Quando si mangia vegetariano si ha la sensazione di benessere oltre che di sapore. Sarà suggestione, luogo comune, ma le cose stanno proprio così. La Primavera mi spinge poi a mangiare verde, a cogliere il momento magico della natura.
Ecco allora che ho messo in piedi un rapido primo di avanzi vegetariani, a partire dal magnifico riso integrale di Sibari.
Ma come, riso anche al Sud? Certo, da sempre verrebbe da dire.
Soprattutto in questa Piana fortunata da cui non a caso è nato l’aggettivo sibarita a indicare opulenza, ricchezza e abbondanza.
Come è bello dopo aver svalicato il Pollino mettere a folle e scendere verso Sibari ricca di agrumeti.
Qui l’antichissima coltivazione è rilanciata dai Fratelli Perciaccante a Cassano Jonio (Tel. 0981.781075) e distribuita da Campo Verde in Castrovillari.
Un riso di grande qualità, dal prezzo talmente conveniente che lo tengo segreto.
La preparazione non è un risotto, ma, appunto un riso.
Per quattro persone
400 g di riso integrale di Sibari
20 fave
due mazzi di asparagi
1 peperoncino verde
un cucchiaio di colatura di alici
olio extravergine di oliva
una cipolla ramata di Montoro
30 g di crotonese stagionato
Nonostante il tempo di cottura indicato in confezione sia di venti minuti con il consiglio di tenerlo a bagni almeno tre ore, grazie al palato nordico di Maffi ho capito che al Sud il riso si mangia male almeno quanto i russi mangiano la pasta. Scotto. Il chicco invece deve sentirsi bene sotto il dente eal tempo stesso non essere crudo.
Dunque tempi dimezzati di cottura e niente bagno. Nel riso integrale non bisogna far aprire il chicco, ma teerlo intero e tosto
Mentre il riso bolle in pentola, parto con il soffritto di cipolla tagliato finemente, ci aggiungo a seguire le favette e gli asparagi, infine il peperoncino. Faccio insaporire cercando nella cipolla l’allungo arrusculiato, cioé leggermente bruciato. Prendo i tre quarti e passo al frullatore e rimetto a cuocere.
Aggiungo il riso cotto per una decina di minuti, poi la colatura di alici che sostituisce il sale e infine il crotonese grattugiato e giro ancora per un paio di minuti.
Stop.
In bocca croccantezza, cremosità, toni verdi e sapore di asparagi con finale amaro e pulito.
Un piatto asustero, per chio ama sentire l’orto in bocca.
Da bere? Il Petelia di Dattilo, altrimenti a sara chi la sente:-)
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