Gennaro Coppeta è un giovane appassionato di cibo e di vino. E viene da una terra, Gragnano, conosciuta in tutto il mondo per la produzione e il commercio di pane, pasta e vino. Ha fatto della sua passione e della fortuna di vivere in prossimità con territori ricchi di prodotti eccezionali una ragione di vita. Che, di questi tempi di crisi e disincanto, soprattutto per un ragazzo, non è davvero poco.
Aiutato da un giovane pizzaiolo, Carmine Scala e dalla madre Cristina in cucina, ha aperto a Salerno un piccolo locale tutto suo, che ha chiamato Resilienza, rifacendosi alla parola chiave del discorso di Carlin Petrini dello scorso anno a Napoli. Il fondatore di Slow Food, parlando del progetto di tutela e diffusione delle Comunità del Cibo di Terra Madre sottolineò proprio l’importanza di ripartire dalle produzioni locali attente alla naturalità e alla stagionalità, dal recupero delle tradizioni e della manualità nei processi di produzione.
Una sala principale, con una più piccolina accanto, tavoli e sedie in legno chiaro, una grande lavagna con le specialità del giorno; pietra viva alle pareti; e il forno a legna con la cucina a vista, all’ingresso. Un’immagine di immediatezza e semplicità già appena si entra, confermata da un menu chiaro e ben definito: una bella scelta di pizze, soprattutto classiche, con qualche interpretazione più fantasiosa ma sempre legata ad un prodotto del territorio, un ingrediente della tradizione o un Presidio Slow Food. E allora, oltre alla margherita, fatta anche nella variante col pomodoro Corbarino, oppure “Bionda” con i pomodorini gialli, trovate la Cetarina con pomodoro San Marzano, aglio, origano e alici di Cetara (ma, spesso, anche del Cilento), quella con le verdure, la variante con il pesto, e così via. Tra le bianche, quella con scarola o con lardo di maiale nero casertano; molto buona quella con farina integrale ai quattro formaggi. Grande attenzione (e studio), ovviamente, per farine e tempi di lievitazione. Ed infatti qui si sforna giornalmente anche un buon pane.
Oltre alle pizze, un buon fritto con arancini, crocchè e una fantastica frittella di melanzane: tutto fatto al momento. E poi, torta salata con broccolo romano, davvero squisita, parmigiana di patate, zucchini alla scapece. Imperdibile, proprio perchè Gennaro viene da Gragnano, il “panuozzo” una sorta di panino fatto con l’impasto della pizza e ripieno, in questo caso, di provola e pancetta che nasce dalla consuetudine popolare di chiedere ai fornai di riscaldare nei loro forni le “marenne” (merende) dei contadini e degli operai che mangiavano fuori casa.
Una piccola carta di birre artigianali, tutte locali e poi qualche bottiglia di Gragnano per chi non rinuncia ad abbinare un vino beverino alla pizza. Anche qui, come per le farine e gli altri ingredienti utilizzati, si parte dal rapporto diretto con i produttori e, soprattutto, dalla voglia di cercare e ricercare.
Insomma, Gennaro è uno dei tanti soldati di un esercito silenzioso che contribuisce a tenere insieme valori e imprenditorialità partendo dai prodotti della sua terra. Applicando con entusiasmo e caparbia quello che resta in assoluto il più grande insegnamento di Slow Food.
Via Salita S. Giovanni, 12 (Fratte)
Tel. 089.2853082
Aperto: solo la sera
Chiuso: lunedi
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