Pizza della settimana: Viaggio in Calabria di Catello Pizzeria Contemporanea in abbinamento al Lambrusco Grasparossa di Castelvetro “Vigna del Cristo” di Cavicchioli 1928

Pubblicato in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

Catello Pizzeria Contemporanea

Via S. Floriano 52

Vigardolo (VI)

Telefono: 334 194 1981

di Antonella Amodio

Ingredienti per l’impasto per 9 pizze:

Preparazione del Pre-impasto:

Cominciare con il pre-impasto unendo gli ingredienti nell’impastatrice e mescolare in senso antiorario per circa 2 minuti. Poi, riporre i il pre-impasto in frigorifero a 4°C per 20-22 ore.

Preparazione dell’impasto finale:

Dopo l’attesa della fermentazione, mettere nell’impastatrice il pre-impasto e il resto degli ingredienti: 500 g di farina tipo 0, 200 g di farina tipo 1, 420 g di acqua e i 300 g di pasta di riporto. Mescolare in prima velocità per 6 minuti fino a ottenere una consistenza liscia e setosa. Aggiungere i 25 gr di sale e inserire la seconda velocità, fino a completo assorbimento. Aggiungere gradualmente i 150 g di acqua rimanenti a filo, poi i 7 grammi di lievito di birra e infine i 30 grammi dell’olio extravergine d’oliva. Una volta terminata la fase di impasto, riporre l’impasto sul banco e far riposare per circa 20 minuti. Successivamente, procedere allo staglio formando panetti da 230 grammi. Dopo averli sistemati nelle casette di lievitazione, riporre in frigorifero a 4°C per circa 18-20 ore.

Ingredienti per la farcitura:

Farcitura e cottura:

Stendere l’impasto con delicatezza, distribuire sul disco la passata di pomodorino giallo Oro del Vesuvio, la soppressata di maiale nero e la mozzarella di bufala. Infornare a 360°C per 120 secondi. Il risultato sarà una crosta croccante e dorata, con un cuore morbido e saporito. Al termine della cottura, aggiungi la cipolla marinata di Tropea, la ‘nduja di suino nero e un filo d’olio extravergine d’oliva, per esaltare ancora di più i sapori e regalare un tocco di freschezza.

Note:

“Viaggio in Calabria” è una pizza che Catello ha creato come tributo a una terra che ama particolarmente. Grazie a Daniele Campana, amico e maestro pizzaiolo, ho approfondito la ricerca di piccoli produttori calabri e ha sempre più apprezzato la cucina di una terra fatta di sapori netti e autentici. Al morso questa pizza è una vera esplosione di gusto che trasporta dritti alle strade soleggiate della Calabria. Buon viaggio!

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC – “Vigna del Cristo” di Cavicchioli 1928

Siamo nella zona di Castelvetro, in provincia di Modena, dove la cantina produce Lambrusco dal 1928. Il Vigna del Cristo si presenta nel bicchiere con una spuma ricca e un colore rubino intenso, profondo. Al naso ricorda i frutti rossi maturi e il pepe nero. Al sorso è ampio, con una nota tannica ben presente. Ha struttura sufficiente per reggere la complessità della pizza, ma resta semplice e immediato grazie alla vivacità della bollicina. Un Lambrusco che sorprende, con la bollicina che sgrassa, la freschezza che contrasta il piccante, e le note fruttate che si sposano alla perfezione con la cipolla marinata e la soppressata.

 

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