di Floriana Barone
Si chiama “Giffoni chiama Amalfi” ed è la golosa torta della pastry-chef e chocolate-taster Giulia Capece, perfetta anche come proposta di San Valentino. La pasticciera campana ha ideato questo dessert per raccontare i profumi di Salerno: le nocciole di Giffoni Igp arrivano dall’azienda agricola Sorgente (cultivar Tonda di Giffoni) e i limoni, invece, dalla Costiera Amalfitana. La torta è caratterizzata da differenti consistenze: l’idea di Giulia Capece è stata quella di enfatizzare anche la diversità dei panorami salernitani, tra mare e collina. Questa ricetta si trova nell’“Enciclopedia della Nocciola. Il frutto della felicità. Storia, curiosità, territori e ricette”, pubblicata da Mondadori Electa.
Azienda agricola Sorgente
Piazza Lama Sovvieco, snc
84095 – Giffoni Valle Piana (SA)
Giffoni chiama Amalfi
Di Giulia Capece
Ingredienti
- Cake alla Nocciola
- 5 uova
- 300g di zucchero
- 150 g di panna fresca
- 1g di sale
- 50g di burro
- 35g di pasta di nocciole pura al 100% dell’azienda agricola Sorgente
- 250g di farina
- 12g di lievito per dolci
- 50g di granella di nocciola Tonda di Giffoni
- Cremoso al cioccolato fondente
- 250g di latte
- 50g di tuorlo
- 25g di zucchero
- 120g di cioccolato fondente al 60%
- Chantilly all’italiana al limone di Amalfi (“namelaka”)
- 150g di latte
- 250g di cioccolato bianco
- 4g di gelatina in fogli
- 300g di panna fresca
- Un limone di Amalfi
- 20g di limoncello
Preparazione
Cake alla nocciola
Emulsionare le uova, lo zucchero e il sale con le fruste senza montare. Unire la panna a temperatura ambiente a filo sempre mescolando e la pasta di nocciole pura. Continuare miscelando la farina precedentemente setacciata con il lievito e terminare inserendo il burro a pomata e la granella di nocciole. Versare il composto in uno stampo rettangolare (per 6/8 persone) e infornare per circa 45 minuti a 160°. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti, che deve risultare perfettamente asciutto. Lasciare raffreddare e sformare freddo. Ricavare uno strato di circa un centimetro.
Cremoso al coccolato fondente
Scaldare il latte, emulsionare tuorli e zucchero e stemperare con il latte caldo, portare sul fuoco su un bagnomaria in leggera ebollizione e cuocere fino a 82°. Versare attraverso un setaccio sul cioccolato tritato in tre volte e realizzare una emulsione servendosi di un minipimer. Versare in un contenitore ben freddo, coprire a contatto con pellicola per alimenti e lasciare raffreddare.
Chantilly all’italiana al limone di Amalfi
Mettere in infusione la scorza del limone nel latte per almeno due ore in frigorifero. Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda. Trascorse le due ore, portare il latte lentamente a bollore, strizzare i fogli di gelatina e inserire nel latte caldo, filtrare e versare sul cioccolato bianco leggermente fuso. Realizzare una emulsione con l’aiuto di un frullatore ad immersione e unire sempre emulsionando la panna fredda e, in ultimo, il limoncello. Versare in un contenitore freddo, coprire con pellicola per alimenti e lasciare maturare per almeno sei ore in frigorifero.
Composizione del dolce
Rifilare i bordi del cake alla nocciola. Stendere, con l’aiuto di una spatola, un sottile strato di pasta di nocciole sulla base. Con una spatola mescolare il cremoso al cioccolato per ammorbidirlo e stenderne uno strato di circa 5 mm sul cake sopra la pasta di nocciole. Con una frusta elettrica montare la chantilly all’italiana al limone fino a ottenere una consistenza abbastanza sostenuta, lavorabile con una tasca da pasticcere. Con una bocchetta liscia, dressare quindi dei ciuffi di mouse sul cremoso al cioccolato. Per la decorazione si consigliano zeste di limone, una foglia di cioccolato, una foglia di limone fresco e delle nocciole. Porre a solidificare leggermente in frigorifero.
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