di Marco Galetti
Quadri commestibili e comprensibili, dove sono le salsine che devono far da spalla all’agnello e al capretto, attori principali, proprio come questi splendidi gamberi rossi di Sicilia protagonisti di questo quadro tricolore, usiamo prodotti italiani *** (continua prima dei titoli di coda)
Spigole, spigolatrici, spigolature, sottotitolo: il filettino anonimo sottovuoto e soprastimato che non sa di pesce lo lascio ad altri, questo è un elogio della materia prima e un elogio a chi, come Vito, ci fa trovare nel piatto il sapore del pesce (ed una ragguardevole quantità dello stesso) evitando di specchiarsi in un mare mosso da cattivi propositi: faccio il creativo ai massimi livelli spendendo il minimo ottengo il massimo tanto i clienti non capiscono un c@zzo.
Ho appena riletto, con attenzione, le parole (che virgoletterò) di Luciano Pignataro “venditori seriali di prodotti imbustati senza sapore… allontanano i cuochi dalla materia… allontanano la cucina dal mercato dai macellai, dalle pescherie… chi mangia questa roba… può dimenticarsi il sapore del mare… piatti senza palle, noiosi e alla fine anche poco digeribili….piatti che dovrebbero parlare da soli… salse e creme se usate come esaltatori di sapore vanno bene, ma se sono la bara delle papille decisamente no… quando la materia è semplice non ha bisogno… auguri e figli maschi ai re dell’inguacchio… i cuochi veri sono quelli che esaltano la materia”, Luciano chiude il suo concetto alla Califano: “tutto il resto è noia omologata” così, per evitare di annoiarmi e certo di ritrovare nel piatto il sapore del pesce, ho telefonato a Vito e ho ordinato una spigola come si deve:
un angolo della sala da pranzo, in questo caso da cena
nelle mani del titolare, Vito Siragusa, che conoscendo come pochi altri qui a Nord, il valore della materia prima (che gli arriva direttamente da Mazara del Vallo, tramite lo zio pescatore ed adocchiatore di prede) la esalta senza “coprirla, i crudi Al Vigneto di Grumello sono un must, così come il fritto, sempre in carta che va solo fritto, appunto.
la spigola cotta al forno con patate e servita con una salsa ai crostacei, per quanto mi riguarda i re dell’inguacchio hanno perso la corona, con questi piatti base l’altezza è garantita
*** usiamo prodotti italiani, nelle poesie come nelle nuvole, ognuno ci legge quello che vuole:
Me ne andava al mattino a spigolare
quando ho visto una barca in mezzo al mare:
era una barca che andava a vapore,
e alzava una bandiera tricolore.
Ristorante Al Vigneto
Via Don Pietro Belotti 1
Grumello del Monte BG
http://www.alvigneto.it/
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