Ristorante Quattro Passi a Nerano Massa Lubrense
Via Amerigo Vespucci 13 N
Prenotazioni: ristorantequattropassi.it
Sempre aperto, chiuso martedì
di Giulia Gavagnin
Nel blu dipinto di blu, in quella linea sottile d’orizzonte che definisce uno dei luoghi più belli del mondo, dove il mare è energia pura e la luce abbaglia senza accecare, un paio d’anni fa un ristorante ha preso la terza stella. Senza far rumore, come accade in questo lembo di Costiera, che ha il calore della Campania e il rigore della Svizzera.
E’ i Quattro Passi a Nerano, di Antonio Mellino, che con i figli Fabrizio e Raffaele ha raggiunto -non senza sorpresa di alcuni addetti ai lavori sapienti ma non abbastanza- il più alto traguardo della critica gastronomica del momento.
Antonio somiglia un po’ a Luciano De Crescenzo, ha quegli occhi di un azzurro napoletano, e ha iniziato con una pizzeria nel 1982, la perita cameriera ce lo spiega quando porta uno degli amuse bouche che racchiudono i sapori della Costiera, una pizzetta fritta di inusitata bontà. Certo che, da una pizzeria a tre stelle, altro che Quattro Passi!
E’ un traguardo più unico che raro. Visto dall’esterno, da una non indigena, e’ stato frutto di scelte ponderate, di grande rigore e lungimiranza. Fabrizio inizia nei ristoranti del luogo e finisce da Paul Bocuse. Senza strepito, pose avanguardiste, pubblicità di occhiali e giacche da uomo, dopo i trent’anni arriva a coniugare la capacità di “salsare” alla francese e concentrare il Mediterraneo in un unico piatto. Il fiore di calamaro, scampi crudi e caviale, se non sei stato in Francia non lo fai così bello e se non sei nato in Costiera non lo fai così intensamente marino. In generale, e’ una cucina concreta, che dipinge colori e sapori senza tirare pugni, concede carezze e certezze illuminata dalla luce di Nerano.
Il wafer di triglia con zuppa di patate , arancia e rosmarino , e il fusillo e al riccio di mare ai gamberi crudi e pasticceria salata sono piatti di grande charme e precisione. Sull’abbinamento con Dagueneau non serve tornare. Quella terza stella spiazzo’ molti, soprattutto al Norte, dove resiste il vessillo degli adepti del culto gardesano e di talune incarnazioni della milanesita’ bauscia. Senza nulla togliere alla prima fazione e a un grande professionista, la terza stella a Nerano, la prima dopo la gloria di Don Alfonso di molti anni fa, è il segnale tangibile che la Michelin torna a premiare (anche) la concretezza distaccandosi da troppi anni di fuffa instabile per intellettualoidi del menga.
Scheda del 27 aprile 2024
Ristorante Quattro passi a Nerano la cucina di Fabrizio e la sala di Raffaele Mellino
Il missile Tre Stelle Michelin al Ristorante Quattro Passi di Nerano ha superato lo scudo spaziale dei gastrofighetti italiani e dei loro guru quasi sempre solo in cerca di quattrini perforando la bolla che li separa dalla gastronomia italiana e dalla vita reale di tutti i giorni. Come è potuto succedere? Prima di parlarvi del pranzo vi offro la mia modesta opinione.
Le dieci ragioni per cui alla Michelin piace Quattro Passi
1-Buona cucina
Partiamo dalla base, elementare: la cucina di questo locale è sempre stata buona e di soddisfazione per il cliente. Poche pippe mentali, uno stile dell’orto-mare che segna la Penisola Sorrentina, ben impreziosito dalla tecnica intesa come mezzo e non come fine.
2-Bellezza del locale
Il mare di fronte, gli olivi, il parcheggio comodo, le stanze, le sale, il dehors, i bagni, la cucina, il forno a legna, la seconda cucina di appoggio, la cantina. Un locale perfetto sospeso sulla bellezza eterna della Costa delle Sirene. What Else?
3-Affidabilità della proprietà
A differenza dei locali corporate dove spesso gli chef vanno e vengono, qui c’è la famiglia con un grandissimo vantaggio: il ricambio generazionale è già avvenuto e i due figli di Rita e Tonino hanno adesso 35 e 33 anni con un buon ventennio tutto davanti. Non c’è il rischio della solita lettera alla direzione della guida dopo l’uscita pubblica dei risultati che annuncia dimissioni o cambio.
