dei Tigli, 7
Tel.0825.872571, 0825.872355
Chiuso martedì, sempre aperto
Ferie dieci giorni in estate
www.ristorantelapignata.it

Sapori tradizionali, tecniche familiari aggiornate e presentazioni alleggerite e moderne. Questa, in sintesi è l’esperienza che farete in questo locale storico di Ariano Irpino, rinomata per il pane e scempiata dai cavalcavia in stile calabrese con il cemento grigio che diventa protagonista dello sky-line.

Guglielmo Ventre è stato protagonista, assieme ai fratelli Fischetti dell’Oasis, di un nuovo modo di proporsi della ristorazione irpina a partire dalla seconda metà degli anni ’80. Per la prima volta si lavorara sulla forma e sui colori di presentazioni consegnate grevi e abbondanti dalla tradizione e dalla fame. Ma non solo: aggiornamento della carta dei vini, cura dei distillati, mise en place e bicchieri giusti, attenzione a quello che si muove nel territorio sul versante della produzione artigianale di qualità.

Ecco dunque che questo locale diventa al tempo stesso bandiera e vetrina di un territorio fuori dalle rotte del turismo di massa ma ricco di spunti per i viaggiatori curiosi, quando l’Irpinia si apre agli spazi della Puglia e la coltivazione estensiva del grano sostituisce l’orto e il vigneto di autoconsumo contadino.

Proprio il grano fa dell’Alta Irpinia una delle patrie di questo alimento ancestrale: quello di Ariano come quello di Montecalvo è davvero eccezionale, in grado di competere con gli altri grandi pani della tradizione meridionale: Altamura, Matera, Genzano, San Sebastiano al Vesuvio, Sarno, Napoli.

A proposito di prodotti di qualità, ecco il prosciuttino di cinghiale con il tartufo nero di Bagnoli e il caciocavallo presentati tra gli antipasti.

A proposito di alleggerimento e modernizzazione, ecco due sapori tradizionali presentati in modo nuovo divertito senza rinunciare al sapore.

Stesso discorso per questo pancotto trasformato in una sorta di polpetta di pane avvolta nel lardo.

I quarantini sono piccoli fagioli molto diffusi in Irpinia, in questa carrelata di entrate, hanno ristorato lo stomaco e avviato il palato. Molto bello l’uso di erbe fresche e del pomodoro, molto centrato.

Piatto goloso e stratosferico, forse quello meno lontano dalla tradizione. Il baccalà ha una grande scuola di esecuzioni in tutta la Campania e nelle zone interne è stato l’unico modo per mangiare il pesce per migliaia di anni, almeno sino al boom economico degli anni ’60.
Fondamentale condimento di questi piatti l’olio dalla cultivar Ravece, che sta all’oliva come il Fiano all’uva.

Qui la pasta, come ovunque nell’Appennino meridionale arriva tardi. Un modo per mangiarla sono questi enormi ravioli fatti in casa e farciti con ricotta di pecora e spezie. Si trovano praticamente ovunque.

Infine l’agnello, piatto ancestrale visto che Ariano è un centro sviluppatosi grazie al fatto di essere lungo il tratturo che dall’Adriatico portava, e in parte porta ancora, gli animale a prendere il fresco e a godersi il pascolo sul Massiccio del Termino. Non a caso zona di caseifici.

Il dolci sono ben eseguiti, con quel filo di dolce in più che caratterizza il Sud.

La Pignata è luogo di accoglienza collaudata e di piatti eseguiti e centrati. Trovato il suo equilibrio tra creatività e lascito del passato, entra dritta nei classici della ristorazione irpina, facilmente leggibile da tutti, golosa e buona.
Sui 35, 40 euro a testa.
Buona notizia per i fumatori: c’è la stanza a voi dedicata.

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