Ristorante Al Paradiso a Pocenia (Ud): nei piatti di Gianni Cosetti la riscoperta delle ricette contadine

Pubblicato 5 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Giulia Gavagnin

Sei oste o trattore in località Paradiso: che fai, non chiami nello stesso modo il tuo luogo di delizie per lo spirito, se ti senti all’altezza di tal fardello? E, così, a Pocenia nella bassa friulana, terra agricola poco densamente abitata ma ricca di risorse e risorgive, tra ville padronali di interesse storico e monumenti a ricordo della Grande Guerra (dicono che proprio qui furono gli ultimi caduti del ’18) si erge un’insegna in ferro battuto: Ostarie al Paradiss.

Era una vecchia locanda, di quelle che accoglievano i viaggiatori nelle traiettorie della Mitteleuropa, un po’ come Agli Amici a Godia, anch’essa ormai centenaria.

Una giovane cuoca in erba, talentuosa e volitiva, negli anni Settanta intese rilevarla, “italianizzandone” l’insegna e ampliando la proposta, sulla scorta degli insegnamenti di un grandissimo maestro di cui parleremo a breve.

Anna Maria Cengarle insieme al marito Aurelio, un po’ alla volta, diventa uno dei punti di riferimento della ristorazione della zona, discosta dalle grandi traiettorie ma fortemente vocata a una cucina contaminata “ante litteram”, grazie alle importanti influenze di confine.

Volatili da cortile, cacciagione, gnocchi, il leggendario “toc in braide” friulano, polenta tenera e formaggio che scalda il cuore nei momenti più freddi, e i “cjalsons”, gli squisiti ravioli carnici.

In un locale che con il tempo è divenuto magnifico, quattro sale arredate con calore, un grande caminetto al centro e la tradizionale “stube” in maiolica decorata, i Cengarle continuano a presenziare in sala, dove però, ormai da tempo, la regina è la figlia Federica, spesso vestita nel costume tradizionale del luogo che ricorda a tratti il “dind’l” tirolese. E, negli ultimi anni, c’è stata un’importante novità, l’innesto del giovane chef carnico Loris Plazzotta, che sta rivisitando ricette antiche –ad una a una-per donar loro un alleggerimento “contemporaneo”.

Il “focus” nel recupero dell’antico in chiave moderna passa attraverso un nome-chiave, presente invero in tutte le enciclopedie della cucina italiana ma mai abbastanza ricordato, per capire chi siamo e da dove veniamo: Gianni Cosetti, detto l”Orso di Carnia”.

Patron e “Paron” del mitico ristorante “Roma” di Tolmezzo, luogo del cuore – tra gli altri- di Gino Veronelli.

Anna Maria ebbe la fortuna, e la ventura di imparare anche da lui, uomo schivo e difficile di una terra con le medesime caratteristiche e altrettante specificità.

I “cjalsons” ( o “cjarsons) sono la specialità della Carnia, una squisita pasta ripiena la cui farcia può prevedere fino a quarantacinque varianti locali: insieme alle onnipresenti patate, possono contenere uva passa, cacao, cannella, spinaci, erba cipollina, ricotta, marmellata, rum, grappa, prezzemolo, biscotti secchi, uova.

Insomma, quel che era disponibile, non solo di paese in paese, ma di casa in casa, in quei monti caratterizzati da gole strette alternate a piccole valli.

E, proprio in quei suddetti monti, così specifici, Cosetti fu il primo ad esercitare quell’arte oggi di gran moda, quella per cui gli “esperti” di tutto il mondo giubilano e conferiscono stelle e riconoscimenti verdi a iosa, senza risparmiare piccole lacrime in nome della sostenibilità: il FORAGING, volgarmente noto come raccolta dei cibi selvatici.

I piatti dell’Orso di Carnia erano arricchiti anche di settanta erbe decenni prima che questo fosse un obbligo morale per il cuoco: semplicemente, Cosetti, aveva capito prima di tutti che un piatto per essere “polifonico” necessitava delle meraviglie che la Natura offriva, e siffatto risultato non era agevole, perché svegliarsi alle quattro del mattino per effettuare la raccolta non era, come si dice, proprio – o solo- una passeggiata.

