Pasta e ceci napoletana di città

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I ceci sono un legume tipico del Centro Sud. Man mano che si scende dalla zuppa, tipica oscana e umbra si passa alla pasta. Già, ma quale pasta? nell’Appenin meridionale si usano le lagane, una sorta di tagliatelle molto larghe che si restringono man mano che siscende sino ai magnifici Ciceri e Tria del  Salento, un esempio incredibile di gioco di consistenze fra i laganelle fritte, e dunque croccanti, e quelle bollite.

Un piatto incredibile, forse il migliore di questo territorio.

A Napoli c’è sempre stato un grande consumo di legumi che si incontrano, ça va sans dire, con la pasta di grano duro secca. devo dire che nel corsodegli anni sono passato dal gusto delle lagane e ceci (ad esempio dei Due Cannoni a Oliveto Citra)  a quello partenopeo della minestra di pasta mischiata.

L’uso della trafila è sempre molto raffinato in città e bisogna avere un palato napoletano per capire le differenze. Si possono usare i fettucce spezzate, o anche gli spaghetti spezzati, ma la cosa migliore, nonostante gli anatemi di Tommaso Esposito, è la pasta mischiata.
In questa scomunica il maestro Esposito dimostra la fedeltà alle sue nobili origini acerrane e vesuviane (e infatti aggiunge anche il pomodoro come acidificante).
Io invece preferisco la pasta e ceci come si fa a Napoli città e vi segnalo anche i cinque locali dove è imperdibile.
Anche a Napoli il gioco di consistenza è importante, ma è quello tra la crema mista all’amido della pasta e il legume. La pasta varia, la più usata è quella mischiata, ma si usano anche le laganelle spezzate, le mafalde.
Si tratta di uno dei pochi piatti in cui non cerco acidità, ma dolcezza e sapore. Al massimo la kossa gli deve vebire da un pizzico di peperoncino.

La pasta e ceci e Napoli si trova ovunque durante la settimana perché è un piatto feriale, completo. Nella gastronomie e nelle locande la pagate 5 ceuro. E’ un piatto di resistenza culturale antropologica, di quando le proteine venivano solo dai legumi e non c’è napoletano verace che non la mangia almeno una volta alla settimana.

Ecco come si fa.

 

Pasta e ceci

Di Luciano Pignataro

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

In realtà la ricetta è molto semplice: partite dalla gestione dei ceci, facendoli cuoce in acqua abbondante insieme a uno spicchio d’aglio.
Quando sono pronti, passate un quarto nel frullatore per ottenere una crema
In una padella larga partite con lo sfritto di aglio, aggiungete i ceci patti e quelli interi
A parte lessate la pasta, tiratela fuori al chiodo e continuate la cottura nella padella aggiungendo un filo d’acqua
Nel finale aggiungete il peproncino a piacere e un filo d’olio extravergine crudo se vi va

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