L’inaugurazione di un locale è qualcosa di beneaugurante, un momento per sostenere chi ha avviato l’impresa, ma è anche l’occasione peggiore per capire come funziona realmente. L’adrenalina risolve ogni emergenza, come al primo appuntamento, ci si presenta al meglio per fare buona impressione.
Ovvio che all’occhio dell’esperto certi parametri possono subito essere indicativi: per esempio se c’è il nastro o, peggio, se c’è un politico, non è difficile prevedere una chiusura prossima:-)
Siamo dunque andati a 50 Kalò in un giorno normale anche se ancora in fase di rodaggio proprio per vedere come gira quando ci sono i clienti veri, quelli che decretano il successo di qualsiasi locale. Ovviamente le pizze di Ciro salvo le conosciamo bene e non ci aspettavamo altro che quello che abbiamo trovato: una delle migliori espressioni di sempre della moderna pizza napoletana, in particolare la margherita ci ha veramente colpito, come abbiamo avuto modo di scrivere.
Abbiamo cercato di capire il motivo del successo e pensiamo che sia nella capacità di aver intercettato una domanda nuova e inedita per Napoli. L’imprenditore Alessandro Guglielmini ha alle spalle una lunga esperienza nella ristorazione, fu lui ad aprire nel 1996 la prima pizzeria sul lungomare partenopeo, Re di Napoli, poi ha partecipato a Fratelli La Bufala e ad altre importanti società. Si investe su una idea nuova perché si risponde a una domanda nuova. All’epoca era incredibile che sul lungomare più spettacolare del mondo non ci fosse neanche un locale.
La domanda a cui risponde 50 Kalò incrocia la crisi economica e al tempo stesso l’accresciuto bisogno di consapevolezza gastronomica. Il successo dunque è decretato dalla necessità di incrociare queste due condizioni: andare in pizzeria perché ormai il ristorante è troppo caro per una frequentazione quotidiana ma al tempo stesso non perdere il carattere popolare e autentico della pizza. Ossia, più che di pizza gourmet, si tratta di pizza moderna e ben eseguita con il meglio di quello che si può trovare in giro.
Così un certo pubblico, disposto a pagare un euro in più, ha adesso il suo riferimento. Come è già successo con Enzo Coccia, il Mastroberardino della nuova pizza napoletana.
Le pizzerie, scrive il professore Mattozzi nel suo libro, hanno sempre avuto un grande nemico: la rendita edilizia che le schiaccia con fitti esosi. Oggi ci sono anche le tasse e i controlli dello Stato con nome burocratiche talmente assurde e brutali al cui confronto i camorristi appaiono mammolette. Molti hanno reagito a questa doppia pressione puntando sulla quantità e sul taglio del food cost per pizza. Ora queste esperienze dimostrano che si può chiedere qualcosa in più a patto di garantire il meglio.
Il successo di 50 Calò è dunque in questa formula: carattere popolare della pizza e dei suoi ingredienti, tutti di territorio tanto la Campania ne ha da vendere a tutti, ambiente curato e servizio preciso. In questo modo si entra e si esce con una media di massimo 20 euro a testa, i primi dati dicono 16, e si può sostenere una pizza con la famiglia.
Certo, alcune correzioni vanno fatte, ma tutto appare abbastanza ben istradato. La speranza è che questo modello sia ben presto imitato perché più eccellenze ci sono meglio è per tutti e soprattutto per i contadini e gli artigiani del gusto impegnati a costruire reddito dalla terra.
La pizzeria è diventata una luce gastronomica in una delle piazze più belle di Napoli dove si ammagliano i quartieri signorili della città, a due passi dalla stazione di Mergellina. I presupposti per il successo dunque ci sono: luogo, contenuti, impostazione.
V’è una differenza profonda tra Napoli e le altre due città italiane. La grande tradizione del passato rende qui tutti un po’ conservatori, anche in questo il cibo è una metafora. A Napoli le novità non sono mai apprezzate in quanto tali se non hanno un riferimento preciso nella tradizione. Mentre Roma e Milano inseguono le novità in maniera spasmodica salvo poi a dimenticarle dopo qualche mese, qui pizzerie e trattorie hanno cento e passa anni di attività.
Questo ovviamente da un alto garantisce dagli innamoramenti, come una persona matura, ma al tempo stesso a volte impedisce di guardare con attenzione quello che avviene in giro.
Esperienze come quelle di Coccia, e adesso di Eccellenze Campane e 50 Kalò, inseriscono elementi di novità importanti senza allarmare, quasi rassicuranti.
Ed è per questo che sono state adottate con successo. Ma se è vero che in questa città cento metri sono centi anni, allora dieci anni valgono uno.
Piazza Sannazzaro, 201/B.
Tel. 081.19204667
www.50kalò.it
aperto sempre, chiuso il martedì
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