Pizza della settimana: “Il Calzone di Cipolle” Pizzeria Sapore Perfetto in abbinamento Franciacorta Brut Satèn Sansevé Monte Rossa

Pubblicato in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

Pizzeria Sapore Perfetto

Via S. Giacomo, 11 Conversano (BA)

Telefono: 375 625 1847

di Antonella Amodio

Ricetta di Nicola Boccuzzi

Pizza condita con crema di cipolle (sponsali), filetti di tonno in olio extravergine d’oliva, filetti di acciughe, capperi e polvere di olive. Una pizza dai sapori decisi ma ben bilanciati che mantiene il rispetto della tradizione e richiama una delle ricette contadine pugliesi per eccellenza

Impasto pizza

Dosi per 6/7 pizze da 33 cm di diametro

Autolisi

500 g farina 0

325 g acqua

Mescolare grossolanamente gli ingredienti, trasferire in un contenitore e lasciare riposare 2–3 ore

Chiusura impasto

500 g farina

325 g acqua

10 g lievito di birra

25 g sale

Unire all’autolisi gli ingredienti della chiusura e impastare fino a ottenere una massa liscia e omogenea

Formare panetti da circa 220 g

Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume

Ingredienti per la farcitura

Per ogni pizza: sponsali, capperi, fiordilatte, trancetti di tonno in olio extravergine d’oliva, 6 filetti di acciughe sott’olio locali, olive leccino, uva passa.

Procedimento

Per la crema di sponsali tagliarli finemente e cuocerli a fiamma molto bassa in una casseruola antiaderente fino a quando la consistenza sarà morbida e l’acqua completamente asciugata, quindi frullare fino a ottenere una crema liscia. Per la polvere di olive mettere le olive precedentemente denocciolate in una teglia forata e farle essiccare in forno a 70 °C per circa 24 ore, poi trasferirle in un cutter fino a ottenere una consistenza polverosa. Per l’uva passa metterla in ammollo in acqua a temperatura ambiente per circa 2–3 ore, quindi scolare

Per la composizione finale stendere il disco di pasta, distribuire la crema di sponsali e qualche cappero, aggiungere il fiordilatte ben scolato e infornare a circa 340 °C. All’uscita tagliare la pizza in sei tranci e su ciascuno sistemare nell’ordine il trancetto di tonno, il filetto di acciuga, l’uva passa e un po’ di polvere di olive. Completare con un filo di olio extravergine d’oliva monocultivar Coratina e servire

Abbinamento: Franciacorta Brut Satèn Sansevé di Monte Rossa

Con la pizza a base di crema di sponsali, tonno, acciughe, capperi e polvere di olive, il Franciacorta Brut Satèn Sansevé di Monte Rossa, che nasce nei vigneti situati sulle colline moreniche dei comuni di Bornato e Cellatica, gioca su freschezza e armonia. L’acidità sostiene la componente grassa del tonno e dell’olio extravergine. Il perlage fine alleggerisce la sapidità di acciughe e capperi. Il dosaggio contenuto mantiene l’equilibrio e accompagna la dolcezza naturale degli sponsali.

 

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