Dal piccione alla torrija: il viaggio gastronomico di Essencia a Napoli

Pubblicato 21 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Ristorante Essencia a Napoli
Piazza Santa Maria La Nova, 9
Tel. 081 18229709

di Francesca Pace

Nel cuore di Napoli, nella centralissima piazza Santa Maria la Nova, c’è un ristorante che ha scelto di raccontarsi attraverso un’idea precisa di cucina: togliere il superfluo per lasciare spazio all’essenza del sapore. Null’altro. E ciò in effetti dovrebbe bastare. Non è un caso che il nome sia proprio Essencia, progetto nato circa sette anni fa dall’intesa professionale e umana di Dario Gallo e Natalia Quaglietta, ai quali poi successivamente si è affiancato il fratello di Dario, Carmine, che oggi cura con passione la sala. Tre personalità differenti ma complementari, cresciute insieme tra esperienza, sacrifici e una visione comune della ristorazione.

“Con il tempo abbiamo imparato a lavorare in maniera conviviale”, racconta Dario lo Chef. “La maturità lavorativa ci ha fatto crescere insieme, oggi andiamo molto d’accordo e tutto è diventato più naturale”. Una sintonia costruita negli anni, passata attraverso servizi, errori, evoluzioni e traguardi importanti, come l’ingresso nelle guide gastronomiche e il riconoscimento della Guida Michelin. Ma Essencia rifugge ogni etichetta. Non è quello l’obiettivo primario del locale. Non è un classico ristorante napoletano, né un fine dining nel senso più convenzionale del termine. È piuttosto una cucina identitaria, personale, costruita intorno a un concetto chiaro: dare centralità assoluta al prodotto.
A Essencia Restaurant ogni ingrediente viene lavorato il minimo indispensabile, questa è proprio una regola di base. L’obiettivo non è stupire attraverso tecniche invasive, ma esaltare il gusto originario delle materie prime. “Vogliamo che chi mangia una triglia dica: ho mangiato la triglia. Non un ricordo alterato del pesce”. È una filosofia che attraversa tutto il menu: dalle carni ai pesci, fino ai dessert. Anche il lavoro sugli scarti diventa parte integrante della cucina. Teste di rombo, interiora, code e parti meno nobili vengono recuperate e valorizzate in preparazioni intense e profonde, in un approccio che unisce rispetto della materia e ricerca del sapore. Il rombo, per esempio, viene lasciato maturare per alcuni giorni in cella per ottenere una consistenza precisa delle carni. Nulla è casuale: ogni processo nasce per accompagnare il prodotto verso la sua migliore espressione possibile. Se c’è un piatto però che racconta davvero l’identità del ristorante, è il piccione.

Presente in menu fin dal primo giorno, oggi rappresenta il simbolo di un’evoluzione continua. “All’inizio era buono, ma non così buono”, spiegano con sincerità. “È un piatto che è cresciuto insieme a noi”.
Il lavoro parte dalla selezione rigorosa della materia prima: piccioni italiani scelti da fornitori di fiducia e sottoposti a lunghi processi di frollatura che possono arrivare anche a tre mesi. Un tempo importante, che regala profondità e intensità al sapore. Da lì, la mano dello chef interviene pochissimo: marinature leggere, brace, precisione assoluta nelle cotture. Il resto lo fa il prodotto.
Dietro questo piatto c’è anche un legame emotivo. L’ispirazione nasce durante un’esperienza lavorativa in Spagna, dove il piccione è stato uno dei primi piatti capaci di lasciare un segno profondo nella memoria gastronomica dello chef.
La Spagna ritorna spesso nel racconto di Essencia, ma non nel modo più scontato. Nessuna paella o tapas da cartolina: ciò che il ristorante ha assorbito dall’esperienza iberica è soprattutto un metodo.
“Ci avevano etichettato come ristorante spagnolo, ma la nostra idea della Spagna è sempre stata concettuale”.
Le proposte sono varie e molto diversificate, ho trovato tutto molto audace, ma non nel senso di spinto, quanto di coraggioso.

Una vasta gamma si sapori si dà da fare all’interno dei piatti. Molto interessante l’apertura ma il Pak Choi, con burro e nocciole arricchito al garum mi ha totalmente rapita. Molto divertente è anche il tortellino prosciutto e panna, una versione particolarmente elaborata di un ricordo d’infanzia.

