La pizza fritta è stata un’altra grande invenzione della cucina napoletana. Il suo periodo d’oro è stato nel Dopoguerra quando quella al forno era diventata quasi un lusso.
Facile da preparare, l’impasto è lo stesso, si usavano i cicoli, cioé gli avanzi della preparazione del maiale, e la ricotta. Oppure il pomodoro e il fiordilatte. Una pentola piena di olio di semi bollente piazzata fuori il “basso” e si cercava di far quadrare il bilancio familiare.
La frittura, si sa, è una delle tecniche di cottura più diffuse soprattutto nei paesi caldi perché elimina ogni rischio anche quando magari il cibo non è stato conservato al meglio. Dalle zeppole agli struffoli, dalle graffe dolci alle frittatine di maccheroni e alle palle di riso, passando anche per i crocché, gli scagliozzi, pezzi di polenta, alla verdura e agli ortaggi: il repertorio della frittura napoletana è molto ampio e ghiotto.
Oggi questa tradizione è un po’ in ritirata, vuoi perché la frittura è criminalizzata da un eccesso di preoccupazione salutistico, vuoi perché il forno a legna è tornato centrale.
Per fortuna alcune pizzerie continuano a farla, per tradizione familiare (La Masardone, Le Figliole), o per ricerca e studio dei prodotti. E i risultati sono straordinari.
Certo, se non hai un fegato di vent’anni è bene limitarsi, però restiamo convinti che la peggiore pizza fritta napoletana è infinitamente più buona e salutare del miglior gelato confezionato.
1-La pizza di Concettina ai Tre Santi
E’ quella che quest’anno sinora ci è piaciuta di più. Non solo perché ben fritta all’esterno, ma anche per il perfetto equilibrio interno in cui resta la giusta percentuale di umidità.
2-Pizza fritta di Franco Pepe da Pepe in Grani
Qui la genialata di mettere la scarola a crudo fa la differenza. Ed è quasi una devozione doverla mangiare quando si va a Caiazzo.
3-La pizza fritta della Masardona
Ecco la tradizione dura e pura, abbinata al Marsala all’uovo come da tradizione. A due passi dalla stazione, quando aspettate il vostro Frecciarossa vi conviene dribblare il decongelato che purtroppo fa capolino anche qui e godervi il sapore di Napoli.
4-La pizza fritta di Enzo Coccia
Enzo è stato il primo a Napoli a ragionare sui tempi di lievitazione e sui prodotti. Il risultato è che la sua pizza fritta è assolutamente leggera e tremendamente buona.
5-La pizza fritta di Maria Cacialli
Ancora tradizione, con Maria Cacialli che propone una versione tradizione in via dei Tribunali molto buona.
7-La pizza fritta di Salvatore Salvo
La pizzeria dei fratelli Salvo in collaborazione con Giustino Catalano sta approfondendo l’abbinamento con i Marsala. Anche qui la frittura, gestita completamente a parte, è una cosa molto seria, a partire dlala frittatina di bucatini di Gerardo di Nola di cui sono ghiotto.
8- Antica Pizza fritta i Gino Sorbillo
A Pizza Trieste e Trento sta spopolando con un modello semplice ed efficace.
Cosa bere sulla pizza fritta? Io penso che la migliore cosa sia il Greco di Tufo, un rosso travestito da bianco ricco di acidità e di gran corpo, in grado cioé di sostenere la struttura del ripieno.
Da evitare bianchi passati in legno, giusto giusto un Asprinio di Averso oppure, molto bene, anche un buono Champagne.
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