E, così, anche quei “Cjarsons”, che già non presentavano una ricetta codificata, nelle mani di Cosetti erano scrigni di Natura, oltre che di sapore, per la congenita versatilità nell’accogliere erbe e ingredienti selvatici di ogni tipo sì da renderli “polifonici”, e il Roma divenne in poco tempo una meta di culto per i gourmet più raffinati.

Non è un caso che due delle cucine più interessanti e profonde del Nord Italia citino Gianni Cosetti tra le loro primarie influenze, e che entrambe siano cucine di donne, autrici di ricette emozionali: Fabrizia Meroi del Laite a Sappada, e Antonia Klugmann dell’Argine a Vencò. Entrambe, unite a loro volta da un filo invisibile, citano l’Orso di Carnia quale maestro spirituale.

Quindi, al Paradiso di Pocenia c’è stata la riscoperta graduale, e sempre più intensa, fino al culminare in un evento del novembre scorso, con echi che si protraggono (e protrarranno ancora) nel menu attuale, del lavoro di Gianni Cosetti, maestro che meriterebbe di essere celebrato anche altrove.

Loris Plazzotta rivisita le ricette di Cosetti in chiave moderna, partendo dalle esperienze di Anna Maria che le ha vissute in prima persona.

Dopo l’amuse bouche di rito (macaron salato di farina di semi di zucca e ricotta affumicata di malga) e un piatto di soppressa “del contadin” selezionata da Aurelio, inizia l’omaggio a Cosetti, estrapolato qua e là dal menu.

C’è il “suf” di cavoze (vellutata di zucca con farina di mais), olio e semi di zucca tostati, ricordo delle colazioni di campagna, quando si mescolava il latte alla zucca stufata.

C’è l’Oro del Friuli, interpretazione del “toc in braide” con formaggi di malga e montasio in tre consistenze, con cialda di frico e polenta morbida del Molino Caeran di Codroipo e chips di mais “Cincuantin”.

Ancora, i canederli di fegati in brodo con erba cipollina, secondo la ricetta dell’Orso, e gli immancabili “Cjalsons” con mele, patate, e un mix di erbe e spezie segreto e variazioni di stagione, con ricotta affumicata di malga e brodo di mele, davvero magistrali.

Tuttavia, la cucina del Paradiso ha anche frecce autonome al proprio arco, realizzate con garbo e cultura, che invogliano alla riscoperta delle radici contadine, con variazioni più o meno corpose dettate dalla stagionalità.

Ci sono, di antipasto, delle lumache in umido con panade, aglio di Resia e salsa alla bourguignonne; un petto di germano reale di Laguna con la sua terrina, pan brioche alla acciughe e uva fragola.

Tra i secondi, due piatti memorabili.

Un petto di piccione cotto nel fieno di alpeggio, estratto al momento del servizio da un sacchetto colmo di fieno che sprigiona profumi ancestrali, e servito con la sue cosce in umido, wafer di fegato e verdure di stagione. Un piatto inflazionato nel mondo del fine-dining che qui trova nuova e piena legittimazione.

Ancora, il collo del pollo riempito di testina di vitello su carpaccio di rapa bianca servito con le sue cosce fritte: un piatto dimenticato delle civiltà contadine, invero presente anche nel centro Italia (si pensi al collo del papero ripieno in Toscana) che dimostra la grandezza delle nostre cucine regionali.

Sono bravi anche nei dolci: dalla Crepe Suzette alla creme brulee di castagne con radicchio rosso, la classicità incontra il territorio.

Al Paradiso è sempre pieno, specialmente nei week end.

E’ un ristorante che può piacere a tutti, dall’autoctono che ricerca i sapori di casa in un ambiente accogliente e ospitale al gourmet più intransigente che non ha mai finito di imparare.

Il percorso attraverso i piatti di Cosetti e la cucina di caccia e di cortile che questo locale offre, sanno davvero intrigare anche i palati più esigenti, in un’epoca in cui più che mai la cucina ha anche il compito di farci riscoprire le nostre radici più ancestrali.

Il Paradiso è vicino, merita una sosta.

Trattoria al Paradiso

via Sant’Ermacora 1 – 33050 Pocenia, loc. Paradiso (Ud)

tel. 0432 777000

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