di Andrea Docimo
Era la mia prima volta a Mosca. Capitale imponente, non solo per numero di abitanti e dimensione (è prima in Europa), ma anche nei riguardi dell’architettura urbana.
A due passi dal centro della città (in dieci minuti a piedi si arrivava in Piazza Rossa),c’è il ristorante Maritozzo, ai cui fornelli è approdato da poco più di un anno Andrea Impero.
Il ristorante ha aperto il 1 settembre del 2016, progetto ampliato e completato il 1 ottobre dalla caffetteria/bistrot al piano inferiore. Il locale, difatti, è articolato su due piani diversi, per target di riferimento, ma speculari per quanto riguarda le materie prime di ottima qualità.
Dopo qualche scalino, infatti, venendo dalla strada è possibile trovare street food alla italiana, pizza e pane di tutto rispetto ed un’ottima pasticceria, che vede nel maritozzo (dolce che ha poi dato il nome al ristorante) una delle pastries più vendute.
Lo chef non soltanto è giovane, giovanissimo, ma vanta già un curriculum di tutto rispetto: quattro anni alla Taverna del Capitano con Alfonso Caputo , un anno e mezzo al Don Alfonso 1890 con Ernesto Iaccarino , due anni alMellinoa Londra , con annessi stages formativi presso il ristorante Varvary a Mosca con Anatoly Komm (un mese), il Can Fabes a Barcellona con lo chef Santi Santamaria (3* Michelin, per due mesi) ed il Cucina a Foligno con Gubbiotti (tre mesi), oltre a viaggi di formazione a Vladivostok e a Seoul.
E ha solo 26 anni.
A Mosca vive e lavora con quella che ormai è una compagna di vita, Martina Pallante, che oltre a provvedere ai bilanci e svolgere un attento lavoro in sala, è una grande mente dietro le quinte.
La proprietà, invece, è armena e possiede circa 400 negozi (prevalentemente di alta moda, soprattutto nel segmento calzaturiero), disseminati in tutta Mosca ed anche nel famosissimo GUM. Le redini della società sono nelle mani di Aram Manukyan, persona squisita e di grande raffinatezza, a giudicare da quel poco che ho potuto intravedere durante le occasionali conversazioni avute lì.
La consulenza, relativamente al ristorante, è stata affidata allo chef Marco Gubbiotti mentre per la caffetteria/bistrot l’onere è stato affidato ad Ivan Pizzoni (proprietario del forno Pizzoni a Foligno) e ad Andrea Santilli, brand chef pasticcere.
Passiamo alla disamina del menu del Maritozzo, che si configura come una sorta di fusion tra tecniche italiane e materie prime, oltre che ricerca di sapori, spesso di matrice russa, pur se non pochi sono i prodotti che arrivano direttamente dallo Stivale.
È in continuo aggiornamento, poiché si cerca di seguire la stagionalità dei prodotti: vediamo qualche piatto nuovo e qualche classico.
Filetto di spigola con spaghetti fritti e cavolo viola marinato.
Tartare di manzo bio russo con chips di parmigiano, spaghetti di sedano, tuorlo d’uovo croccante all’esterno e liquido all’interno, salsa di panzanella e mostarda.
Carpaccio di dentice del Mediterraneo con chips di carciofi alla giudia, erbe, fiori e melone bianco.
Cappesante appena scottate proveniente da Vladivostok con ragù di lenticchie di Castelluccio di Norcia e guazzetto di porri, che vengono altresì anche fritti per guarnire il piatto. Uno dei piatti migliori di Andrea: lenticchie e porri fanno sì che le cappesante, anche grazie alla veloce cottura che dona loro sentori affumicati, finiscano col diventare un piatto di terra.
Pappardelle al ragù di anatra, con petto di anatra cotto a bassa temperatura, anguilla affumicata e concassé di pomodori.
Risotto di riso Carnaroli Ferron cotto nell’acqua di pomodori uzbeki grigliati su una griglia a carboni naturali e dunque frullati, con all’interno una bavarese di mascarpone e limone. La mantecatura si fa inserendo il cucchiaio nello specchio rosso, che subito viene investito dal luminescente biancore della bavarese. Esperienza sensoriale splendida, indescrivibile.
Paccheri con la coda alla vaccinara. Ricetta tradizionale, ma Andrea la amplia, triturando e ammorbidendo la fava di cacao nel vino rosso, così da conferire toni aciduli e amarognoli alla sua coda (che cuoce per circa 5 ore) e apportare anche un contributo non trascurabile all’estetica del piatto.
La carbonara di Andrea.
Risotto con pesto di erbe aromatiche, gorgonzola e carciofi alla scapece.
Battuto di ostriche, mini-ravioli ripieni di alici salate e spuma di formaggio caprino. Uno dei piatti-firma di Andrea Impero.
Zuppetta di frascarelli con scorfano, brodo di scorfano, pomodoro fresco ed origano.
Pernice appena scottata, mele acidulate, taccole piccanti, su un tappeto costituito da un raviolo aperto, ma a testa in giù, con farcia sottile di cosce e fegati di pernice, sovrastato da una sfoglia di pasta all’uovo e spezie. “A Joke of Andrea’s”: l’idea di raviolo viene completamente ribaltata (sia a livello metaforico che fisico), con acidità appena accennate ed intensità ottimamente dosata. Buonissimo.
Filetto di cervo dei monti del Caucaso con riduzione di vino rosso, polenta gratinata al parmigiano, finocchi brasati al rosmarino e ribes. Forse il più intenso tra i piatti di Andrea.
Rombo in crosta di olive nere di Gaeta, babà inzuppato in un sugo fatto con le lische del rombo, chips di pelle di rombo croccante, purea e slices di topinambur (anche detto carciofo di Gerusalemme). Molto interessante.
Quaglia ripiena di faraona grigliata, pappa di peperoni ed estratto di mela verde.
La piccola pasticceria è di ottimo livello, così come lo sono i pani del Maritozzo.
Dei dolci di Andrea ne abbiamo assaggiati due, eccoli.
La Mezza Mela: mousse agli agrumi ripiena di caramello liquido salato, su una base costituita da pezzetti di mela marinati con limone e mandorle.
Zuppetta fredda di cocco con gelatina di frutto della passione, meringa alla liquirizia e gelato al cioccolato.
Stupefacenti entrambi per gusto nella presentazione e per commistione di sapori.
La cucina di Andrea è espressione optima dell’impeto vitalistico della sua età (e della mia, essendo quasi coetanei): ci sono i dei ex machinis (il babà di cui sopra ne è esempio pregnante), il rispetto ossequioso nei riguardi della tradizione ed anche un’ottima tecnica di trasformazione, che si sta affinando.
Tra i prodotti della caffetteria/bistrot, durante il mio soggiorno moscovita, ho avuto modo di assaggiare i seguenti prodotti.
Cornetto con crema alla vaniglia.
Latte agli agrumi, detto Raff.
Uovo in camicia con salsa bernese e spinaci. Ottimo.
Succhi di buon tenore e pizzette migliorabili, ma discrete.
In summa, se vi trovate o siete a Mosca, il Maritozzo è un indirizzo imperdibile.
Maritozzo
Indirizzo/Address: Малая Бронная, 24 123001 Moscow
Tel: +7 495 626-85-87
Sito web/Website: www.maritozzo.ru
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