Ricetta: Bucatino ammollicato dello chef Geppino Croce

Pubblicato in: Le ricette

di Talia Mottola

Ferragosto: io penso sempre a cosa ne sarà del giorno dopo. Ci sarà qualcuno che non ne ha avuto abbastanza tanto da volerlo replicare? E chi magari non ha mai sopportato la bolgia di quel giorno e ha tempo, per fortuna, di prendere un altro giorno di pausa tra montagna e mare il giorno dopo?!
Se la risposta è sì, ci sarà qualcuno che apprezzerà questa ricetta che tra l’altro aiuta a riutilizzare il pane avanzato.
Bellosguardo, tra la Valle del Calore e i Monti Alburni, è un piccolo borgo che mi ha dato sempre l’impressione di essere una piccola isola arroccata sulla collina. Con uno dei belvedere più belli in zona rappresenta un’oasi del cibo che si differenzia dal resto che lo circonda anche in termini di piatti tipici. Ed è così che se nei paesi confinanti trovo fusilli e cavatelli sulla tavola della domenica, qui sembra esserci tutt’altra storia. Oltre lo zito spezzato con polpettine è un altro il piatto bellosguardese che vale la pena provare, il “Bucatino ammullicato o ammollicato” che a differenza del primo menzionato ci riporta ad una tradizione contadina e rurale.

Il bucatino a cui si aggiunge la mollica di pane è nato come piatto povero della tradizione del Sud Italia, dove le molliche di pane avevano un ruolo ben preciso: dare l’impressione dell’abbondanza in tempi di magra. Decido di farmelo raccontare da un autoctono, lo chef contadino Geppino Croce della Tenuta Nonno Luigi, che di questo piatto ne fa due versioni: la prima tradizionale più forte e decisa, la seconda rivisitata, più delicata dal sapore agrodolce.
Il primo, tradizionale è super adatto ad una scampagnata, lo cuoci nel forno e lo porti ovunque nella teglia. Il secondo è l’ideale per una cena post ferragosto.
“Bucatini ammollicati è piatto tipico della tradizione culinaria di Bellosguardo , piatto della civiltà contadina spesso preparato per i contadini durante il periodo di raccolta dell’uva e delle olive” racconta lo chef Croce “Veniva preparato la mattina presto per poi essere messo in un canovaccio per mantenerlo caldo e portato in campagna”.

Qui la ricetta tradizionale: “Bucatino ammollicato” dello chef Croce

Ingredienti

Bucatini 300 g
Passata di pom 200
Pecorino grattugiato 100 g
Mollica di pane 120 g
Prezzemolo 70 g
Sale qb
Olio qb

Per prima cosa mettiamo prepariamo un sugo semplice olio aglio e passata di pomodoro, saliamo e facciamo cuocere per circa 20 min.
Nel frattempo mettiamo a bollire i nostri bucatini e prepariamo la mollica il prezzemolo ed aggiungiamo il pecorino.
Una volta pronta scoliamo, aggiungiamo il sugo e aggiungiamo la nostra mollica prezzemolo e pecorino un filo di olio e mettiamo
In un tegame. Aggiungiamo della mollica sopra ed inforniamo per 25 min in forno a 175 C°.

La ricetta rivisitata firmata dallo chef Croce del bucatino

300 g di bucatini
1 kilo pomodorini datterini rosso
Sale qb
Zucchero qb
Basilico
Mollica 300g
Prezzemolo
200 g pecorino
Latte 500 lt
200 g pirano grattugiato
Olio qb
Mettiamo nel forno i nostri pomodorini aggiungiamo sale zucchero olio
180g per 40 m

Dopo emulsioniamo i nostri pomodorini li passiamo a setaccio con un colino
Mettiamo in ebollizione il nostro latte lo portiamo ad una temperatura di 90g aggiungiamo il nostro formaggio pirano e ci aiutiamo con una frusta setacciamo il tutto per non rimanere grumi nel frattempo caliamo la nostra pasta per 8m
La scoliamo la mettiamo in una padella
Ci aiutiamo con un po’ di acqua di cottura e la risottiamo per 1 m
Mettiamo un piatto di portata facciamo un nido di pasta e condiamo tutto a freddo aggiungiamo il pomodoro la crema di pirano il crumble di prezzemolo pecorino e mollica .

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