Il Pastiere di Montoro: anche questa ricetta rientra nel know-how della tradizione gastronomica d’Irpinia. La sua precisa collocazione temporale è nel periodo carnascialesco, anche se ormai, visto il particolare gastro-appeal, si fa durante tutto l’arco dell’anno. C’è chi lo fa con gli spaghetti e nella versione dolce(con uvetta all’interno e zucchero cosparso sulla crosta esterna) e c’è chi lo fa con le candele o gli ziti nella versione salata. A Montoro si fa con le candele. Chiariamo subito che non è una frittata di maccheroni, ma molto di più, soprattutto in termini di maggiore ricchezza di ingredienti, ma anche perché in alcune case si cuoce al forno.
Naturalmente il risultato è funzione della qualità della materia prima, nel senso che l’utilizzo di grandi prodotti è direttamente proporzionale alla bontà del pastiere. Perciò uova irpine di galline allevate a fiano di Avellino, pasta Vicidomini di Castel S. Giorgio (uno degli ultimi territori che abbiamo annesso all’Irpinia :-) ), “verrinia” di Mario Laurino (il mago del vitello podolico dell’Irpinia), ricotta bagnolese, pecorino di Carmasciano ed infine “animus Hirpus”, quest’ultima condizione è la più difficile da conseguire: bisogna essere nati, cresciuti e pasciuti da almeno vent’anni in terra d’Irpinia, aver respirato la sua aria a pieni polmoni, aver bevuto la sua acqua, ma soprattutto il suo vino, per almeno un paio di decenni ed infine essere stati svezzati a mugliatielli di agnello bagnolese e a cipolla ramata cruda. Avendo tutti questi requisiti, è possibile che la riuscita della preparazione possa essere ottimale.
Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino, beh, qui c’è molto da lavorare, ci sarebbe quasi da andare di rosso, ma la tendenza dolce della pasta, il grasso della ‘nzogna e della pancetta ci richiedono un bianco operaio, di quelli tosti e ricchi. Da Nicola Barbato noi abbiamo bevuto il greco di Tufo Le Ormere 2012…ecchèvelodicoafare!!! :-)
Il pastiere montorese
Di Luciano Pignataro
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Kg 0,500 Candele o ziti Vicidomini
- 1 uovo irpino a testa
- Kg 0,200 ricotta di pecora bagnolese
- Kg 0,200 verrinia arrotolata (Pancetta di maiali pesanti)
- Kg 0,200 ‘nzogna(sugna)
Preparazione
Cuocere la pasta in abbondante acqua(di Serino) salata, così com’è in tutta la sua lunghezza, ritirarla e scolarla al chiodo(meno cotta che al dente), riporla in una teglia precedentemente “ inzognata” (cosparsa di sugna), aggiungere la ricotta, l’uovo battuto, il pecorino e la pancetta ed amalgamare il tutto con un sapiente e delicato lavoro di mixing manuale. Finito il lavoro, battere il rosso di altre due uova(sempre irpine) e spennellare tutta la superficie del pastiere. Infornare a 150° per mezz’ora ed avrete il paradiso(irpino) a portata di mano… :-)
P.S.: Gli ingredienti sono per 4 persone…normali (se avete il Pigna a tavola raddoppiate almeno, le dosi).
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