L’ultima idea parte da Napoli, e non poteva che essere così: far firmare le pizze a tre grandi chef con prodotti campani e presidi Slow Food. Così i fratelli Salvo diventano la punta di una tendenza ormai sempre più forte, aperta dalla decisione del Don Alfonso di costruire un forno a legna e sdoganare i pizzaioli nell’alta gastronomia.
Protagonisti di questa iniziativa sono i «gemelli» di Vico, Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi) e Gennaro Esposito (Torre del Saracino) a cui si aggiunge Nino Di Costanzo (Il Mosaico dell’Hotel Manzi). Ciascuno di loro ha due stelle ed è al vertice della ristorazione italiana secondo tutte le guide gastronomiche.
Dopo l’ondata del cibo spazzatura degli anni ’80 (wurstel, chicchi di mais, patatine, ketchup) un nuovo serio attacco viene sferrato al dominio assoluto della marinara e della margherita, stavolta dall’alto.
«La pizza – dice Enzo Vizzari direttore delle Guide Espresso – è un grande cibo. Ammetto di essere un po’ conservatore su questo tema perché una marinara ben eseguita resta senza eguali, ma fa comunque piacere vedere le conquiste della cucina italiana applicate a questo piatto».
La verità è che la pizza conosce una nuova giovinezza, come è emerso bene dal congresso organizzato a Paestum Le Strade della Mozzarella che per la prima volta ha ospitato alcuni dei migliori pizzaioli italiani in una sezioen dedicata ad hoc.
Tre i motivi di fondo: la crisi economica che ha messo in discussione la vecchia idea di ristorazione, il cambio delle abitudini alimentari, ormai teste verso piatti più easy servite senza cerimonie e, terzo motivo, la ricerca e la sperimentazione avviata in molte zone d’Italia, Roma in testa dove molti pizzaioli, come Bonci e la Gatta Mangiona stanno creando un nuovo stile.
Un movimento che coinvolge anche il Nord, dove spicca Simone Padoan de I Tigli in provincia di Verona. Non è un compito facile, si tratta di costruire l’evoluzione su un cibo affermato e sperimentato da secoli.
Ma è vero che dall’impasto alla lievitazione, dall’olio alla farcia, la ricerca appare inarrestabile e la buona pizzeria diventa così un veicolo dei presidi Slow Food e delle produzioni di qualità.
Insomma, è iniziata l’era della pizza gourmet.
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