Il Merlo a Camaiore di Angelo Torcigliani
Viale Sergio Bernardini, 660
Telefono: 0584 166 0839
di Marco Bellentani
Da anni, Angelo Torcigliani, porta avanti nel comune di Camaiore (LU), la sua sopraffina e pura idea di cucina: materie prime strepitose, basi prese dalla cucina francese, spadellamenti. “La forza della padella è unica, il lavoro sulle parti grasse fondamentale. Chiavi di una cucina fatta a mano.”
Lo chiamano cuciniere. Semplicemente un grande talento e una bella realtà, spesso addirittura sottovalutata da chi fa critica di settore. Patrimonio della provincia, ma anche della regione, Angelo da qualche tempo si è trasferito sul mare, a Lido di Camaiore, non lontano dal centro di paese dove ha imparato l’arte della gastronomia e della cucina dai genitori.
Siamo tornati in questo periodo e rimane ben salda la scelta fatta col cambio di sede. Il pesce. Tuttavia, complice il periodo, ci siamo imbattuti in un menu a braccio a base di carne e grande caccia che spesso continuerete a trovare al Merlo. Insomma, il vecchio amore non si scorda mai. Anzi. Location vicina alla riva del mare, retrogusto soul/jazz, Angelo suona e cucina con spirito verace e passione contagiosa.
Si inizia con una focaccia nera e il burro salato della Normandia, a cui segue il Paté in crosta di Colombo e tartufo, oppure con soluzioni che guardano il mare.
Il tonno marinato e la Pizza alla sfoglia con acciughe fresca e scarola (interessante soprattutto la sfoglia d’accompagnamento che impreziosisce un classico rivisto). Gli amanti della caccia devono alle soluzioni successive una sorta di riverenza religiosa. Sublime il Piccione alla maniera di un paté caldo.
Torcigliani non fa il dietista, fa il cuoco, di quello dalla mano ferma, attenta, forte ma curata. Raro anche il crudo di cervo con porcini locali.
Si discosta dalla tradizione locale, il finissimo Plin di fagiano e tartufo bianco, dove la delicatezza incontra una persistenza e una soavità fuori dal comune.
Si susseguono i capolavori, perché è tale il Fegato di maialino in insalata di erbe di campo: polposo, ipergustoso, poesia.
Ancora e ancora, ecco il Cervo bardato nella reticella di maiale e lardo: la bellezza di un animale puro, con una carne gustosa, senza nessun sentore di selvatico, ma sincero essere in grado di regalare note e sapori dettagliati, intensi.
Si finisce con i dolci della moglie del cuciniere, sempre più brava nel tema: la Cubana oppure il Montblanc con una sfiziosa crema di castagne.
Per questa tipologia di menu degustazione è sempre meglio chiamare per informarsi sulla disponibilità, sfruttando i mesi a venire, sempre generosi di cacciagione. Altrimenti, adagiatevi sulla carta dove non mancano piatti di carne, ma predomina il pesce, materia che Torcigliani ha imparata a conoscere in maniera altrettanto soddisfacente per il buongustaio.
Costo sui 60 euro
Il Merlo a Camaiore di Angelo Torcigliani
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