di Francesco Petito
Tegola di pane con bon bon di pomodoro ripieno di crema di provola e spuma di scarolina riccia. Mi sono ispirato alla classica fresella che si mangia nel periodo estivo però dando un tocco di innovazione con il pancarrè al posto della classica fresella, e la provola affumicata invece della classica mozzarella di bufala, ed il pomodoro si presenta sotto forma di veste per la crema di provola.
Ricetta partecipante al Contest PomOROsso d’Autore pubblicata su www.mysocialrecipe.com
Franceschella
Di Francesco Petito
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 2 persone
- Per la tegola di pane
- 1 fetta di pane in cassetta
- Per il bon bon di pomodoro
- 500 g di pelata pomodoro San Marzano ( 250 g ridotto )
- Basilico fresco q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio evo q.b.
- 2,5 g pectina
- Per la crema di provola affumicata
- 200 g panna
- 400 g provola affumicata
- Per il ketchup di basilico
- 250 g acqua
- 50 g basilico
- Sale un pizzico
- Worcestershire q.b.
- 2,5 g agar agar
Preparazione
Preparazione: 120 minuti
Per la tegola di pane: far riscaldare un filo di burro chiarificato in una padella antiaderente e tostare la fetta di pane, asciugare su carta scottex.
Per il bon bon di pomodoro: passare il pomodoro al passaverdure, mettere a cuocere in un tegame di alluminio con un filo di olio evo insaporire di sale e pepe aggiungere 2/3 foglie di basilico e lasciare ridurre fino a che non raggiunga una massa di 250 g; aggiungere i 2,5 di pectina e frullare il tutto, stendere su un salpa-silpain a altezza desiderata e mettere in forno a 82° per circa 1 h e 30′. Metterlo in uno stampo sferico e farcirlo con la crema di provola affumicata.
Per la crema di provola affumicata: portare a bollore la panna, aggiungere la provola precedentemente tagliare finemente e lasciar frullare fino a completa lisciatura. In base alla densità possiamo decidere di ottenerla più liquida o più densa, aggiungendo del latte di bufala ( per non modificare il sapore ) per renderla più liquida, o panna per renderla più solida.
Per il ketchup di basilico: sbianchire il basilico in acqua sale e bicarbonato abbattere in acqua e ghiaccio e frullare il tutto. Lasciare riposare in frigo per 12 ore. O nel caso in cui abbiamo una macchina sottovuoto procediamo con lo sgasamento al 100%.
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