Abbiamo chiesto a Lydia, appassionata e competente foodblogger napoletana “in esilio” a Milano, la ricetta di un piatto della memoria che ci riporta all’infanzia. Eccola
Me lo ricordo bene mio nonno che entrava in cucina la domenica mattina, metteva il naso nelle pentole e tra i fornelli e quando si accorgeva che in preparazione c’era una pasta al forno ripeteva come una litania: “Quello che ci metti quello ci trovi”. Questo era il suo modo per ricordare a mia nonna di non essere parca con l’imbottitura.
La pasta al gratin, anzi come diciamo a Napoli al grattè, è una pasta condita con abbondante bechamel, con un ripieno vario ma per l’appunto abbondante, e poi gratinata in forno.
E’ un piatto di casa, da domenica, da giorno di festa che a casa mia si fa così:
Pasta al gratin
Di Lydia Capasso
Ingredienti per 6 persone
- Io ho utilizzato le tagliatelle, ma vanno bene anche i bucatini, i mezzani o comunque una pasta che si assesti bene in forno.
- Per 8/10 persone (teglia 25 x 25)
- 700 gr di pasta
- 150 gr di parmigiano grattugiato
- 200 gr di provola affumicata o fiordilatte lasciati riposare in frigo per evitare che rilascino liquido
- 100 gr di prosciutto cotto
- Pane grattugiato per gratinare
- Per la bechamel
- 1lt e ½ di latte
- 100 gr di burro
- 100 gr di farina
- Sale
- Per i pisellini
- 150 gr di pisellini freschi sgranati, se sono di stagione, in alternativa pisellini surgelati
- ½ cipollina tagliata sottile
- 50 gr prosciutto crudo a pezzetti
- Olio
- Sale
Preparazione
Preparare la bechamel facendo sciogliere il burro a fuoco basso in un tegame, aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere una cremina liscia, aggiungere lentamente il latte fuori dal fuoco, continuando a mescolare e portare ad ebollizione. Salare.
Preparare i pisellini facendo consumare la cipolla in un filo d’olio, aggiungere il prosciutto a pezzetti e poi i pisellini, salare e terminare la cottura aggiungendo eventualmente del liquido.
Preparare una teglia da forno e versare sul fondo un velo di bechamel.
Lessare la pasta molto al dente (calcolate la metà del tempo di cottura che impieghereste di solito), scolarla e condirla con la bechamel (avendo cura di tenerne da parte un paio di mestoli) e con una parte del parmigiano grattugiato.
Versare metà della pasta nella teglia, ricoprirla con i pisellini, la provola a pezzetti, il prosciutto cotto a pezzetti, un po’ di parmigiano ed un velo di bechamel.
Ricoprire con il resto della pasta, con la bechamel avanzata, con il restante parmigiano e spolverare con del pan grattato.
Infornare a 180 gradi per una mezz’ora circa (o comunque finchè non si formi una bella crosticina dorata).
Lasciare assestare una decina di minuti e portare in tavola.
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