– del Guardiano del Faro
L’immagine qui sopra, dove le gentili e candide manine di questa giovane ragazza russa si apprestano ad attaccare una croccante pizza di formaggi al tartufo la dice lunga sulla nouvelle vague intrapresa dall’ex chef del Negresco e del Moulin de Mougins.
Ecco un altro che si è rotto definitivamente. Si chiama Alain Llorca, ” Cannois ” di origini catalane e da decenni uno dei pezzi da 90 della ristorazione haut de gamme en Cote d’Azur. Passato prima dalle cucine del Louis Xv a cesellare le verdure per Alain Ducasse si è poi messo in proprio nel piccolo ma delizioso Restaurant des Peintres nella parte vecchia di Cagnes sur Mer, sur le Haut de Cagnes per la precisione. Il successo di pubblico e di critica fu immediato grazie alla sua cucina costruita su sapori incisivi tipici della terra catalana e di quella provenzale , senza disdegnare occhiate attente al panorama italiano.
Da li ad arrivare alle cucine de Le Chantecler nel mitico Negresco di Nizza fu un lampo. Inizialmente portò tutta la sua energia ed il suo carisma al servizio della compassata clientela di palazzo, accontentandosi in seguito di lanciare le sue frecce dai sapori più appuntiti all’interno del suo famoso menù “Ronds de Tapas” , allestendo invece a beneficio dei clienti meno disposti ad affrontare sapori troppo potenti una linea più coerente alle esigenze del palazzo.
Esperienza confortante e rafforzante che lo portò ad affrontare un impegno ancora più oneroso, da entrambe le parti credo, e cioè raccogliere l’eredità di un mostro sacro della Nouvelle Cuisine, Roger Vergè. Mettere i piedi dentro la cucina del Moulin de Mougins con il pesante ruolo di chef sarà stata un emozione non da poco. Riuscì per anni a coniugare le uscite dei piatti classici del vecchio Roger con una sua linea più moderna e personale, declinata a sua volta verso direzioni diverse, tematiche , contemporanee o tradizionali. Con un bagaglio così avrebbe potuto affrontare qualsiasi altra sfida e invece eccolo rispuntare , fisicamente e non con il ruolo di consulente, in questa bellissima struttura ai piedi di St.Paul de Vence che già conobbe momenti di sobria gloria quando si chiamava Diamant Rose, mentre oggi l’insegna recita Le Clos des Arts.
– Alain, pas de grand classique en carte?
– No, non plus, Les gens vont pouvoir manger rapidement de la bonne cuisine à prix abordable.
Esperimento per altro già relativamente collaudato negli scorsi anni a Vallauris con l’aiuto del fratello, al Cafè Llorca. E allora ecco qualche trancio di pane grigliato con pomodoro concassè e con prosciutto iberico ( non all’altezza) , invece sono ottimi i “farcis niçoise” , tenere e morbide verdure farcite ( pomodori, cipolle , zucchine …) e gratinate in forno. Inaspettata e ben riuscita la fresca di insalata di carciofi crudi ( si , anche in agosto in Francia si trovano ottimi carciofi…), accompagnati da pomodoro fresco, scaglie di vecchio parmigiano e vinaigrette cremosa.
Arrivano profumi di tartufo estivo dalla cucina, è lui , le chef che prepara un risotto cremoso con i nobili tuberi. Gli stessi finiscono addirittura su una croccante e sorprendente pizza al formaggio. Ma la parte più importante di questa carta solo apparentemente bistrottiana è riservata alla griglia, su cui buttare ogni genere di carne e di crostacei. Senza tanta poesia, tutto è descritto chiaramente in carta, provenienze estere dichiarate sia per le carni bovine piuttosto che per gli astici d’oltre oceano. Interessante anche la parte dedicata ai condimenti (salse golosissime) e ai “contorni vegetali” , tutti tariffati magicamente a 5 euro !
Che si tratti di un filetto di pescatrice arrostita alle erbe o di un piccione semplicemente grigliato, le cotture rivelano la mano esperta dello chef e dei suoi collaboratori.
Carta vini a prezzi tutto sommato accettabili, (Champagne maison sui 50 euro) e vista meravigliosa dalla terrazza vista mare o vista St.Paul. Pace e benessere, senza tante pretese salvo quella di sentirsi bene e a proprio agio, approfittando di una cucina che si rivelerà anche leggera e digeribile, pur avendo approfittato a lungo delle salse e degli splendidi contorni, patate al forno in testa.
Ci sta pure il test macaron, spesso dolcissimo e caricaturale altrove, qui è buono e più che convincente, alla faccia di chi irride il macaron.
Due ore passate nel più completo relax. Un saluto e si riparte, sperando che l’inseguimento all’ormai appesantito cheffone non debba proseguire altrove. Detto fatto ed ecco spuntare la notizia di una nuova apertura al Grimaldi Forum di Montecarlo prevista per il prossimo autunno.
La prossima tappa della vita lavorativa di Alain Llorca avrà un tono ancora più easy da quanto si può apprendere leggendo le pagine di Nice Matin, dove viene evidenziata l’intenzione di scendere a un contesto ancora più semplificato , nel quale esprimere concetti molto elastici e dove si potrà mangiare una leggera cucina di ispirazione ligure nell’arco di tutte le ore della giornata.
E allora, a bientot mon cher Grand chef .
Hotel Le Clos des Arts
Restaurant Alain Llorca
Route de Saint Paul, 350
La Colle sur Loup – Cote d’Azur
Tel 0033 (0)4 93320293
reservation@alainllorca.com
gdf
– Le foto di questo servizio sono di Giancarlo Maffi.
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