di Marina Alaimo
Giuseppe Pignalosa è pizzaiolo dell’alleanza Slow Food quindi sono molti i presìdi utilizzati sulle pizze ed in trattoria, così come i prodotti dell’arca, ovvero quelli da preservare con cura. Le Parùle in napoletano vuol dire gli orti, nome scelto perché sulla via Benedetto Cozzolino ad Ercolano che sale verso il cratere del Vesuvio sono ancora tanti i piccoli contadini dediti all’agricoltura tipica del territorio.
La fanno da padroni i pomodorini del piennolo d’estate insieme alle albicocche prevetarelle o pellecchiella, mentre in questo periodo i filari ordinati e colorati sono dedicati ai friarielli di Volla, ai cavolfiore, i cavoli verza, e scarole ricce e schiane, ai finocchi e tanto altro. Un po’ tutti questi frutti della terra sono protagonisti delle pizze della famiglia Pignalosa – il menù ha sempre delle new entry accolte con entusiasmo dagli ospiti. Per gioco nella pizza fritta si è pensato di mettere un uovo appena cotto con scaglie di conciato romano, il pecorino antichissimo e presìdio Slow Food, salvato e rilanciato dalla famiglia Lombardi a Castel di Sasso. Nessuno credeva che una pizza così fuori dai canoni sarebbe piaciuta. Mai dire mai, è stata una novità golosa che ha davvero spopolato. La pizza fritta è servita in dimensioni leggermente più piccole di quella tradizionale ripiena di cicoli e ricotta, per fare in modo che quando la si taglia l’uovo quasi crudo e freschissimo possa colare in ogni sua piega, esaltato dal sapore spinto, sapido ed aromatico del conciato romano diventa una esplosione di sapore. In molti fanno il bis. E quale vino per la pizza fritta Ovo Conciato? Sicuramente il Gragnano, sottile, brioso, rosso, cremoso, fa la sua giusta parte e si fa bere e ribere più volte dissetando il palato.
La pizzeria Le Parùle è in via Benedetto Cozzolino 71 Ercolano (NA). Tel. 081.7396494
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