Per la triglia, ci piace giocare con le altre culture, con quella giapponese siamo molto legati, questo piatto potrebbe dirsi fusion, ma sarebbe riduttivo, noi preferiamo dire eccezionalmente contemporaneo.
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Triglia in carpione con riduzione alla soia, cuscus di cavolo romano, papaccelle ed olive nere
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 4 triglie da 150 g cadauna
- 2 papaccelle medie in agrodolce
- 1 cavolo romano
- 50 g di olive di Gaeta disidratate
- Olio extra vergine q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Per la salsa di carpione con soia
- 300 cl di soia
- 350 cl di vino dolce
- 100 cl di sake
- 50 cl di vino bianco
- 200 gr di zucchero di canna
- 25 cl di aceto bianco
Preparazione
Preparazione: 15 minuti
Sviscerare, sfilettare e spinare attentamente le triglie, lasciando la pinna posteriore ad uno dei filetti.
Per ogni triglia ricavarne 5 pezzi di cui uno con la coda, e passarli nella salsa di carpione e soia, poi adagiarla su una teglia da forno.
Lavare il cavolo e ricavare 12 fiori e lessarli in abbondate acqua per circa 4 /5 minuti, poi subito in acqua fredda con ghiaccio, il resto del cavolo grattugiarlo ricavandone un cous cous.
Preparazione 2
Adagiare al centro del piatto il cavolo grattugiato, condito con olio evo e sale, completare con una brunoise di papaccelle in agrodolce, olive nere ed i fiori di cavolo.
Completare il piatto adagiando al centro i filetti di triglia passati al forno per tre minuti e nappare con la riduzione.
Salsa di carpione e soia
In un tegame lasciare andare a fuoco vivo le teste e le lische delle triglie, aggiungere sedano, carote e cipolle e lasciare cuocere per circa 10 muniti.
Sfumare con il vino bianco e aceto, subito dopo aggiungere tutti gli ingredienti fino a far ridurre e passare il tutto in un colino stretto per ottenere un salsa molto densa.
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