Ed ecco un altro piatto di Luciano Villani, lo chef stellato di Aquapetra, splendido resort immerso tra gli olivi a Telese
Pasta mista con totani, patate e lemongrass
Di Luciano Villani
Ingredienti per 4 persone
- 320 gr pasta mista
- 300 gr totani freschi media pezzatura
- 200 gr patate
- 25 gr latte
- 40 gr lemongrass
- 20 gr pomodorini datterini
- 5 gr capperi
- 5 gr acciughe
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione
Pulire i totani, tagliare a pezzi di circa 1 cm e tenere da parte.
In forno a 70 gradi, essiccare la pelle del totano per circa tre ore, dopo frullare ed ottenere cosi una polvere, mentre facendo attenzione a non rompere la tasca del nero, recuperarla e cuocere in sottovuoto al vapore ad 80 gradi per 20 minuti.
Imbiondire l’aglio in una pentola, eliminare quest’ultimo, aggiungere il totano ed infine i datterini tagliati a metà, capperi e le acciughe tritate.
Per la spuma, pelare le patate e cuocere per 15 minuti in acqua con il lemongrass tagliato a pezzi, dopo per altri 5 minuti nel latte, privare dal lemongrass e frullare, aggiustare di sale e versare nel sifone, caricare con 2 cartucce per crema.
Cuocere la pasta nel sugo di totani, a fine cottura un filo d’olio a crudo e un po’ di basilico, versare nel piatto e chiudere con la spuma di patate, decorare con il nero del totano, e la polvere della sua pelle.
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