di Emanuela Sorrentino
Quando si dice la tradizione in chiave contemporanea. Come già avvenuto per altri piatti tipicitramandati da generazioni e propri di alcuni periodi dell’anno o di precisi luoghi geografici, anche la minestra maritata ha la sua versione diversa dal solito, quella “di mare”. Senza carne – come proposto in tanti menu già per la genovese ad esempio – arrivano nel piatto gamberi rossi, seppie, calamari, ricciola, polpo, tonno e pesce spada accanto a bietole, cicoria, cavolo cappuccio, scarola liscia, verza e broccoli neri. La minestra maritata delle nonne si evolve nel gusto e nelle combinazioni di sapori assumendo significati nuovi e interessanti per un “matrimonio” tutto da provare durante queste festività.
L’interpretazione è di Aguglia Osteria di Mare a Bacoli con lo chef Francesco Fevola. Potrà essere provata fino al 6 gennaio nel locale di Alessandro Costigliola che affaccia sulla spiaggia di Marina Grande.
Gli spazi interni, molto curati nei dettagli, sono arredati con un gusto contemporaneo. In cucina c’è Francesco Fevola, già bravo nonostante la giovane età. Mario Augurio, invece, coccola gli ospiti in sala insieme ad Alessandro. Aguglia viene premiata nel 2022 come “trattoria dell’anno” dalla guida Mangia & Bevi del Mattino e fa il suo ingresso nella guida Ristoranti d’Italia 2026 del Gambero Rosso.
Una selezione di vini cresciuta nel tempo, sempre più ampia e attenta, porta Costigliola ad aprire nel 2024 l’enoteca Aguglia Brilla che nasce inizialmente come cantina del ristorante ma la continua richiesta di acquisto di bottiglie da parte dei clienti e il progressivo incremento del numero di referenze selezionate spinge a un certo punto Alessandro a considerare l’ipotesi di metterle a disposizione del pubblico e diventa la più grande enoteca dei Campi Flegrei.
Minestra di mare per 4 persone
Ingredienti
Cicoria 500 grammi
Scarola riccia 500 grammi
Scarola liscia 500 grammi
Cavolo nero 1kg
Carote 200 grammi
Cipolla rossa 200 grammi
Orata/ricciola/pesce azzurro 1kg (intero, con la testa faremo il fumetto)
Gamberi rossi 300 grammi
Calamari e seppie 400 grammi
Tonno 400 grammi
Polpo verace 300 grammi
Procedimento
Tritare finemente carote e cipolle, metà per il fumetto, metà per le verdure.
Pulire le verdure e sbollentarle per 30 secondi.
Sfilettare e spinare il pesce azzurro, con le teste facciamo un fumetto, soffriggendo cipolle e carote e le lische, lasciamo brasare e aggiungiamo ghiaccio a coprire.
In un’altra pentola soffriggiamo carote e cipolle per poi aggiungere le nostre verdure precedentemente sbollentate, rosoliamo per qualche minuto e poi aggiungiamo il nostro fumetto di pesce.
Prendiamo un’ulteriore pentola e cuociamo il polpo (non gettiamo l’acqua, che pian piano andremo ad aggiungere alla minestra).
Lasciamo cuocere la nostra minestra per circa 30-40 minuti.
A cottura quasi ultimata aggiungiamo i nostri pesci, molluschi e crostacei in modo da non cuocerli troppo e trovarli stucchevoli all’assaggio. Una volta pronto il tutto, impiattiamo e aggiungiamo olio piccante a piacimento.
Aguglia – Osteria di mare
Via Spiaggia, 4 – Marina Grande
Bacoli (Na)
Tel. 333 5201256
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