La madre dei fratelli Gallo lavorava in un negozio e non poteva occuparsi di pranzi molto articolati, quindi spesso e volentieri proponeva i tortellini, che in effetti rendeva felici i due ragazzini. Oggi questa versione 2.0 conquista anche me.

Stupore per la gola di ombrina, che ho apprezzato tantissimo anche se non amo il pesce con le spine. Un evidente e gustoso esempio della cucina a zero spreco. A fare a gara con il Pak Choi e con il piccione già citato, su una eventuale classifica personale e ripeto personale, arriva la zuppa di pesce, spettacolare nella forma, nella dimensione e nel sapore. Si aggiudica premio scarpetta, con il pane fatto in casa ovviamente.

Dunque, tecnica, racconto del piatto, cura quasi maniacale del dettaglio e qualche influenza contemporanea sono gli elementi che Essencia porta con sé. L’unico vero omaggio dichiarato è la torrija, dessert tradizionale spagnolo che qui viene reinterpretato attraverso una brioche passata nel burro e servita con sorbetto al cioccolato, ottima anch’essa. Diciamo che l’assenza in carta del tiramisù passa in secondo piano, ma questa è un’altra storia.
Un dolce che dialoga con Napoli, la Francia e la tradizione popolare europea, dimostrando ancora una volta come la cucina di Essencia ami contaminare senza perdere autenticità.

Dal giorno dell’apertura a oggi è cambiato anche il pubblico. Se inizialmente Essencia lavorava soprattutto con i turisti, oggi la clientela è divisa quasi equamente tra visitatori e napoletani.Un segnale importante, soprattutto in una città profondamente legata alla tradizione gastronomica popolare.
“Per noi la vera soddisfazione è avere il ristorante pieno”, spiegano. “Le guide e le menzioni fanno piacere, stimolano il lavoro, ma la felicità vera resta vedere le persone tornare”.
Ed è forse proprio qui il cuore di Essencia: una cucina contemporanea che non rincorre l’estetica o la spettacolarizzazione, ma cerca un dialogo sincero con il gusto, con il territorio e con chi si siede a tavola.
Scontrino medio 65 euro PP

Scheda del 9 luglio 2025

Essencia: una sosta a tavola di una sera d’estate nel cuore del centro storico a Napoli

di Simona Mariarosaria Quirino

Essencia è più di un piccolo ristorante di cucina tradizionale. E’ una rivisitazione più che originale della cucina napoletana che propone piatti mai scontati, di gusto e serviti dando importanza alla presentazione a tavola. Dario Gallo è lo chef e apre questa realtà insieme alla compagna Natalia Quaglietta nel centro storico di Napoli, nella suggestiva piazza di Santa Maria La Nova che ha un fascino tutto suo, soprattutto nelle sere d’estate in cui il complesso monumentale è aperto per gli eventi in programma.

Qualche tavolo è nella piazza all’esterno, mentre gli altri si trovano nella sala interna climatizzata e arredata con un’attenzione particolare al dettaglio partenopeo. In sala c’è il fratello Carmine Gallo, il quale vanta esperienze importanti alle spalle che lo hanno arricchito di una preparazione sconfinata sul mondo del food e dei vini.

Ad accompagnare la nostra cena ci propone uno champagne Natacha Deplaine, un assemblage di pinot meunier e noir, deciso ma morbido, perfetto su tutte le portate proposte.

A cominciare dall’aperitivo di benvenuto che la bravissima Valery al tavolo ci presenta come “ ricordo della cucina partenopea”: una composizione articolata in una foglia di scarole con pinoli, polvere di olive, uvetta e alici, seguita da una tartelletta al sapore della pasta aglio, olio e peperoncino e da una meringa agrodolce che rimanda alla caprese.

Per finire una graziosa sfera di zucchine alla scapece che ha attirato la nostra attenzione per il gusto e in particolare per la consistenza così delicata. A seguire gli antipasti: il tacos composto di sedano rapa, tuorlo d’uovo e sriracha, da mangiare rigorosamente con le mani e un fuori carta a nostra richiesta, ovvero una coppa di testa prodotta dallo chef con brioche tostata e lime.

La brioche era da “fine del mondo”, insieme ai lievitati che ci sono stati serviti, dal pane ai grissini alla cipolla sempre homemade. I primi sono uno spettacolo: il risone con ceviche di pescato del giorno con limone e cipolle servito in un’insolita coppa retrò e la pasta mista portata da Valery direttamente dalla pentola con astice, cocco, curry e lemon grass.

