Aqua & More Lido Le Dune
Via dei Bacini 89
Tel. 0833.560660 – 0833.565355
www.ledunesuitehotel.it
Aperto sempre
Chiuso Mai
Sui 35 euro
di Tommaso Esposito
L’Hotel è tra i più belli della baia. Altomare il ristorante dove stava Nabil Béllari ora è riservato per gli eventi.
Gli ospiti pranzano e cenano invece direttamente sul Lido nella sala grande luminosa da poco rinnovata. C’è però un piccolo separé per trovare qualche angolo privé, più intimo.
Ai fornelli Cosimo Russo, trenta anni e gli ultimi cinque passati al Teatro del Four Season a Milano con Sergio Mei prima che si avvicendasse con Vito Mollica.
Del maestro porta con sé la tecnica e il grande rispetto per le materie prime considerate protagoniste non solo nel territorio, ma anche nel piatto.
E poi golosità, tanta golosità senza la stucchevole solita succulenza; grande armonia tra ingredienti secondari e il protagonista della ricetta; linearità e cromatismo nella composizione senza eccessi né sbavature.
Del resto, il pescato che offre questo mare è tutto un programma: scorfani, gamberi, ombrine e aragoste.
Basta assaggiarlo così a crudo e nature per coglierne i sapori e i profumi.
Poi giungono i tocchi del cuoco.
E si comincia.
Pane al pomodoro appeso gamberi di Gallipoli cetriolo e cipollotto.
Qualche ciuffo verde di finocchietto selvatico.
Un tripudio di sapori essenziali e una tempesta tra le papille.
Dolce, acido, morbido, croccante. Contrasti e sintonie.
Polpo arrosto burrata cipolla rossa e guanciale.
Il grasso del maiale si scioglie e si confonde con la burrosità del latticino, arricchisce il sapore del polpo grigliato. Buono buono.
Quataro alla moda.
E’ la zuppa di pesce come si fa qua.
Piena tradizione, alleggerita ripulita di orpelli.
Semplice nella sua complessità.
Domina la bontà del trancio di scorfano e della triglia.
Gli intingoli, la scarpetta?
Usque ad effusionem.
Paccheri ai tre pepi e tuorlo d’uovo con gamberi rossi e asparagi.
Non c’era salicornia e allora si assaggia con l’ortaggio che seppure in fuori stagione rende l’amaro che ti aspetti nel contrasto con la succulenza del tuorlo.
I tre pepi? Ti rispettano e stanno lì in retroguardia per ricordarti che ci sono, senza invadere il campo.
Grande.
Fettuccine al limone burro pane alici e tartufo nero estivo.
Nasce dal povero pane alici e burro.
Appunto.
La pasta è tirata a mano, pochissime uova nell’impasto di semola profumato da zeste di agrume. Poi tracce di azzurro e pane frisa per il crunch.
Da non perdere in ogni stagione.
Linguina alle uova dei ricci di mare.
E’ il momento migliore per goderlo così cremoso per il grasso naturale delle uova, quasi una carbonara, mitigate dal profumo di aglio (non è peccato, suvvia!).
Si potrebbe pure continuare.
La carta è stimolante.
Per ora ci si ferma.
Basta un gelato artigianale.
Alla prossima per il dessert.
Con un auspicio soltanto che potrebbe trasformare questo posto in una meta obbligata per i buongustai e i gourmet.
Sconfiggere il rischio insito nelle cucine comuni al servizio degli ospiti in Hotel e di quelli alla carta.
Che ci sia, cioè, maggiore sincronia nella brigata e consequenziale perfetta unicità diacronica dei piatti sia nella forma estetica che nella sostanza.
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