di Valentina Ruzza
Ci sono luoghi che, più di altri, raccontano la trasformazione silenziosa di una città. Non attraverso effetti scenici o operazioni di immagine, ma tramite dettagli minimi: il tono della sala, il modo in cui viene versato un Amarone, il profumo del pane caldo che arriva al tavolo insieme all’olio nuovo.
Locandina Cappello oggi lavora esattamente su questo equilibrio sottile: restare profondamente veronese mentre prova ad alleggerire, aggiornare e rendere più contemporanea la propria idea di ospitalità. A pochi metri dal balcone di Giulietta — nel punto forse più esposto alla banalizzazione gastronomica della città — la storica insegna sceglie invece una strada diversa. Non rincorre la cartolina turistica, non forza il linguaggio dell’alta cucina, non costruisce un racconto artificiale attorno alla tradizione.
Preferisce muoversi in una zona intermedia più difficile da abitare: quella di un’osteria contemporanea che conserva memoria, ma rifiuta l’immobilità. La sensazione emerge già attraversando gli spazi del locale. Il palazzo settecentesco custodisce muri stratificati, volte antiche, pietra viva, legni caldi e sale dalle geometrie irregolari che restituiscono il senso autentico della Verona storica. Nulla appare studiato per impressionare. E proprio per questo tutto risulta credibile.
La nuova direzione gastronomica affidata a Pasquale Parisi, affiancato da Filippo Bertoia, Vittorio Morelato e dalla giovanissima Lucia, ha progressivamente spostato il baricentro della Locandina verso una cucina più consapevole, stratificata e tecnicamente più pulita, ma ancora perfettamente leggibile: quattro anime diverse ma profondamente sinergiche, capaci di definire con equilibrio e personalità il nuovo capitolo del locale.
Ed è proprio questa leggibilità il dato più interessante. Parisi evita l’errore, oggi diffusissimo, di trasformare il menu in un manifesto ideologico. La sua cucina rimane concreta, costruita attorno al gusto e alla memoria prima ancora che al concetto. Le radici napoletane non vengono esibite: riaffiorano naturalmente, intrecciandosi con tredici anni di vita veronese e con una conoscenza ormai profonda delle materie prime del territorio. Così il Veneto entra nei piatti senza rigidità folkloristiche. La selezione Slow Food con sopressa veronese di malga e Monte Veronese stagionato ventiquattro mesi racconta un Nord gastronomico fatto di stagionature lente, latte, pascoli e sapidità asciutte. Il Prosciutto Sant’Ilario, tagliato spesso con mano volutamente generosa, conserva quella dolcezza naturale che appartiene ancora alla grande salumeria emiliana non industrializzata.
Le storiche tartine della casa — piccolo rito cittadino rimasto nella memoria di molti veronesi — oggi acquistano una precisione nuova. Pane al latte soffice, insalata russa cremosa, ingredienti stagionali: apparentemente semplici, ma calibrati con maggiore attenzione alle consistenze e alla temperatura di servizio.
È cucina che lavora sul dettaglio senza ostentarlo. Quando il menu si apre verso la parte più contemporanea, emerge invece la mano personale dello chef. Il carpaccio di manzo con stracciatella, salsa teriyaki e germogli costruisce un equilibrio interessante tra grassezza lattica, tensione sapida e freschezza vegetale.
La caprese con datterini in oliocottura, gel di basilico e bocconcini di pizza trasforma un classico estivo italiano in qualcosa di più profondo, mantenendone però la riconoscibilità immediata. Anche nei primi piatti la direzione è chiara: togliere peso senza impoverire il gusto. La carbonara con spaghetti alla chitarra conserva materia e intensità, ma evita eccessi untuosi o caricature romane.
I paccheri ai tre pomodori con fonduta di bufala lavorano invece sulla dolcezza naturale del pomodoro e sulla morbidezza lattica, mentre gli scialatielli con pistacchio, zucchine croccanti e Provolone Valpadana DOP sintetizzano bene il dialogo continuo tra Sud e Veneto che attraversa tutta la cucina di Parisi. Molto riusciti i conchiglioni gratinati con ragù di pollo alla cacciatora, melanzane e burrata affumicata: un piatto che richiama immediatamente la cucina domestica italiana, ma alleggerita da una tecnica più precisa e da una gestione più elegante delle consistenze. Poi c’è il risotto all’Amarone con Monte Veronese presidio Slow Food, probabilmente il piatto che meglio restituisce il legame con Verona.