4-Destinazione turistica del luogo
Durante la presentazione 2023 è stata ribadita con chiarezza la missione della guida Michelin: essere un punto di riferimento per chi viaggia, non per i gastronomi. E qui siamo in una delle destinazioni di valore mondiale dalla fine dell’800.
5-Formazione
Fabrizio Mellino ha studiato quattro anni all’Istituto Paul Bocuse di Lione, poi a Les Terrases D’Uriage a Grenoble, determinante l’esperienza con Ducasse e con Quique Dacosta prima di rientrare. Raffaele ha studiato in Svizzera, lavorato a Londra, poi con Belmond a Miami, di nuovo a Londra prima di rientrare dopo il Covid alla base. Il ricambio è stato previsto con grande lungimiranza dal padre e dalla mamma.
6-Lo stile alimentare
La proposta gastronomics ha un carattere proprio, usa la tradizione come trampolino di lancio senza ricordarla solo negli amuse bouche come spesso avviene adesso. Uno stile mediterraneo che fa trovare il sole e il mare nel piatto, leggibile ai gourmet come ai clienti e agli appassionati perchè è quello che ci si aspetta quando si viene in Italia, soprattutto al Sud.
7-L’uso della pasta
La pasta è il tratto distintivo della cucina italiana. Qui non è rinnegata per non sembrare provinciali, ma riaffermata con orgoglio così come la mangiamo noi italiani e per come è conosciuta in tutto il mondo: è lo zenit del pranzo, il momento del sorriso e dell’appagamento. Chi viene qua vuole lo spaghetto alla Nerano e trova la ricetta addirittura migliorata e non proposta al bistrot dell’albergo come ormai avviene in quasi tutti gli hotel italiani che relegano i grandi piatti della cucina regionale e nazionale in altri locali ispirandosi spesso per il fine dining a modelli che nella realtà non esistono. Un po’ come negli anni ’90 tutti i vini, eccetto il Lambrusco, passavano in barrique nuove.
8- La cantina
Profonda, ricchissima, con almeno 35 anni di acquisti continui che la rendono tra le più importanti d’Italia e curata da professionisti che sanno come gestirla e come farla girare.
9-L’accoglienza
Metti l’accoglienza italiana, aggiungi il calore del Sud dove l’ospite è sacro (eredità del mondo greco) e viene invitato nelle proprie case prima che al ristorante, completa con una formazione internazionale che ti consente di parlare le lingue e poi con l’esperienza di un luogo da sempre frequentato da stranieri. Qui non entri in una chiesa, ma in una casa dove si sorride e non si fa sentire l’ospite sotto esame.
10-L’attualità della Dieta Mediterranea
La più compatibile con l’ambiente, l’unica che non vieta alcun cibo, quindi poliedrica, inclusiva. Compatibile con la salute umana, basata sull’olio d’oliva. Non a caso riconosciuta Patrimonio Immateriale dell’Umanità dell’Unesco. Un Tre Stelle Michelin italiano deve esserne un ambasciatore di fatto, un plus da giocare. Non riesco ancora a capire chi ha parlato del declino della Dieta Mediterranea, penso che ci siano solo motivazioni personali dietro un atteggiamento del genere.
E’ il nostro primo pranzo tristellato in questo locale dove siamo stati, pensate, per la prima volta nel 1998 con Carlo Petrini che aveva riunito i governatori di Slow Food a Positano per lanciare l’idea dei presidi. E poi anche con Stefano Bonilli qualche anno dopo.
Qui nel sito troverete molte recensioni. La prima è del 2008. Questa.
La storia è importante. Qui dove ora c’è un tristellato prima era solo un appezzamento di terreno comprato dal padre di Tonino, Raffaele Mellino, di ritorno dall’Argentina dove era emigrato. Ci voleva fare un “negozio” il cui significato dialettale è esattamente quello di negotium latino: occupazione. Per questo i Mellino rifiutarono l’offerta di costruire una casa come avveniva un po’ ovunque quando la borghesia napoletana passò da Capri a Massa Lubrense come luogo di elezione delle ferie estive: l’idea era quella di aprire una attività commerciale, e fu subito pizzeria, il cui forno esiste ancora. Ora è qui, nel dehors.
La pizzeria consentiva di lavorare, parliamo di 40 anni fa, ma non dava quei margini necessari per andare migliorare. E Tonino Mellino con la moglie Rita hanno sempre avuto un sguardo in avanti, il “negozio” prima della casa, il ristorante al posto della pizzeria dove si inizia a proporre una cucina di tradizione ma più raffinata, con meno grassi, pulita, leggibile anche per i turisti. Con un grande svantaggio rispetto agli altri: non essere sulla spiaggia e non avere la vista del mare. Da allora è stata un continua rincorsa al miglioramento: gli acquisti del vino come investimento e una cantina costruita come una talpa, i servizi ai clienti privati di ogni problema dal momento in cui si affidano, poi le stanze per dormire.
