Un piatto che mi ricorda l’infanzia, i piselli a casa erano una verdura che non mancava mai, in tutte le forme e cotture, la caciottina è per antonomasia il formaggio che adoro di più, in fine il gambero che personalmente lo mangerei in tutte le cotture possibili e immaginabili………. Ma crudi li adoro, per completare il profumo e l’acidità dell’arancio che fa da filo conduttore a degl’ingredienti che mi riportano al passato.
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di piselli
2 arance
8 gamberi rossi di media grandezza
4 caciottine fresche di latte vaccino da 30 gr. cadauna
5 gr di sale affumicato
Sale, pepe e olio extravergine q.b.
Sgusciate i gamberi e marinateli per mezz’ora con il succo di un’arancia, un pizzico di sale e una spruzzata di pepe. Mondate i piselli e a crudo privateli anche della buccia esterna, le bucce andranno fritte in olio extravergine, ottenendo delle chips di piselli, mentre le metà dei piselli andranno sbollentati in acqua salata per 5 minuti e velocemente raffreddati in acqua e ghiaccio. Frullate i piselli cotti, fino ad ottenere una crema liscia e brillante, aggiustate di sale e pepe, aggiungete i piselli a crudo e disponete in un bicchiere capiente. Adagiatevi al centro la caciottina, aggiungete i gamberi marinati ed in fine le chips ottenute dalle bucce. Completate con un filo d’olio extravergine, del sale affumicato ed uno spicchio di arancia pelata a vivo.
Ricetta di Umberto Di Martino, ristorante Marina Grande di Amalfi
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