di Tonia Credendino
Caserta, L’Amo – Racconti di mare e marinai. È qui, in occasione della presentazione del suo libro La cucina napoletana, che Luciano Pignataro arriva per la prima volta in città per raccontare il senso profondo di una cucina che chiede lettura storica e consapevolezza. Caserta non è una tappa casuale. È una città che porta ancora impressa l’idea di centralità, quella stessa centralità che tra Sette e Ottocento, con la Reggia voluta dai Borbone, la rese uno dei cuori politici e culturali del Regno.
In questo contesto prende forma il racconto di un libro che mette ordine e restituisce struttura, affermando Napoli come scheletro della cucina italiana, per evidenza storica.
Nel dialogo con Antonella D’Avanzo, giornalista attenta ai temi della cultura enogastronomica, Pignataro entra nel merito del riconoscimento UNESCO della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’umanità. Il centro del ragionamento è il sistema, fatto di pratiche condivise, inclusione e capacità di trasformazione. La cucina italiana viene riconosciuta come cultura quotidiana, come modo di stare a tavola e di trasmettere sapere, di rendere identitari ingredienti e gesti. Dentro questo sistema la cucina napoletana emerge come base strutturale, vegetale e stratificata, capace di nutrire e saziare con intelligenza, precisione e tempo, una modernità che precede la definizione stessa di moderno.
Il racconto prende corpo negli spazi del ristorante L’Amo, un ambiente contemporaneo, luminoso, dominato da toni chiari, legni naturali, linee pulite. La sala è essenziale ma calda, con un’estetica marina accennata e mai illustrativa, pensata per accompagnare il tempo della cena e favorire concentrazione, dialogo, ascolto. È un luogo che sostiene il racconto senza sovrastarlo, restituendo continuità tra parola, cucina e vino.
A guidare il percorso, con misura e chiarezza, è Pietro Iadicicco, che inserisce ogni abbinamento come parte integrante del discorso, rendendo il vino un linguaggio parallelo, sempre leggibile, sempre coerente.
L’apertura è affidata a una sequenza di piccoli assaggi che mettono subito in dialogo mare e vegetale, dalla parmigiana di melanzane con alici di Cetara al mini cono con genovese di tonno e tonno crudo, fino al carciofo cotto a bassa temperatura con amatriciana di polpo, accompagnati dal Mata Rosé Metodo Classico di Villa Matilde Avallone, una bollicina che lavora per slancio e precisione, scandendo l’inizio della serata.
La ricciola alla mediterranea con cavolo fondente segna il passaggio successivo ed è affiancata dal Core Bianco di Montevetrano, un vino teso e profondo che accompagna il piatto sulla lunghezza, lasciando spazio alla materia e alla sua espressività.
Con la pasta mista di Gragnano, fagioli dente di morto di Acerra, calamari e mayo alle cozze, il libro diventa piatto. Qui la cucina di Pasquale Cavallo mostra la sua cifra più interessante: una mano capace di lavorare sulla memoria senza appesantirla, di rispettare la grammatica napoletana e restituirla con una lettura contemporanea, pulita, centrata. È una cucina che non cerca l’effetto, ma la profondità, e che trova nel Vigna Caracci 2020 di Villa Matilde Avallone un compagno naturale, capace di sostenere il dialogo tra legume, mare e grano.
Il polpo alla Luciana 2.0, cotto a bassa temperatura e passato alla brace, glassato con pomodorino arrosto e olive disidratate, trova nel Montevetrano 2012 un abbinamento di carattere, un incontro che racconta una cucina capace di reggere struttura e intensità con la stessa autorevolezza del rosso che allunga il piatto senza appesantirlo.
La chiusura è affidata alla pasticceria con i quattro classici mignon della tradizione napoletana, babà, zeppola di San Giuseppe, sfogliatella e pastiera, firmati da Guido Sparaco.
Qui emerge una mano solida, tecnica, consapevole, che lavora sulla tradizione senza alleggerirla né addolcirla oltre misura. I dolci arrivano come gesto culturale prima ancora che come dessert, accompagnati dall’Eleusi Passito di Villa Matilde Avallone, che chiude il percorso con memoria viva ed equilibrio.
Resta una certezza che attraversa tutta la serata e le pagine del libro. La cucina napoletanarestituisce una struttura che continua a funzionare, non come immagine ferma ma come sistema vivo, capace di attraversare il tempo e parlare al presente con la forza di una storia ancora in pieno movimento.
Libro
La cucina napoletana di Luciano Pignataro, Hoepli
Disponibile in libreria e online sul sito dell’editore e sui principali store digitali
Ristorante
L’Amo – Racconti di mare
Via Pietro Mascagni, 10A
81100 Caserta (CE)
Telefono 0823 183 3626
Aperti a cena dal lunedì al sabato
Aperti a pranzo dal venerdì alla domenica
Dai un'occhiata anche a:
- Castellammare. Slow Food ricorda Rita Abagnale
- Daniela Mastroberardino rieletta presidente nazionale de Le Donne del Vino | Secondo mandato 2026–2028: identità, formazione e cultura del vino al centro
- Casavecchia e Pallagrello anteprima 2026, quando il territorio sceglie di crescere
- La Diagonale del Camerlengo 2013 , la gioia di bere e parla di vino durante il Dry January
- La Notte deì Falò a Nusco, Sant’Antonio e il ricordo della peste
- Sigep 2026, Giuseppe Buoninconti porta il suo panettone stratificato
- La bellissima festa di Slow Food in onore di Rita Abagnale
- Pizza – un nome conosciuto in tutto il mondo