Ristorante Terraferma a Salerno
Via Roma 270
089 7015250
prezzo medio 50euro
di Francesco Costantino
Nel cuore di Via Roma, a Salerno, Terraferma è un ristorante che mette al centro pesce fresco, semplicità e lavoro quotidiano. Il locale è di Luca e sua moglie Valentina, che cura l’amministrazione, mentre in sala e in cucina operano due fratelli e un cugino: un gruppo affiatato che garantisce organizzazione, calore e attenzione al cliente, maturata in anni di esperienza in altre attività.
Il calore familiare si percepisce subito. La sala accoglie con naturalezza, precisione e ritmo, senza rigidità: un servizio professionale che accompagna il percorso gastronomico con attenzione, leggerezza e continuità.
La cucina riflette la stessa filosofia: diretta e immediata, senza artifici. Il pesce fresco è protagonista assoluto. Il personale di sala guida la scelta dei fuori carta, suggerendo il pescato più interessante del giorno, preparazioni alla brace, baccalà o fritture, fino al necessario “carboidrato” che completa il percorso. Una guida discreta e precisa, costruita sulla freschezza della materia prima e sulla fiducia reciproca, che rende ogni esperienza diversa e personale.
Il percorso della mia cena conferma questa impostazione. Senza suggerimenti avrei scelto antipasto, primo e dessert, invece il personale mi ha guidato con attenzione. È così che è arrivato il piccolo spiedino di baccalà fritto, con zucca marinata in emulsione: il contrasto tra l’acidità della marinatura e la fragranza asciutta del fritto pulisce il palato. Poi la fritturina del giorno: anelli di totano, gamberetti e alici del golfo, preparati singolarmente in padellini con olio “pulito”. Leggerezza e friabilità perfette, grazie anche alla freschezza del pescato.
Non potevo rinunciare ai cannolicchi arrostiti, presentati su una piccola brace di pietra che mantiene il calore e amplifica profumo e fragranza del mare. Un dettaglio di tecnica e gusto che trasforma l’assaggio in un’esperienza immersiva
Il piatto simbolo di Terraferma è lo spaghetto di mare. Non una semplice bisque di crostacei, ma un insieme equilibrato di estrazioni ed emulsioni di frutti di mare e molluschi, con abbondante battuto cotto di calamaretti. Ogni forchettata è intensa e appagante, un vero concentrato di gusto e piacere.
Anche i dessert confermano la qualità del locale. La namelaka con meringa e frutto della passione è perfetta, ma è difficile rinunciare al cannolo di ricotta o al tortino al caramello salato. Tecnica, equilibrio in ogni boccone.
L’ambiente è moderno, essenziale, con toni caldi che invitano a rilassarsi. La carta dei vini abbastanza completa, di sicuro conforto ai piatti di mare. La mise en place sobria e funzionale, insieme a una sala competente e affiatata, rende l’esperienza completa. Terraferma è un indirizzo solido, capace di unire freschezza, tecnica e passione familiare, e resta una delle migliori proposte di cucina di mare a Salerno, sotto l’insegna dell’osteria, probabilmente la più interessante.
La nostra scheda del 16 aprile 2023:
Terraferma Salerno
Via Roma, 270
Tel. 3406305371 – 0897015250
Aperto: a pranzo e a cena
Chiuso: domenica sera e mercoledi
www.terrafermasalerno.it
Una squadra giovanissima e coraggiosa, questa del ristorante Terraferma a Salerno. Sulla strada principale della caotica movida salernitana puntano sulla qualità distinguendosi immediatamente.
A partire dall’arredamento, con un localino semplice e accogliente, che si caratterizza per le linee semplici e pulite, con richiami colorati di ceramica artigianale che lo ancorano, anche metaforicamente, alla terraferma del nome.
In sala, un servizio alla mano, sciolto ma preparato e attento. Luci ai tavoli ben posizionate, e il benvenuto ancestrale ma sempre gradito di pane e olio, con un ottimo extravergine di Caggiano, vigoroso e aromatico. Una piccola carta dei vini che fa una sintesi di note etichette regionali e italiane, con qualche buona bollicina.
In cucina, il giovane chef Alessandro Avossa, mostra di avere la barra dritta su piatti ben piantati nella tradizione ma con una interpretazione personale aiutata dalla tecnica. La carta guarda soprattutto al mare, ma è sbilanciata (felicemente, aggiungiamo noi) verso la terra, l’orto e, più in generale il ricorso alla ricchezza vegetale della Campania.
Diversamente letti, trasformati e utilizzati trovate gli ultimi friarielli di stagione in crema, il cavolfiore cotto al forno e la verza che diventa tacos, la cipolla in genovese di mare, la scarola riccia e liscia cruda e cotta, le barbabietole in salsa, i legumi, i carciofi arrostiti (con la chicca presidio Slow Food del Bianco di Pertosa), i peperoni arrostiti che diventano un battuto per le linguine.
Tra i piatti provati, ben eseguito il polpo scottato, servito con una purea di borlotti, scarola liscia in salsa e riccia cruda condita con colatura di alici; golosa la triglia in carrozza, farcita con patate e menta e variazione di carciofi arrosto e in crema.
Tra i primi, un robusto risotto con crema di friarielli e salsa di riccio, crudo di scampo e black lime. Dal sapore intenso e dalla cottura indovinata.
Buono il tonno scottato rinvigorito dall’accompagnamento di un tacos di verza ripieno di verza stufata, uvetta e pinoli servito con dressing allo yogurt aromatizzato con olio al finocchietto.
Una cucina di sapore e carattere, insomma, con un’interpretazione molto convincente del vegetale che rende i piatti leggibili e moderni. Un unico appunto: mostrare la stessa spinta in avanti e la medesima convinzione sulla selezione dei pesci, accogliendo in carta anche quelli più poveri. Dai saraghi alle aguglie, dai cefali alle mormore: proprio come alici, sgombri e pesce bandiera hanno mostrato negli ultimi anni, con le ricette di successo di tanti chef stellati, questa parte di mare ha sempre tanto da raccontare. Ancor di più se ha la fortuna di essere accolta da una terra(ferma) come la nostra, così fertile e generosa.
Si chiude in dolcezza con i dessert della tradizione napoletana e qualche deliziosa chicca al cucchiaio.
Conto in buon equilibrio tra qualità e prezzo, sui 60 euro.
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