Rosetta Lembo, la signora della “pizza roce”

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

Che ci sia un ritorno ai dolci e ai gelati amarcord è un dato di fatto, forse perché siamo tutti un po’ stufi di cremose monoporzioni, frutto di ricette “molecolari”, il cui risultato è un prodotto dal gusto spesso omologato, a meno che non siano state realizzate da maestri pasticcieri di chiara fama.

Tra questi la “pizza roce”, l’antica torta cilentana a base di pan di Spagna, crema bianca, al cioccolato, naspro cotto e gli immancabili e ingenui decori, e non è una diminutio, di ciliegie candite e confettini colorati, sta vivendo (almeno al Sud) un vero e proprio momento di gloria.

Archiviata la stucchevole glassa di zucchero, la nuova tendenza per le torte che celebrano i momenti importanti della vita è orientata proprio verso questo tipo di dolce, una sorta di ritorno alle origini che appartiene alla memoria anche dei più giovani grazie ai racconti di nonne e mamme, con relative foto in bianco e nero conservate negli album di famiglia, che la ritraggono.

Tra l’altro, grazie all’ iscrizione nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (n.477), la pizza roce ha conseguito la “patente” per essere annoverata tra i dolci che meglio rappresentano il Cilento.

Tante le pasticcerie che ne hanno ripreso la ricetta originale, o forse non l’hanno mai abbandonata, come Maria Carmela D’Angelo de Le Delizie di Maria o Pietro Macellaro, per citarne alcune.

Tra queste Rosetta Lembo della pasticceria La Ruota – Pasticceria cilentana dal 1975  a Perdifumo e ad Agropoli che non solo dal 1975 si attiene scrupolosamente alla ricetta di mamma Assù, al secolo Assunta Bruno classe 1930, ma la declina in monoporzione e, dal 2021 con marchio registrato, in uno straordinario panettone Pizza Roce di Nonna Assù che, come per magia, riesce a mantenere integri i sapori ed i profumi di quella classica.

Ma facciamo un passo indietro. Nata a Perdifumo, un piccolo borgo nell’entroterra cilentano, Rosetta è figlia d’arte. La mamma Assunta per portare avanti la numerosa famiglia preparava gli antichi dolci cilentani secchi, morzelletti, taralli nasprati, raffaiuoli, castagnelle e zeppole scauratelle nel periodo natalizio, nel forno a legna di casa che poi rivendeva al mercato di Santa Maria di Castellabate, coprendo a piedi la lunga distanza per raggiungere il paese costiero, mentre i dolci con la crema venivano realizzati su commissione per le cerimonie in paese.

Poi nel 1975 l’apertura della prima pasticceria a Perdifumo insieme ad uno dei figli, Gennaro, che aveva imparato il mestiere in Svizzera e presso una pasticceria di Agropoli. Erano dolci semplici che arricchivano l’offerta di quelli classici cilentani e Rosetta, l’ultima figlia di quattro maschi, a solo cinque anni trascorreva le sue giornate con la mamma ed il fratello giocando tra zucchero, farina, forme per le torte e per i biscotti, invece che con le bambole come le sue coetanee.

<<La mia non è stata un’infanzia semplice – esordisce così questa bella signora dai tratti dolcissimi e dagli occhi malinconici -, i sacrifici per arrivare dove mi trovo adesso, con una attività avviata che mi regala ogni giorno grandissime soddisfazioni, sono stati inimmaginabili. I rudimenti della pasticceria, in particolar modo quella cilentana, li ho appresi da mamma, e non è stata una cosa semplicissima, considerando che tutte le dosi erano a “occhio”, ossia senza grammatura degli ingredienti, né indicazioni sulla temperatura del forno il cui calore si misurava con il palmo della mano. Per la tecnica, invece, mi sono affidata a Gennaro – fratello ma anche padre – che era già un pasticciere finito: un punto di riferimento importantissimo per la mia vita, e lo è ancora oggi. Poi a solo diciotto anni ho rilevato la pasticceria, dato che mio fratello aveva aperto un’altra attività nella Piana del Sele. Lo zoccolo duro restavano sempre i dolci cilentani, con la pizza roce prodotto di punta, a cui si erano aggiunti quelli classici. Ma come spesso accade nei paesi dell’entroterra a causa dello spopolamento, la stagione invernale era davvero difficile per le attività commerciali. Così, ho iniziato a confezionare la pasticceria secca che vendevo nel Cilento e nel Vallo di Diano. È stato quello il primo passo per farmi conoscere al di fuori dei confini di Perdifumo>>.