Qui il vino non diventa semplice firma aromatica: entra nel riso con profondità, lasciando una trama quasi ematica, lunga, avvolgente, sostenuta dalla sapidità del formaggio di montagna. Tra i secondi, la cucina si concede maggiore libertà. Il petto d’anatra con cipolla rossa di Tropea e fragole marinate al pepe verde gioca con acidità e componente ferrosa senza perdere eleganza. La pluma iberica, morbida e succosa, viene accompagnata da salsa al vino bianco e crema di latte in un piatto costruito sulla rotondità più che sull’impatto. Il tataky di tonno rosso è forse il passaggio che meglio racconta l’evoluzione della Locandina: gelatina thai, olive taggiasche, cenere di capperi e pesto di pistacchio convivono senza confusione, mantenendo equilibrio e pulizia gustativa. Non c’è la volontà di stupire attraverso l’accumulo, ma di creare tensione e profondità. Anche il lavoro vegetale merita attenzione. Le zucchine ripiene con caponatina, gel di basilico e colatura di pomodoro dimostrano che il comparto vegetariano qui non rappresenta una concessione obbligata ai tempi, ma una parte realmente integrata del pensiero gastronomico.
In sala, Vittorio Morelato sceglie una misura oggi sempre più rara. Il servizio accompagna senza teatralità, con competenza discreta e tempi ben gestiti. Anche la carta vini segue questa filosofia: forte radicamento veronese — Amarone, Ripasso, grandi rossi della Valpolicella — ma aperture intelligenti verso Champagne, Riesling tedeschi e Pinot Noir francesi. Una selezione costruita per dialogare con il cibo, non per esibirsi. Il finale mantiene la stessa coerenza. Il sorbetto alle erbe della Lessinia con limone del Garda e bacche di mirto chiude con una freschezza quasi montana, mentre il tiramisù al pistacchio sceglie volutamente la strada della golosità piena, rassicurante, popolare nel senso più nobile del termine. Alla fine, Locandina Cappello colpisce soprattutto per ciò che evita di fare. Non rincorre il fine dining spettacolare, non si rifugia nella nostalgia da osteria immobile, non usa il territorio come slogan decorativo. Preferisce qualcosa di più complesso e contemporaneo: continuare a essere un luogo reale della città, dove la cucina non serve a costruire un personaggio, ma a dare continuità a una storia che Verona conosce da decenni.
Locandina Cappello
Via Cappello 16, Verona| 045 803 5218
Cucina: osteria contemporanea veronese
Chef: Pasquale Parisi e Filippo Bertoi
Sala e vino: Vittorio Morelato
Fascia prezzo: 20-60 €
Specialità: tartine storiche, risotto all’Amarone, cucina veneta contemporanea, selezione vini
Plus: carta vini internazionale, opzioni vegetariane e gluten free, location storica nel centro di Verona
Sito web: Locandina Cappello
Nel cuore più storico di Verona, a pochi passi dal balcone di Giulietta, Locandina Cappello rappresenta una delle insegne storiche della città, oggi reinterpretata attraverso una cucina contemporanea che mantiene saldo il legame con la tradizione veronese. Ospitata all’interno di un palazzo settecentesco dalle atmosfere intime e materiche, la locanda unisce il carattere dell’osteria cittadina a una proposta gastronomica più evoluta, costruita tra Veneto, suggestioni mediterranee e influenze internazionali. La cucina guidata dallo chef Pasquale Parisi lavora su memoria, tecnica e territorialità: dai grandi classici veronesi ai richiami partenopei, fino a piatti più contemporanei che alleggeriscono la tradizione senza snaturarla. Accanto alla cucina, una carta vini ampia e dinamica attraversa Valpolicella, grandi denominazioni italiane e referenze internazionali, con particolare attenzione ai grandi formati e agli abbinamenti. L’ambiente conserva il fascino autentico della Verona storica: soffitti a volta, sale in legno, luci soffuse e un’accoglienza elegante ma mai rigida, capace di parlare tanto al pubblico locale quanto ai viaggiatori internazionali.
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