La mozzarella nella mortella del Gelbison
Il cuore del Parco naturale del Cilento pulsa sul monte Gelbison (in arabo «monte dell’Idolo»). Qui, a 1700 metri, c’è uno dei santuari più spettacolari dell’Italia Meridionale, un balcone che abbraccia la costa da Capri a Maratea. Migliaia e migliaia di pellegrini ogni anno si arrampicano sui sentieri di arenaria per venerare la Madonna del Monte arrivata dall’Oriente con i monaci basiliani. Sulle falde della montagna gonfia d’acqua nasce Re mortedda, la mozzarella con la mortella, formaggio a pasta filata prodotto dai pastori con il latte di vacca podolica appena riscaldato.
Poco più di un’ora per la coagulazione, poi la rottura della cagliata la cui maturazione avviene in assenza di siero, elemento questo che differenzia la mortedda dalla mozzarella perché il prodotto finale è più asciutto e compatto.
Poi, dieci alla volta, i pezzi di formaggio sono avvolti in fasci di mortella, ossia di mirto che qui cresce abbondante sino alle coste di Ascea e Palinuro e legati con germogli di ginestre e altre erbe. Il risultato è un prodotto profumato, tipico, che Slow Food ha deciso di salvare fondando un presidio ad hoc perché questa tradizione millenaria era insidiata dalla paranoia igienico-sanitaria anglossassone che ci ha regalato i tristi e uguali autogrill del XXI secolo.
Dove comprare la mortedda, la Mozzarella nella Mortella
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