di Marco Galetti
Umberto De Martino, il servizio dello scampo, gioco, partita, incontro
Torna a Surriento, mi dice l’amico campano che non vedo da troppo e al quale dedico “una dolce Cuba” visibile in chiaro tra questi highlights.
Nell’attesa di riveder le stelle di Sorrento ri-faccio visita allo chef Sorrentino&Stellato, praticamente sinonimi, Umberto De Martino, nel suo ristorante e buen retiro a San Paolo d’Argon, sulle colline bergamasche.
Ristorante Umberto De Martino, la tavola con vista senza alcuna svista
Il menu di Umberto Di Martino al Florian Maison
Umberto De Martino, il primo benvenuto di Umberto: cono al sesamo, sfera di acqua di pomodoro e gambero crudo – tartelletta con crema di piselli e prosciutto – uovo di quaglia, insalata russa e maionese
Umberto De Martino, il secondo benvenuto: frittella con pappa di pomodoro e ketchup – gambero crudo, gin e tonica da assemblare al tavolo
Umberto De Martino, la (splendida) pagnottina integrale appena sfornata e i fragranti grissini di tre tipologie, nero di seppia, capperi e mais, fanno compagnia al burro di bufala e che burro…
Umberto De Martino, pizzetta, sfoglia e pane al pesto&olive, la farina utilizzata è quella del Mulino Caputo
Umberto De Martino, la firma di Umberto sulla bollicina dalla Francia…
…e su quella dalla Franciacorta che pur non avendo la erre alla francese non ha nulla da invidiare alla cugina
Umberto De Martino, tartare di tonno rosso alla pizzaiola con pomodorino dry, basilico, olive nere e biscotto salato, lo chef mette le cose in chiaro, si vola alto
Umberto De Martino, scampo arrosto, mela verde e centrifuga di sedano e basilico, piatto in equilibrio, percorso in equilibrio, dosi in equilibrio ma quanti ne avrei mangiati di scampi…
Umberto De Martino, bottoni di pasta ripiena di burrata e arancia, gambero rosso di Mazara e basilico
Umberto De Martino, il “mio” fuori menù: degustazione di candele di pasta ripiena alla genovese con crema di provolone del Monaco, la mano stellata modella senza stravolgere un piatto casalingo, spenta con soddisfazione l’ultima candela viene voglia di ricominciare e si riparte paradossalmente alleggeriti
Umberto De Martino, filetto di rombo chiodato con peperone e olio alla menta, grande materia ittica prima, grandissimo peperone
Umberto De Martino, predessert: cioccolato con effetto effervescente ripieno di frutto della passione e albicocca, che piacere scoppiettante&resettante
Umberto De Martino, invitante&rinfrescante composizione di frutta fresca
Umberto De Martino, Cuba… cioccolato, tabacco, banana e rum
dettaglio Cuba (dedicato a te…)
Umberto De Martino, piccola pasticceria, la ruota della glicemia nel girone dei golosi, nella parete sullo sfondo le casacche degli chef amici con le dediche a De Martino, belle le parole di Giancarlo Morelli che faccio mie: “per poter essere dei grandi dovremmo seguire tutti Umberto”, anch’io lo ringrazio per il suo contributo&aiuto alla Croce Rossa e alla Protezione Civile durante il periodo pandemia che nella zona di Bergamo ha colpito duro, non quanto il duro di Sorrento però…
Umberto De Martino, bombolone farcito al momento con crema di pistacchio, trattenersi a questo punto sarebbe inutile, impossibile e da scellerati, forse l’errore vero che ho commesso è stato quello di non chiedere almeno il bis
Qualche ulteriore considerazione prima dei titoli di coda, le scelte alla carta hanno lasciato il posto a quattro menù degustazione: pesce, carne, vegetariano e quello con i piatti storici di Umberto, carta dei vini importante e corposa, qualche interessante proposta al calice, costi commisurati al livello del luogo (stella Michelin) correttamente esposti sul sito.
Seguo da diversi anni questo locale, che, quanto ad accoglienza e servizio al tavolo ha da sempre tenuto uno standard stellato, oggi credo sia ulteriormente cresciuto per quel che concerne tecnica, leggerezza, equilibrio dei piatti e dell’intero percorso che, pur essendo impegnativo, risulta leggero e calibrato, ecco credo che Umberto “studiando” e provando abbia davvero misurato e trovato la quadratura per ognuna delle sue creazioni, ogni portata che arriva al tavolo non ha mai sale né grassi in eccedenza, il sapore è il risultato dell’insieme, calibrato, degli ingredienti.
Monia&Umberto, divisi tra sala e cucina e uniti nella vita, mi hanno offerto un percorso netto come raramente capita; l’impegno profuso nel sociale che li ha visti impegnati nel sostenere la città di Bergamo nel suo difficile periodo pandemico, sembra li abbia motivati e ricaricati, l’energia distribuita come tutto quello che si offre col cuore torna, il cliente non può che fare lo stesso, torna a Surriento, in qualche modo l’ho fatto, augh.
Ristorante Umberto De Martino, interno giorno, esterno pure, una bella esperienza, l’ennesima, in un bel locale, ecco le coordinate:
Ristorante Umberto De Martino
Relais Florian Maison
Via Madonna d’Argon 4/6
24060 San Paolo d’Argon BG
https://www.florianmaison.com/
2017
2018
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