di Giancarlo Maffi
Mi dicono che Aurora Mazzucchelli oggi si trastulla meno di prima con le sferificazioni e i giochi di texture. Non so, onestamente è la prima volta che ci metto piede, pur avendola seguita talvolta in alcune performance televisive. Mi fido di Aldo Fiordelli, mio compagno di pasto in quell’esperienza. Certo non mi fido molto di Fiordelli quando parliamo di risi e risotti e anche qui non siamo stati d’accordo sulla valutazione di quel piatto.
Ma anche il miglior critico fiorentino con residenza lavorativa umbra ha i suoi bei buchi culturali riguardo all’oro delle piantine immerse nell’acqua. Nessuno è perfetto , per fortuna:-)
Tornando alla cucina della cheffe del Marconi mi pare di poter dire che la sua cucina sia di una bella precisione ricercata, ben ponderata, con leggerissimi voli pindarici che servono solo a sublimare un concetto esecutivo, non certo a guardarsi allo specchio.
Perché è anche giusto volare alto in un piatto come gli scampi crudi in brodo di funghi con ricotta di pecora affumicata al ginepro, esercitazione interessante e non comune di ormai soliti e perfino banali se non inconsistenti accostamenti pesce/ formaggio.
Ma poi è altrettanto importante contestualizzare perfettamente e storicamente lo stupendo ravioli di parmigiano reggiano di bianca modenese al profumo di lavanda con crema di burro, noce moscata e mandorle ( piatto del pasto ) dove si può dire che sembra fatto a sesso marconi per la sua capacità di coinvolgere le profondità gustative. Appunto roba sensuale ,altro che sasso…
Molto bella nella sua meravigliosa delicatezza la cappa santa cotta nel fieno con crema di latte alla camomilla, un piatto che ben avrebbe figurato in qualche bistellato francese.
Quindi mi pare che Aurora sia molto vicina a definire un percorso maturo e consapevole. Uso di materie prime sempre cercate in nicchie prestigiose anche se la scelta di quell’azienda della mia provincia nativa, ad Antegnate per quanto riguarda il riso, mi pare leggermente azzardata, anche nel risultato finale di quel risotto al fumetto di pesce, mosaico di pesci crudi e alghe essiccate. Un riso dal nerbo debole, non abbastanza caratterizzato e neppure profumato. Un piatto nel quale la ricerca di una morbidezza complessiva mi pare eccessiva. Qui ci vorrebbe una mano più spinta e forse ha ragione Fiordelli: si sente la mano dolce, la femminilità dello chef. Può essere ma a me non è piaciuto.
Il mio compagno di pasto mi è parso particolarmente felice anche per i colori delle rane: verde, rosso, arancione,giallo, nero, bianco piatto bellissimo e non solo ma a me ostico.
Io mi sono divertito altrettanto con il musetto di maiale “razza mora romagnola” con salsa ai cachi al pepe di sechuan, acciughe e capperi ruffiana golosità però genialmente interpretata con sapidità e dolcezza e l’altrettanto goloso e violento polpo al profumo di brace, spugna e salsa di olive di ferrandina .
Bello e molto campano, sperso fra vari luoghi intorno a Vico Equense, il raviolo ripieno di vongole veraci al profumo di limone con salsa al prezzemolo, esempio lampante del girovagare non solo mentale della Mazzucchelli.
Chiusura un poco in discesa con l’ossobuco “fassona del consorzio la Granda con ristretto di Milocca, midollo fritto e mostarda d’ananas allo zafferano di Navelli.
Aurora ci spiega la scelta di un tocco di carne scevro da cartilagini e grassetti vari. Un gioco minimalista che vuole sconvolgere un evidente dejà vu del sottoscritto, abituato a piatti unici lombardi dove la grassezza e la robustezza gustativa la fanno da padrone. Sono scelte, ma se anche il midollo fritto, amorevolmente panato, non ti riporta il palato nell’alto dei cieli, allora il piatto diciamo che ha complessivamente una mancanza di definizione gustativa, seppur compensata da una certa finezza.
Buono il piccione con le sue frattaglie, anche se stranamente qui non gioca la sua parte una materia prima non eccellente. A volte anche le migliori intenzioni restano deluse da una fornitura non corretta.
Abbiamo seguito i suggerimenti del fratello di Aurora, Massimo, per i vini : Trebbiano di Pepe 2008 , Mersault Les Tesson Pierre Morey 2005, cuvée Courtiol 2007 di Clos Fantine. Interessanti, seppur giovani.
Complessivamente quindi un’esperienza piacevolissima e interessante. Ti resta la voglia di tornarci a breve, anche per seguire percorsi diversi. Mi dicono meraviglie di altri piatti, quali la trippa in brodo di sedano con gnocchi di parmigiano reggiano di bianca modenese e i maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata con ostriche crude e salsa di spinaci.
VOTO 16,5 / 20
Tre i menu degustazione :
Attimi di cucina 8 piatti a 75 euro
Tutto pesce 6 assaggi a sorpresa 66 euro
Territorio 4 piatti a 50 euro
Alla carta :
Antipasti di mare 20 / 25 euro
Antipasti di terra 15 /20
Primi piatti di mare 20
Primi piatti di terra 15 /20
Secondi 28
Pasticceria 10
Ristorante Marconi
Via Porrettana 291
Sasso Marconi
Tel.051 846216
www.ristorantemarconi.it
Un altro punto di vista? Lo trovate su Consumazione Obbligatoria di Aldo Fiordelli
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