Mi sono ispirato molto al tema del baccalà protagonista nella prima fase del mio nuovo progetto Locanda Radici a Melizzano. L’11 dicembre in occasione dell’inaugurazione, tempo di Natale, tempo di tradizione è nato questo piatto, una rivisitazione dell’insalata di rinforzo tipica del Sannio nel periodo di Natale con il vero protagonista di tutte le festività natalizie campane, il baccalà.
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Polpette di baccalà, cipollina e "papaccelle" napoletane
Di Angelo D'Amico
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Baccalà 400 g (già sbollentato)
- Patate 100 g (già cotte e schiacciate)
- Parmigiano di vacca rossa 30 g
- Erba cipollina 5 g
- n. 1 uovo
- Ciuffetto di menta
- Sale e pepe q.b.
- Pane grattugiato bio q.b.
- Limone grattugiato q.b.
- Papaccelle in aceto 100 g
- Cipolla 10 g
- Uvetta passa 20 g
- Capperi 5 g
- Olio evo q.b.
- Mosto cotto Defrutum Venditti
- Prodotti utilizzati
- Papaccelle napoletane
- Parmigiano di vacca rossa
- Mosto cotto Defrutum Venditti
Preparazione
Prendiamo il baccalà, lo sbollentiamo in acqua leggermente salata.
Una volta cotto lo spolpiamo tra le mani e uniamo il composto con le patate schiacciate; aromatizziamo la base della polpetta con un trito di erba cipollina e menta.
Aggiungiamo sale, pepe, parmigiano e un uovo impastando con cura il composto.
Una volta compiuti questi passaggi si procede alla preparazione della salsa e successivamente alla cottura secondo tempo di frittura.
Per la salsa: puliamo le papacelle e le tagliamo a julienne, in un pentolino soffriggiamo con olio evo la cipolla, i capperi e l’uvetta, una volta appassito il tutto si uniscono le papacelle, una volta appassite aggiungiamo un mestolo di vegetale e portiamo a cottura; frulliamo il tutto e otteniamo una salsa liscia e colorata.
Tempo di preparazione: 15 minuti
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