Poi la grande passione per i lievitati e per il lievito madre, la vera rivalsa verso chi non credeva nelle capacità imprenditoriali, ma soprattutto umane, di questa pasticciera cilentana che, da un piccolo borgo dell’entroterra, sarebbe stata conosciuta anche al di fuori dei confini nazionali. Oggi Rosetta Lembo è a capo – con il marito Pasquale e i tre figli Sara, Elena e Antonio – di un’attività con 18 dipendenti, varie sedi tra laboratori e punti vendita che produce circa 30.000 panettoni artigianali.

<<Il mio primo lievitato, su richiesta di un cliente che commercializzava i dolci cilentani in Germania, fu un plum cake ai fichi – ricorda -, il cui successo mi fece comprendere che i lievitati di nostra produzione dovessero parlare cilentano. Oggi produciamo panettoni di sedici gusti diversi tutti con il lievito madre che per me ha un valore incommensurabile: rappresenta l’essenza della cura, un po’ come l’arte della pasticceria e della cucina che diventa rimedio per sanare le ferite più profonde>>.

Rosetta è particolarmente legata al panettone Pizza roce di Nonna Assù, questo lievitato oltre ad omaggiare la mamma da cui tutto ha avuto inizio, rappresenta la sua storia e la sua memoria.

<<Il primo panettone lo preparai esclusivamente per mia madre, che pochi mesi dopo è venuta a mancare, e volli che lo mangiasse solo lei. Il suo unico commento fu l’apprezzamento per la riuscita del naspro, ricetta di cui era particolarmente gelosa. Fu quello il momento che sancì il passaggio di testimone: ai suoi occhi ero diventata una vera pasticciera>>.

A conferma di quanto questo dolce semplicissimo sia stato la colonna portante della vita professionale di Rosetta, l’ultima nata a casa La Ruota, che pochi mesi fa ha festeggiato il cinquantesimo anno di attività, è la monoporzione di pizza roce: due strati di pan di Spagna imbevuti con una bagna al vermouth, le creme pasticciere e le amarene. Un dolce al cucchiaio davvero magnifico, come tutto ciò che esce dalle mani di questa straordinaria pasticciera (e donna) cilentana.

Monoporzioni di Pizza Roce cilentana

Di Rosetta Lembo
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 50 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Per il pan di Spagna
Montare per almeno 15 minuti zucchero, tuorli e scorza di limone.
A parte montare gli albumi a neve ferma con il sale.
Quando il primo composto è quasi bianco, setacciarvi la farina e, facendo attenzione a non smontare la massa, mescolare dal basso verso l’alto con una marisa.
A questo punto, aggiungere la montata di albumi e mescolare ancora il composto, sempre molto delicatamente.
Imburrare una teglia spolverare con della farina, versarvi l’impasto, livellarlo ed infornare a 150 gradi per almeno 50 minuti.
Una volta cotto, capovolgere il pan di Spagna su una gratella e farlo raffreddare bene.
Con l’aiuto di un coppapasta ricavare 8 cerchi.
Per le creme pasticciere
Portare a 82 gradi il latte con la bacca di vaniglia tagliata a metà.
A parte montare zucchero e uova e setacciarvi la farina.
Togliere la casseruola dal fuoco ed aggiungervi la montata, avendo cura di mescolare con una marisa.
Riportare il tutto a 82 gradi (max 85) e cuocere sempre mescolando fino a che la crema non si addensa.
Seguire lo stesso procedimento per quella al cioccolato, aggiungendo nella bowl, quando la crema è cotta, il cioccolato al latte a pezzi.
Lasciar raffreddare ambedue le creme.
Per la bagna
Bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia di limone per circa 10 minuti.
Una volta intiepidita, aggiungere il vermouth.
Porre sul fondo di un bicchiere abbastanza largo un disco di pan di Spagna, bagnare con lo sciroppo al vermouth.
Continuare con uno strato di crema al cioccolato e qualche amarena.
Ricoprire con un altro disco di pan di Spagna e la crema bianca.
Comporre in questo modo tutte le monoporzioni, terminare con i confettini colorati e lasciar raffreddare in frigo per almeno 5/6 ore per permettere un perfetto amalgama di sapori.

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