Pizza della settimana: Cacio e Ova Pizzeria I’ Regolo in abbinamento Sirmian Nals Margreid

Pubblicato in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

Pizzeria I’ Regolo

Via Calimara, 4 – San Piero a Sieve (FI)

info@i-regolo.it

di Antonella Amodio

Pizza stagionale del Mugello. Ricetta di Alessandro Guerriero

Impasto (circa 6 pizze da 275 g)

Prefermento – Biga

Riposo: 16–18 ore a 16 °C

Chiusura dell’impasto (dopo 16 ore)

Impastare fino a ottenere una massa liscia e omogenea.Far riposare 30 minuti a 16–18 °C, quindi stagliare in panetti da 275 g. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume (il tempo varia in base alle condizioni ambientali).

Ingredienti per la farcia (per 6 pizze)

Procedimento

  1. Guanciale confit:
    Disporre il guanciale tra due placche e cuocere in forno a 140 °C per circa 15 minuti, fino a ottenere un guanciale morbido e confit.
  2. Crema di uovo:
    Bollire le uova per 8–10 minuti fino a renderle sode. Raffreddare, prelevare i tuorli e frullarli con il brodo vegetale fino a ottenere una salsa liscia e vellutata.
  3. Preparazione dei formaggi:
    Grattugiare finemente il pecorino stagionato.

Composizione e cottura

Stendere il panetto, distribuire il guanciale confit, aggiungere la mozzarella fior di latte e una leggera spolverata di pecorino. Infornare e cuocere secondo le modalità del forno. In uscita, con una sac à poche o un biberon, aggiungere la crema di uovo, completare con pecorino grattugiato, pepe macinato al momento e, a piacere, tartufo del Mugello a scaglie.

Pizza Cacio e Ovo & Pinot Bianco Sirmian Nals Margreid: equilibrio d’altura

La pizza Cacio e Ovo, intensa e avvolgente, gioca tutta sulla profondità del formaggio e sulla cremosità dell’uovo, un abbinamento che richiede un vino capace di sostenere la materia senza appesantire il morso. Il Pinot Bianco Sirmian Nals Margreid, con qualche anno in bottiglia, risponde con precisione ed eleganza.

Questo vino Nasce sulle alture scoscese di Sirmian, sopra Nalles, tra i 500 e i 700 metri di altitudine, dove i suoli morenici – ricchi di calcare, gneiss, mica, ardesia e marmo – poggiano sul porfido antico. Il clima alpino, con estati miti e autunni freschi, allunga il ciclo vegetativo e porta a una vendemmia tardiva, a metà ottobre, favorendo complessità e finezza aromatica. In degustazione il vino mostra freschezza vibrante, struttura e una trama sapida che pulisce il palato dalla grassezza del cacio e accompagna la dolcezza dell’uovo, mentre l’affinamento sui lieviti fini dona volume e persistenza, dialogando con la ricchezza della pizza. Un abbinamento che funziona per equilibrio e contrasto, dove la verticalità del Pinot Bianco Sirmian esalta ogni sfumatura della Cacio e Ovo, rendendo il sorso e il morso parte di un unico, armonico racconto.

Nals Margreid

Via Heiligenberg 2 – Nalles (BZ)

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