Pizza napoletana: le quattro sciocchezze più diffuse respinte al mittente

Pubblicato 8 anni fa in: Polemiche e punti di vista

Quante se ne sono dette nel 2014 contro la pizza napoletana. La trasmissione Report in autunno si è particolarmente accanita contro gli usi e i costumi secolari della città diffondendo luoghi comuni smentiti in sede scientifica dall’Istituto Zooprofilattico e dal Dipartimento di Agraria di Portici. Lo stesso Vincenzo De Luca ha ben espresso il suo giudizio dopo essere stato visitato da Bernardo Iovene
Nuovi luoghi comuni sono stati diffusi, i principali riguardano la cottura a legna, l’integrale, il lievito madre e gli ingredienti usati, a cominciare dall’olio usato nelle oliere. Nonostante questa aggressione mediatica il successo dello stile napoletano, la pizza soffice ed elastica, è praticamente inarrestabile e non ci sono altri modelli territoriali all’orizzonte in grado di essere competitivi. Il Nytimes per la prima volta è stata fatta una classifica delle migliori pizzerie napoletane a New York distinguendole dalle altre. Ci sono alcuni bravi artigiani del lievitato al Centro e al Nord, alcuni straordinari, ma in un qualsiasi quartiere di Napoli si trovano più pizzerie qualificate di tutto il resto del Paese. Ecco perché è importante fare chiarezza su un settore che fa economia e gira bene.

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LA FARINA INTEGRALE NELLA PIZZA E’ UNA BOIATA PAZZESCA

La farina integrale non è adatta alla pizza napoletana che, come la pasta fresca emiliana o gran parte dei dolci, predilige il prodotto raffinato. La farina 00 è una eccellenza italiana prodotta da tutti i mulini perché ottenuta con metodi meccanici, non chimici, ed è il risultato di una grande competenza acquisita negli ultimi decenni. La pizza napoletana è soffice ed elastica, chi vuole introdurre la farina integrale in genere non sa gestire l’impasto e ha in testa un modello di focaccia, non di pizza, assolutamente lontano dalla tradizione partenopea. Come ogni nutrizionista dice, e anche i bambini lo sanno, il quantitativo di fibre non si assume da un solo alimento, ma da una dieta quotidiana e settimanale equilibrata dove le fibre si possono trovare nelle frutta, nelle verdure e negli ortaggi.

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IL FORNO A LEGNA NON E’ DANNOSO SE BEN GESTITO

La campagna contro la tecnica del forno a legna è stata portata avanti con la complicità di chi non sa gestire il fuoco e ha bisogno di tecnologia. Si tratta delle cottura più antica dell’umanità e ogni buon pizzaiolo sa bene come evitare che la pizza si bruci. Il primo a spedirla indietro è proprio il cliente perché il sapore del bruciato è amaro. Il forno napoletano è invece l’unico pensato per la pizza e consente di raggiungere elevate temperature per una cottura rapida e sicura. Inoltre tutti i forni sono dotati di aspiratori di fumo che eliminano ogni rischio possibile per la salute. In realtà è molto più rischioso cuocere verdure, pesce e carne a diretto contatto con il fuoco sulla brace. La pizza invece si cuoce con il calore del forno.

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IL LIEVITO MADRE NON E’ SUPERIORE AL LIEVITO DI BIRRA

Il lievito madre «rassicura» a cominciare dalla parola che tutti noi amiamo di più, la mamma. In realtà nella tradizione non si usava. La moda è montata sui social network ed è sicuramente evocativa ed affascinante, ma di fatto una vera pizza non può fare a meno del lievito di birra. Il punto vero dell’impasto non è il tipo di lievito, ma la sua gestione. Inoltre nessuno ha mai sostenuto scientificamente che il lievito madre faccia bene mentre quello di birra male: si tratta solo dei mantra che lasciano il tempo che trovano anche perché un minimo di lievito di birra serve sempre. La pizza è nata come cibo di strada, si affida alla velocità di esecuzione e di consumo. Discorso diverso per pane e focacce,

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OLIO, POMODORO E MOZZARELLA

Anche gli ingredienti della pizza sono sistematicamente attaccati. Pochi sanno ad esempio che le oliere tipiche dei pizzaioli non lasciano tempo all’olio di deteriorarsi perché il ricambio è assicurato dal consumo quotidiano che nelle pizzerie di città è molto alto. È difficile che a fine turno ne avanzi ancora. Quanto al pomodoro, la maggior parte del trasformato viene dalla Puglia, quelli campani, il San Marzano e il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, sono ipercertificati e non c’è agli atti una sola analisi sulla pericolosità di questi prodotti che sono sempre stati trovati a norma di legge. Stesso identico discorso vale per la mozzarella di bufala.

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