Acchiappagusto: la maturità silenziosa della nuova cucina veneta

di Valentina Ruzza

Tra le ondulazioni luminose dei Colli Berici, dove la roccia calcarea custodisce silenzi antichi e la natura si apre con eleganza verso Vicenza, L’Acchiappagusto si distingue come una delle espressioni più consapevoli e interessanti della nuova cucina veneta. Un progetto che non si limita a interpretare il territorio, ma lo attraversa con uno sguardo colto, internazionale, profondamente identitario. Nato nel 2014 come sfida familiare, oggi Acchiappagusto è una struttura perfettamente orchestrata, dove ogni figura contribuisce a un racconto coerente. In cucina, Eleonora Andriolo lavora fianco a fianco con il padre Flavio, in un dialogo continuo tra tradizione e innovazione: una relazione gastronomica che si traduce in piatti solidi, mai nostalgici, e al tempo stesso proiettati verso una visione contemporanea.

In sala, Marta governa l’accoglienza con misura e sensibilità, mentre Sofia – sommelier – costruisce una proposta liquida raffinata, che riflette una curiosità autentica verso i grandi terroir mondiali, senza mai perdere coerenza. Il tratto distintivo della cucina di Eleonora Andriolo risiede nella capacità di tenere insieme elementi apparentemente distanti: radicamento territoriale e apertura internazionale, memoria e ricerca, tecnica e sensibilità. La materia prima è sempre protagonista, selezionata con rigore, spesso locale, ma volutamente contaminata da eccellenze globali. Non c’è mai compiacimento, ma una ricerca costante dell’equilibrio. Gli antipasti sono una dichiarazione di metodo.

Il lavoro sul tonno e sulle mazzancolle si sviluppa attraverso una stratificazione gustativa che unisce fermentazioni leggere, croccantezze e profondità umami: un piatto che dimostra padronanza tecnica e lucidità compositiva. Il crudo di pesce è un esercizio di purezza, dove la chef sceglie consapevolmente di sottrarsi, lasciando che sia la materia a parlare. Più articolato il percorso marino che attraversa diverse preparazioni – capasanta, baccalà, calamaro e tonno – in una costruzione complessa ma coerente, che richiede attenzione e restituisce profondità. 

La parmigiana di calamaro rappresenta uno dei passaggi più riusciti dell’intero menu: un piatto che lavora sulla memoria collettiva e la rilegge con intelligenza contemporanea, senza mai tradirne l’essenza.

L’uovo pochè si muove su registri più classici, giocando su cremosità e rotondità aromatica, mentre la tartare di cervo introduce una dimensione più territoriale, con una gestione precisa della materia selvatica e un equilibrio convincente. Nei primi piatti emerge con chiarezza la mano tecnica della chef. Gli gnocchi, leggeri e quasi impalpabili, sono un esercizio di sottrazione e finezza. Lo spaghettone con aglio nero e gambero è uno dei piatti più rappresentativi: profondo, elegante, perfettamente bilanciato tra dolcezza e intensità, con una gestione dell’aglio nero che dimostra maturità e controllo.

Le pappardelle con astice evitano ogni eccesso, scegliendo una linea pulita e leggibile, mentre i tortellini dialogano con la tradizione alleggerendola con intelligenza. Il risotto all’Amarone e Morlacco si inserisce come omaggio diretto al territorio berico: strutturato, coerente, capace di raccontare il luogo senza bisogno di interpretazioni forzate. Nei secondi la cucina si fa ancora più identitaria.

La piovra arrostita è un piatto manifesto: cottura impeccabile, consistenza perfetta e un equilibrio tra dolcezza e tostatura che funziona con naturalezza. L’anguilla, accompagnata da finocchio, agrumi e una nota di liquirizia, è una scelta più audace, che divide ma racconta una personalità precisa, libera da compromessi. Il baccalà si muove su un registro più rassicurante, mentre la quaglia introduce una costruzione più tecnica e stratificata. Il filetto di cervo rappresenta uno dei vertici del percorso: profondo, elegante, perfettamente calibrato. La tagliata, più immediata, mantiene comunque coerenza e qualità. La pasticceria, ambito in cui Eleonora ha affinato competenze specifiche, chiude con grande intelligenza.

Il dolce al cioccolato, arancia e cannella lavora su un equilibrio aromatico preciso, mentre la rilettura del tiramisù dimostra sensibilità nella destrutturazione. Il dessert che unisce cioccolato e tabacco è forse il più identitario: una chiusura adulta, non scontata, che lascia una traccia persistente. Accanto al ristorante, il progetto si espande con il Botanic, anima estiva che unisce tapas, cocktail d’autore e musica jazz dal vivo: un’estensione coerente, non accessoria, che rafforza l’identità complessiva. Il percorso di Eleonora Andriolo – Ambasciatrice del Gusto, presenza nel panorama televisivo nazionale e protagonista di esperienze internazionali tra Europa e Medio Oriente – restituisce una figura professionale completa, capace di portare la cucina italiana oltre i confini senza perderne l’essenza. In un contesto ancora segnato da dinamiche complesse, la sua affermazione passa attraverso rigore, studio e una sensibilità che diventa cifra stilistica. L’Acchiappagusto è oggi un luogo maturo, dove ogni dettaglio contribuisce a un racconto coerente e profondo. Una cucina che non cerca scorciatoie, ma costruisce valore nel tempo, con eleganza e visione. 

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