Sono fagioli ma sono molto simili ad alcune varietà di piselli mangiatutto (Pisum sativum var. saccharatum oppure var. macrocarpon), sono legumi ma hanno proprietà nutrizionali simili alla carne, sono appetitosi me costano relativamente poco. Insomma i cosiddetti “ Lardari”, da non confondersi con le “ Taccole” oppure i “Piattoni” e ancora “ piselli mangiatutto”, sono quanto di più versatile la natura ci abbia potuto regalare in termini di biodiversità.
E’ un legume rampicante che si usa seminare in associazione al granturco per sfruttarne lo stelo robusto ed è sempre stato l’alimento principe delle tavole dei contadini campani, documenti storici già ne descrivono la sua presenza nei menù rurali dell’epoca. Rappresentava “ la carne dei poveri”, sia dal punto di vista organolettico, che in termini di apporto di proteine ma soprattutto di sali minerali di cui si aveva particolarmente bisogno in campagna. Quindi valida alternativa alla carne che, sino agli anni ’50 del secolo scorso, per i nostri contadini era inaccessibile. E siccome noi non “facciamo gli scrivani” ma i contadini, abbiamo pensato bene di regalarvi la nostra ricetta della parmigiana (che notoriamente è stata inventata in Irpinia) :-) …di lardarielli!!!
Abbinamento cibo-vino:
Anche a costo di essere additato come “esterofilo” :-), consiglio un vino calabrese, da qualche tempo nelle mie corde…“Dodici a litro” 2014 di Casa Comerci.
Un vino da magliocco canino in purezza, semplice, con acidità sferzante e di un beverino che non vi dico. Commercializzato in una bottiglia da 1 lt. , da bere nei bicchieri da osteria (magari con la scorzetta di limone) il cui volume è tale che …dodici bicchieri fanno un litro!!!
Parmigiana irpina di lardarielli
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 200 gr di fagioli lardari
- 6 uova fresche
- 1 buatta (contenitore di latta) da un kg di pomodoro San marzano Dop
- 250 gr. di caciocavallo fresco affumicato
- 100 gr. di pecorino bagnolese grattugiato
- 20 foglie di basilico freschissimo
- 50 gr. di farina 00
Preparazione
Anzitutto sciacquare e mondare i fagioli eliminandone le estremità. Sbollentarli per dieci minuti circa e poi scolarli, avendo cura di lasciare un po’ di residuo dell’acqua di cottura per facilitare la seguente operazione d’ infarinatura. Intanto preparate un sughetto veloce con il San Marzano ( tempo di cottura 15 minuti). Infarinate e indorate (con il composto di uovo e pecorino) i fagioli e friggete con olio extravergine . Prendete una teglia proporzionata ai vostri ingredienti e dopo aver cosparso il fondo con il sughetto ottenuto, incominciate a stendere i lardari. Uno strato di fagioli, poi il basilico, poi il pecorino , poi il caciocavallo tagliato a fette di mezzo centimetro di spessore e infine il sughetto a coprire. E così fino a colmare la teglia. Mettete la teglia in forno e cuocete a 150° per venti minuti.
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