13 Salumeria & Cucina di Raffaele Vitale è uno dei posti a Salerno (pochissimi in verità) dove si ritorna sempre con piacere. Per l’atmosfera, da osteria curata, anzi, curatissima in tutti dettagli; per il servizio, sciolto e pronto ma professionale e attento anche quando c’è il ricambio delle nuove leve. Ma, soprattutto, per la cucina sempre solida, radici ben piantate nel territorio, ma mai ferma e mai stanca. Oggi in cucina c’è il giovane Vincenzo Salzano, una bella mano leggera sul solco dei piatti della tradizione sia terragna che marinara. Tutti, ovviamente, virano vero la leggerezza ma sono sempre ancorati alla memoria.
Nell’ultima versione del menu estivo abbiamo colto addirittura un accenno nostalgico, quasi da ritorno alle origini. Ad esempio nel caso dell’antipasto chiamato rispettosamente “devozione”: un crostino con patè di milza e cipollotto nocerino, creato proprio in occasione del santo patrono, San Matteo, la cui celebrazione popolare vede il panino con la milza come piatto tipico dello street food cittadino. Sapore robusto, abbinamento più che indovinato (che richiama anche il più classico fegato e cipolle, tipico della cucina casalinga).
Anche l’altro antipasto, il polpo con il “per e ‘o muss” all’insalata mette in realtà insieme due storici piatti da strada della tradizione: da un lato il richiamo del polpo cotto nella sua acqua e venduto con suo brodo nei vicoli e mercati di Napoli (spesso solo con il pane, senza polpo) e, dall’altra, i nervetti tipici delle bancarelle ambulanti delle feste di paese, venduti nei cuoppi con sale, pepe e limone. Servito qui in Salumeria su una base di crema di patate è una vera goduria e – per chi è della zona – un divertente richiamo ai ricordi di quando era ragazzo.
Molto buona, anche se meno sorprendente, la tartare di marchigiana con pomodorini secchi, capperi e maionese di alici.
Tra i primi piatti, un vero e proprio gioco con la pasta ‘riso’ (così si chiama il formato da minestra di Giuseppe Di Martino) cotta davvero come un risotto alla rapa rossa e panna acida, con ragù bianco di pescatrice. Ricetta golosa, andrebbe solo rinforzata sul versante acidità, magari con un po’ di agrumato.
Infine, il primo piatto che abbiamo scelto come dessert, da mangiarne a secchi: il mischiato potente di Giuseppe Di Martino alla Nerano con battuto di gamberi. Ricco, grasso, pieno. Grande armonia tra gli ingredienti e con il formato giusto a dare ancora più carattere all’insieme.
Ancora una volta, piatti di grande soddisfazione, dove la tecnica e la forma non impediscono ai prodotti del territorio di esprimere tutta la loro forza e la loro irruenza. Anche quando, con i tanti richiami alla memoria, sembrano indulgere alla nostalgia. Ma si sa, i ricordi fanno bene all’anima e qui a 13 Salumeria & Cucina fanno bene anche al palato.
13 Salumeria & Cucina
Corso Garibaldi, 214
tel +39.089.9951350
Sempre aperti
www.13salumeria.it
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