Il secondo è una delicatissima orata con una giardiniera perfettamente assemblata dallo chef. Questa volta, però, lo champagne bevuto vicino è più tagliente del primo, uno chardonnay in purezza di Gimonnet Gonet.

Il momento del dolce prosegue giù al bancone con lo chef che ci prepara i dessert chiacchierando con noi e raccontandoci di Essencia. Il primo dolce è una meringa con crema di agrumi e biscotti, profumata e leggera, mentre il secondo dolce è una torta al cioccolato accompagnata da gel di passion fruit, dal sapore più intenso ma reso morbido dall’accostamento alla frutta.

Un epilogo degno di tutta la cena che ha tanto di autoctono in quanto a sapori, ma di raro in quanto a personalità nella rivisitazione dei piatti e nella preparazione di chef e personale. In questo posto ci siamo ritornati dopo qualche anno e ci ritorneremo ancora. Lo promettiamo a Dario davanti ai suoi dolci e a un buon caffè, sapientemente selezionato da Carmine nella carta appositamente dedicata. Nella didascalia di una foto della torta al cioccolato sui Social di Essencia, loro scrivono che “il dessert non è mai un addio, ma un ricordo che resta sulle labbra”. Con la nostra promessa e con questa premessa salutiamo Dario e Carmine, sapendo che nei nostri ricordi rimarrà non solo il dessert ma tutta la cena e questa magica sera d’estate dall’inizio alla fine.

Scheda del 20 febbraio 2020

La cucina di Essencia, un modo di vedere Napoli da Barcellona

di Simona Mariarosaria Quirino

L’hanno sognato, l’hanno progettato, adesso è realtà. Questo è il motto di Dario e Natalia, i proprietari di Essencia, un ristorante italo-spagnolo nel cuore del centro storico di Napoli, a Santa Maria La Nova, una piazza che nell’ultimo anno è stata rivalutata da realtà come questa.

Un sogno che arriva dalla Spagna perché i ragazzi (giovanissimi) hanno vissuto a Barcellona e lì hanno si sono immersi nel mondo enogastronomico catalano.

In Spagna è nata l’idea del loro ristorante che oggi si presenta come un connubio di due culture che rappresentano le radici del popolo partenopeo. I menù toccano la terra e sfiorano il mare. Si comincia con un aperitivo che comprende una rivisitazione della parmigiana di melanzane e una frittatina con il classico jamon iberico e besciamella. Ad accompagnarlo le bollicine autoctone del Caprettone di Casa Setaro, perfetto anche sugli altri piatti della serata.

Come antipasto propongono, tra gli altri, un Pan Chino ripieno di riccio di mare e mozzarella, uno steak di tartare di manzo e datteri con crema di castagne, zucca a legna con stracciata di bufala campana e cicale di mare con riduzione di cicale e erbe aromatiche.

Il tutto con companatico fatto in casa con lievito madre che da’ vita a un particolare pane di farina integrale e albicocche. Simpatici e da “uno tira l’altro” i grissini al gusto di finocchietto o di paprika. A seguire i primi piatti, anche quelli fatti in casa.

Un innovativo bottone di polpessa ripieno di genovese e un raviolo di anatra e coulis ai frutti rossi. Accostamenti azzardati ma armoniosi, creativi ma con basi tradizionali.

Più spagnolo è, invece, il Cochinillo, maialino da latte croccante con purea di verdure.

“È uno dei piatti più lavorati che c’è” spiega Dario, lo chef. Il lavoro e la cura, però, ripagano perché il risultato è sublime al palato. Come lo sono i dolci. Particolarmente gustosa la Cheese Flan, ovvero un tortino di gorgonzola con pere. Il tutto servito in piatti originali, che sanno di arte e semplicità al tempo stesso, ognuno diverso dall’altro, ma perfetti nell’insieme.

Come le due culture che si uniscono, come la terra e il mare, la tradizione e l’innovazione, la semplicità e la stravaganza. Perché gli estremi non si annullano ma si attraggono in questa splendida location moderna curata nei minimi dettagli con vista in una delle Piazze del Centro Storico. Quella che chiamano il loro“MDVN”, ovvero il loro “Modo Di Vedere Napoli”. Un acronimo che comprende anche le loro iniziali, che da’ il nome a uno dei menù degustazione della casa, ma soprattutto che è l’essenza di questo ambizioso progetto.

Ristorante Essencia a Napoli
Largo Santa Maria La Nova, 9

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