di Albert Sapere
Temi particolarmente sentiti nella ristorazione moderna sono lo studio, la tecnica non fine a se stessa ma al servizio della materia prima, l’alleggerimento dai grassi, una costante attenzione verso il mondo vegetale.
Una cena a Piazza Duomo è mettere in fila tutti questi temi e declinarli nella massima espressione possibile.
Un fiorellino, un ciuffo d’erba si trova oramai quasi ovunque nella ristorazione italiana a tutti i livelli, spesso una moda, nella maggior parte dei casi inutile a mio avviso, perché è giusto usarli quando apportano sensazioni al piatto, non solo per estetica, questo avviene in pochi casi.
Nel regno di Enrico Crippa invece tutto questo ragionamento è diverso, il tutto si ribalta, come vedere la stessa foto da un’altra prospettiva o con una luce diversa. I fiori, le erbe, gli ortaggi non sono orpelli decorativi ma protagonisti del piatto.
Metto questa cena ad Alba tra le prime cinque della mia vita da gourmet praticante, per dare l’idea delle emozioni provate. Una cucina talmente personale da essere riconoscibile, godibile con continui spunti celebrali, niente è lasciato al caso, nessuna improvvisazione, sicuramente un cuoco con una sensibilità unica.
Le presentazioni dei piatti sono eleganti ma mai cervellotiche, come a voler precisare che bisogna sempre concentrarsi sul gusto.
Vincenzo Donatiello, restaurant manager è a capo di una squadra di sala molto giovane e competente. Tante attenzioni, nemmeno la sbavatura più piccola, tanto garbo e grandi sorrisi.
I canapè iniziali sono “spaziali”, consentitemi il termine, divertenti, leggeri, stimolano l’appetito, l’esempio su tutti è la cialda di arachidi, foie gras e gingerino, spugna di bietola alla salsa tonnata, complesso al palato senza appesantire, o il carciofo con olio di brace, delizioso nelle nuance vegetali.
Arriva l’insalata 21, 31, 41, 51 sicuramente il periodo migliore dell’anno per provarla tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate. Il palato è stimolato e solleticato continuamente, ogni assaggio una sensazione diversa. Arrivati alla fine, si beve un brovo tiepido di katsebushi, sapido, persistente che in questo caso funge da esaltatore, il palato è assalito da tutte le sensazioni provate in precedenza.
Nella parmigiana di scampi gli ingredienti: pomodoro, mozzarella di bufala e melanzane sono trattati in maniera diversa, assumono una consistenza inaspettata e piacevole, restituendo al palato solo la parte gustativa. Piatto terminato con degli scampi, che con la loro dolcezza diventano i protagonisti assoluti.
Con le zucchine al brusco potrebbe finire la mia cena. Non adoro le zucchine sono una verdura “sciocca” non molto saporita, le mangio malvolentieri a meno che non siano fritte e usate per la “Nerano”. In questa preparazione cambiano consistenza, simile a quella di un avocado maturo quasi fondente, saporite e saporose, ci penso, ci ripenso, il piatto mi è piaciuto proprio tanto. Non rivaluto le zucchine a meno che non sia Enrico a prepararle.
“Terroir” che bello trovare la pasta secca nei ristoranti importanti. Avviene poco perché il rischio di sbagliare una cottura fa paura a tanti, anche ai migliori. Con chiari rimandi marchesiani, gli spaghetti sono a temperatura ambiente, così difficili che diventano golosi, la pasta secca resta il centro, tutta ruota intorno in maniera vorticosa, particolarmente appagante.
L’agnello e camomilla è semplicemente un piatto vicino alla perfezione, ogni boccone stimola nuove sensazioni, la carne è protagonista e comprimaria allo stesso tempo, fantastico.
Chiudiamo con la torta di ricotta, a metà tra il sapore della pastiera e quella dei cannoli siciliani, un dolce dai sapori “Borbonici” in terra “Sabauda”, meraviglioso, come tutta la cena.
Ristorante Piazza Duomo
Piazza Risorgimento 4, Alba
Tel. 0173.442800
Sempre aperto, chiuso: domenica sera e lunedì. Ferie in agosto e a gennaio
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