Avviso ai naviganti. A rileggere piatti e foto di Oliver Glowig può venire il mar di mare. I sapori, le immagini, le suggestioni riportano a Capri e poi fanno ritorno a Roma e poi dalla Germania di nuovo all’acqua salata dell’isola più bella del Mediterraneo. Con qualce lampo di Montalcino. E’ un continuo ondeggiare, dallo snack iniziale alla piccola pasticceria. Tanti piccoli viaggi della memoria gustativa tra terra e mare, tra nord e sud. Piccoli ma pieni, ricchi, golosi.
Dopo gli anni di maturazione e di successi all’Olivo del Capri Palace e la parentesi un po’ malinconica di Montalcino, Oliver Glowig si è trasferito a Roma dove il ristorante dell’Adrovandi Palace porta il suo nome. Dalle due ultime esperienze ha guadagnato anche dei validi collaboratori, in cucina e in sala. Un ambiente elegante, servizio professionale, pieno di attenzioni e mai ingombrante.
Si comincia che in modo più semplice non si può. Eppure si dice già tanto. Uno snack con lo champagne a lui dedicato. Una fettina fragrante di baguette con del capicollo di Martinafranca dolce e saporito e un boccone di zucchine alla scapece che vi spedirà dritti dritti in terra partenopea. Anche con l’amuse bouche si resta in zona: una cozza strepitosa servita su una crema di patate e scarole condite con olive e capperi. Insomma. Benvenuti in Campania.
Non che non ci sia la Toscana, con il suo bottino di carni, salumi, cacciagione. Il raviolo di cernia e porcini con guanciale affumicato è un piatto di grande equilibrio, dai sapori molto distinti ma senza conflitti di interesse. Anche con l’altro antipasto, le lumache alla mentuccia con fagioli e caffè siamo al capitolo del gusto adulto, severo, senza mezze misure. Con il caffè trattato come spezia.
La suggestione romana – o che almeno sembra tale ad una prima lettura del menu – prosegue dopo le lumache con la coda. Il primo piatto di tortelli ripieni di coda alla vaccinara speziata in salsa di liquirizia è straordinario per pulizia e nettezza dei sapori (entra subito il dolce della salsa alla liquerizia con l’anice stellato) ma anche per la sorprendente semplicità. Resterà in bocca soltanto il gusto pieno e riconoscibile di una delle più diffuse ricette romanesche del quinto quarto.
Molto golose le eliche cacio e pepe con ricci di mare: ancora un bacio a Roma e lo sguardo ai Faraglioni. Ancora sapidità marina addomesticata da sentori agrumati con il risotto alla lattuga di mare con seppie e ostriche al profumo di bergamotto.
Anche per i secondi piatti si gioca con una carta in grande equilibrio tra mare e terra. Ottima la triglia con patate schiacciate e midollo gratinato in salsa di ribes nero. Un ritorno alla terra d’origine, invece, con la semplicità nordica della coda di vitello da latte con purea di patate. Servita come si fa nei paesi dove la verdura si traduce in tuberi e radici per gran parte dell’anno. Carne frollata e composta in maniera eccelsa. Una coda tra le più buone mai provate in una combinazione di sapori di una semplicità fanciullesca.
Ma è solo ordinando il pollo che si diventa davvero bambini. Un pollo intero, arrosto, servito su un tagliere di legno. Cotto alla perfezione, con la pelle asciutta e croccante una meravigliosa salsa di senape stuzzicante e naturale “esaltatore di sapidità”. Servito in maniera sontuosa, tagliato al tavolo, le cosce servite in un secondo tempo, per preservarne la temperatura e quindi il sapore, con una piccola insalatina «di rinforzo» che rimanda, ancora una volta, in un trasferimento senza fine, ai piatti di casa napoletani e, soprattutto alla classicità rassicurante e compiuta di Ducasse.
Segna la chiusura del pasto e l’apertura della carta dei dessert un piccolo “after eight” scomposto. Menta e cioccolato. Deciso e autunnale il gelato di prugna con la composta di frutta secca mentre l’arancia speziata al melograno con gelato di lenticchie gialle ripulisce con gentilezza il palato.
Con la piccola pasticceria e le zeppoline servite ancora calde nel tovagliolo a mo’ di cartoccio staccherete l’ultimo biglietto per Capri. Ma questo si sapeva. Il cuore di Oliver batte lì.
Oliver Glowig
Aldrovandi Villa Borghese
Via Ulisse Aldrovandi 15
Aperto a pranzo e a cena dal martedi al sabato
Tel. 06.321 6126
www.oliverglowig.com
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