di Giuseppe Daddio
La ricetta è tipica del periodo Natalizio, dove il baccalà rappresenta una preparazione culinaria di tutte le regioni Italiane.
Un modo diverso, per elaborare un piatto di tradizione, gusto e territorio.
Ricetta registrata su www.mysocialrecipe.com
Tortino di baccalà e patate con foglie di spinaci in tempura e salsa di ceci all’olio
Di Giuseppe Daddio
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 6 persone
- (per il tortino di baccalà e patate)
- Baccalà dissalato gr. 650
- Patate gr. 400
- Pane aromatizzato gr. 50
- (per la cottura del baccalà)
- Acqua lt. 2
- Vino bianco gr. 250
- Mirepoix di verdure gr. 200
- Gambi di prezzemolo q.b.
- (per la tempura)
- farina 00 gr. 200
- amido di riso gr. 60
- acqua minerale effervescente gr. 210
- ghiaccio gr. 60
- (per gli spinaci)
- Spinaci freschi in foglie gr. 200
- Tempura q.b.
- Olio di semi di arachide gr. 500 per friggere
- (per i ceci)
- Ceci secchi gr. 180
- Mazzetto aromatico q.b.
- Brodo vegetale q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Olio extra vergine gr. 50
- Lardo gr. 20
- (per l’assemblaggio del piatto)
- Tortini di baccalà N°. 6
- Salsa di ceci all’olio gr. 120
- Foglie di spinaci in tempura n°. 18
- Olio extra vergine d’oliva q.b.
- Timo fresco N°. 6 rametti
Preparazione
Per il baccalà, lasciar correre sotto l’acqua il baccalà per alcune ore, eliminare la pelle e le spine centrali. Pelare ed affettare le patate. Sbianchire le patate in acqua e raffreddarle.
Preparazione: 60 minuti
In una pentola bollire l’acqua, il vino bianco, la mirepoix di verdure, i gambi di prezzemolo.
Cuocere il baccalà per circa 10 minuti.
Sfogliare il baccalà e tenerlo da parte.
Unire in una ciotola concava la farina, l’amido, l’acqua ed il ghiaccio. Lavorare non troppo a lungo il tutto con una spatola. Tenere da parte la tempura sul ghiaccio.
Mondare e lavare le foglie di spinaci, immergerli in tempura a friggerli in olio bollente. Asciugare su carta assorbente e tenere da parte.
mettere a bagno i ceci almeno per 12 ore prima di cuocerli. In una pentola con dell’acqua scottare i ceci per 30 minuti. Scolarli e continuare la cottura con il mazzetto aromatico, lardo e brodo vegetale. Cuocere fino a cottura completa. Aggiustare di sale e pepe. Frullare il tutto emulsionando con l’olio extra vergine.
in un anello diametro 7 cm. Assemblare il tortino di baccalà e patate disponendo a raggiera le patate, sopra il pane verde aromatico, il baccalà ed infine un multino strato di patate.
Scottare le patate in una padella antiaderente ambo i lati. Servire il piatto con il tortino di baccalà, le foglie di spinaci i tempura, la salsa di ceci ed il timo. Irrorare il piatto con un filo d’olio.
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