di Giulia Gavagnin
In principio c’era la pizza napoletana, con il suo bel cornicione. Poi è arrivata la romana, detta “scrocchiarella” e tanti tentativi di imitazione, dell’una e dell’altra. Infine, sono giunti quei polentoni dei veneti, che fino a vent’anni fa non ne indovinavano una. Troppo gommosa, insapore, inodore, forse inutile.
Ci è voluto il genio di Simone Padoan per reinventarla in versione gourmet e la tenacia di Renato Bosco per codificarne un impasto. Ma altre sorprendenti novità si sono affacciate nell’amatissimo circo della pizza.
Gli ultimi magistrali lievitatori sono una strana coppia. Alberto Arrigoni e Michele Basso. Panificatore di riconosciute capacità il primo a Mogliano Veneto (TV), da qualche anno sentiva una strana vocina interiore. Doveva cambiare, avvicinare il suo stimatissimo pane a un prodotto di pura gioia (e gola). Si iscrive all’Università della Pizza di Molino Quaglia e conosce un giovane virgulto, Michele appunto, che vuole emanciparsi dalla cosiddetta “pizza generica”, quella che costa poco e (forse) si digerisce dopo un’insonnia protratta. Cercano un locale insieme, lo trovano a Zero Branco (poco lontano da Treviso) e nel febbraio del 2017 iniziano un’avventura che è già un piccolo fenomeno. Sono aperti sette sere su sette e non hanno mai un tavolo libero. Sfornano tre tipologie di prodotto: il panificato tradizionale con lievito madre, la pizza tonda con lievito di birra e la pala alla romana con lievito di birra e una piccola percentuale di lievito madre.
Gli impasti fermentano per 18/20 ore e lievitano fino a 36 ore. La pala alla romana (biga al 100%) contempla un passaggio intermedio in frigorifero per 24 ore. Entrambe sono cotte a temperatura non elevata, per 4 o 5 minuti per consentire l’uscita di un prodotto asciutto e uniforme, privo d’acqua al centro.
La parola d’ordine è croccantezza, l’alveolatura è regolare. La strana coppia sforna una pizza che non è gourmet, non è napoletana, non è romana, ma è del tutto personale, con sfumature di forno ancestrale che si respiravano nell’epoca pre-industriale. L’entrèe è affidata alle pizze fritte con pomodoro confit, burrata d’Andria e acciughe di Sciacca, oppure stracciatella e prosciutto di Langhirano.
Il topping è meticolosamente scelto tra presidi slow food e piccole realtà del territorio, la salsa di pomodoro è completamente privata dell’acqua di vegetazione e la fiordilatte è pugliese, scelta per la sua scarsa propensione a rilasciare liquido. Le preferite sono la parmigiana, con melanzane delicatamente fritte, la tonno cipolla deluxe con tonno di Carloforte e cipolla rossa caramellata, l’amatriciana con pecorino dop e guanciale del frusinate. Fuori dal percorso canonico della pizza c’è il pizzaburger, un doppio impasto ripieno di tartare di manzo di carne albese della vicina macelleria Mazzaro, l’unica in Veneto che da qualche anno si classifica tra i primi dieci alla fiera del bue di Carrù.
E’ in arrivo un maestro pasticcere per elevare al proposta dei dessert.
Pizzeria Arrigoni&Basso
Via Garibaldi 1
31059 Zero Branco (TV)
Tel. 0422-485772
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