La pizza e i suoi uomini sono in un momento d’oro: fioriscono le idee e si moltiplicano le sperimentazioni. L’ultima, davvero innovativa, viene da Tramonti è di Giuseppe Giordano, pizzaiolo e titolare del Piedigrotta 2 Express di Alessandria, figlio di genitori tramontini. Pizz’ino, come lo ha chiamato, è un nuovo modo di fare la pizza, perfetto per la ristorazione e, ritengo io, anche per l’uso domestico.
Consente di cuocere la pizza perfettamente stendeno la pasta in un “cerchio di metallo” (di circa 3 cm di altezza) appoggiato direttamente sul piano in mattoni del forno ottenendo un prodotto di invadibile leggerezza e consistenza, grazie a una sorta di effetto “capsula”, come lo chiama Giordano, che consente all’impasto di lievitare lentamente (la temperatura si regola intorno ai 200 gradi) potendo contare sull’effetto protettivo e di contenimento del metallo. Il tutto conservando il classico aspetto “bruciacchiato” del forno a legna (nella base) e senza che sia richiesta particolare manualità da parte dell’operatore.
La creazione, ci tiene a ricordare Giordano, che sottolinea come Pizz’ino sia“concepito a Tramonti e nato ad Alessandria”, si inserisce nella solida tradizione dei pizzaioli di Tramonti che a partire dagli anni Cinquanta (ndr: si ricordi la figura di Luigi Giordano, scomparso circa 6 anni fa, che iniziò a Loreto di Novara creando la prima delle pizzerie “Marechiaro”) hanno colonizzato il Nord Italia portando il tesoro del quale erano custodi: la pizza.
A spiegare la tecnica di cottura e i perché di questa idea, lo stesso Giuseppe che oggi pomeriggio ha dato vita, insieme al pizzaiolo Gino Sorbillo, a Via Tribunali, a una sorprendente dimostrazione: 6 pizze cotte nella corona di metallo (in questo caso di alluminio) che ha deciso di brevettare visto il successo che ha riscosso l’anteprima nazionale di Tramonti (8 – 9 agosto 2011), la sua performance all’ultimo Cheese e il viaggio negli States che lo ha visto ospite dell’imprenditore italo americano Franco Nuschese (di orgini tramontine anche lui).
“Quando negli anni Sessanta le famiglie di Tramonti arrivate nel Nord Italia pensarono di proporre la pizza cara alla propria tradizione, quella cotta al forno a legna, si trovarono a confrontarsi con la radicata tradizione locale, penso, ad esempio, all’alessandrino, di cuocere la locale schiacciata di farinata di ceci nel tegamino. Il contatto con il piano del forno , ai locali, pareva un aberrante mancanza di igiene. Così mi è venuta l’idea” racconta Giuseppe Giordano
A sostenere la creazione del trentanovenne pizzaiolo, si è schierata l’intera Comunità tramontina che, rappresentata dal sindaco Antonio Giordano e l’assessore Vincenzo Savino, ha accompagnato la dimostrazione di oggi portando i famosi latticini di Tramonti (Fiordilatte e Provola) e altri prodotti (salumi, castagne, miele e frutta).
Il Comune, hanno ricordato, è fresco di approvazione della Deco (Denominazione Comunale) sulla pizza, iniziativa che si riconnette al rilancio della Corporazione dei Maestri Pizzaioli di Tramonti. “La Corporazione – ha raccontato Giovanni Adamo, tramontino e pizzaiolo titolare della nota Pizzeria Scugnizzo di Cuneo , che è intervenuto all’incontro- riunisce, da stime recenti, circa 2000 pizzaioli in tutto il Mondo, 1600 solo in Italia ed è stata tra le prime Associazione di categoria a nascere nei primi anni Novanta”.
Ma veniamo alle pizze. Dagli assaggi, che vi mostriamo nelle immagini che seguono, è emerso che la pizza cotta al Pizz’ino è molto diversa da quella classica napoletana cui siamo abituati. La sola apposizione della corona produce un effetto sorprendente e la pizza risulta ancora più soffice e vaporosa. Tra le peculiarità: sembra accogliere in maniera del tutto inedita il condimento e gli ingredienti (selezionati, assolutamente, dal bravo Gino Sorbillo autore anche dell’impasto) ed è eccellente anche fredda. Provare per credere.
Margherita con Fiordilatte di Agerola, basilico e Parmigiano
Pizza con Fiordilatte di Tramonti, peperoncino verdi di Volla e Pomodori del Piennolo
Pizza con Torzella di Villaricca, Fiordilatte e salsiccia di Tramonti, olio extravergine di oliva della azienda Famiglietti (Paternopoli, Avellino)
Pizza con Fiordilatte di Tramonti, mousse di Ricotta di bufala e alici pepate di Sciacca
Pizza con Fiordilatte di Tramonti e Pancetta a bastone di Casavatore
Pizza con Fiordilatte de Il Casolare (Alvignano), pesto, olio extravergine di oliva Emilio Conti (Vallo della Lucania, Salerno) e Burrata di Corato
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