Nel 2001 la prima stella, nel 2011 la seconda, l’anno in cui esplose la cucina campana
Ma il grande investimento di Tonino sono stati i due figli, mandati subito in giro appena raggiunta l’età della ragione per formarsi rispettivamente per la sala e la cucina. Raffaele somiglia molto al padre, stesso sguardo con gli occhi verdi etruschi, ha una comunicativa incredibile, l’educazione non lo fa mai uscire dal ruolo, capisce al volo chi ha di fronte e, come il padre, si fa in quattro per l’ospite. Fabrizio invece somiglia a Rita, ha un sorriso più schivo, poche ma sentite parole, concentrato sul suo lavoro (non mi muovo quando siamo aperti). Si vede che si compensano e, come sempre accade quando i fratelli trovano il giusto equilibrio, diventano invincibili. L’unica novità rispetto al passato è la decisione di avere un giorno di chiusura anche d’estate in piena stagione, una mossa che modernizza il ristorante.
Ma adesso veniamo alla cucina. Mangiare il degustazione qui costa 280 euro più 120 gli abbinamenti scelti dai sommelier. Siamo insomma più o meno in linea con il costo dei Tre Stellati italiani.
La cucina di Fabrizio Mellino al Ristorante Quattro Passi di Nerano è una cucina mediterranea contemporanea. Questo termine a me piace molto di più di quello di avanguardia perchè rende meglio lo stile gastronomico del posto. Non vuol dire che non si esperimenta, ma la ricerca riguarda proprio lo stare al passo con i tempi: leggerezza, meno grassi, più concentrazione di sapore, valorizzazione del vegetale e della stagionalità. Ma la sua non è una cucina ideologica, non si ispira a principi astratti poi declinati nel concreto, ma al contrario parte dalla realtà e delinea un menu ecumenico, in cui l’influenza francese è presente ma non è né oppressiva e neanche ossessionante, ma soprattutto per estrarre il sapore non gioca necessariamente sulle salse quanto piuttosto sulla qualità dei prodotti.
Le origini
quando era una pizzeria
I piatti di Quattro Passi a Nerano
Questo piatto è decisamente in controtendenza rispetto agli incipit a cui siamo tutti abituati: al posto dell’acidità e della freschezza, abbiamo una senzazione dolce (ma non stucchevole) che esalta il gambero (perciò risveglio)
Un piatto caratterizzante, una cineseria incredibile che impiega due persone per due ore ogni giorno.
La purezza della materia prima dell’orto e del mare in un gioco di consistenze e di illusione ottica riuscito perfettamente: un fave e pancetta che si tuffa nel mare
Ancora una illusione ottica, non è pasta ma totano in un classico della cucina della Costiera
Qui abbiamo una lettura francese della pasta, elegante ed efficace.
Può un piatto della tradizione essere migliorato? Si, qui è senza cacio ma solo con il Parmigiano 36 mesi e l’aggiunta del fiore. In questo modo l’effetto è migliorativo, si sente più il vegetale e il piatto è meno pesante.
Una “quasi sorrentina” dove è la farcia che rende più complesso e importante il piatto. Un ragionamento inverso rispetto al primo, esempio di. cucina de-ideologizzata. Vegetale si ma non a tutti i costi.
Strepitoso orto mare.
Piatto di scuola l’agnello, da mangiare con le mani
CONCLUSIONI
Come tutti i Tre Stelle italiani, Quattro Passi a Nerano è leggibile da tutti i commensali, a prescindere dalla nazionalità, dai gusti e dall’esperienza del proprio palato. Certo i progetti non sono finiti, ora si punta alla creazione di una piccola azienda agricola e alla produzione di olio d’oliva proprio. Questa esperienza resa magica dal luogo in cui gli olivi declinano dalle rocce sino al mare che offre un orizzonte aperto è da fare almeno una volta nella vita. Consigliato a tutti, grandi e piccini perchè dall’alto del risultato raggiunto, questo locale impartisce una lezione semplice che tanti giovani cuochi farebbero bene ad assorbire prima di cominciare: lo scopo di un ristorante non è coltivare l’ego del cuoco, ma cucinare alla grande per tutti i clienti, grandi e piccini.
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